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「パテドカンパーニュ」とは？
Photo by uli04_29
パテドカンパーニュは、豚肉やレバーをミンチにして型に詰め、焼き上げる料理。フランス語で「田舎風パテ」の意味があり、フランスの伝統的な家庭料理のひとつです。
お肉の種類や、スパイスや具材など、作る家庭やお店によって個性が出ます。前菜やおつまみとしてはもちろん、サンドイッチの具材としても人気です。
自家製パテドカンパーニュの基本レシピ
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クセのない鶏レバーの濃厚な味わいに、豚肉の食感がアクセントになった、パテドカンパーニュを作っていきましょう。2種類のお肉をベースに、お酒やスパイスなど、そろえやすい材料を使用します。下準備のあとは、「混ぜて」「詰めて」「焼く」3ステップです。
※ひき肉を用意すれば、フードプロセッサーがなくても作ることができますよ。
材料（長さ21～23cm×幅7cm×高さ6cmのパウンド型1台分）
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※フードプロセッサがない場合は、豚肩ロース120gと豚ひき肉280gを用意してください。
作り方
1.豚肩ロースをマリネ液に漬け込む
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豚肩ロースは適当な大きさに切って、スパイスと塩、お酒に30分以上漬けます。時間があれば、ひと晩漬けてください。
※このとき、肩ロースの脂身が多い部分と、赤身の部分を分けておくと、あとの工程で簡単に作業できます。
2.鶏レバーを30分ほど水に浸ける
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鶏レバーはざっと洗って、白い脂肪や血合いを丁寧に取って再度洗い、水に浸けて冷蔵庫に30分ほど置いておきます。
3.玉ねぎとにんにくのみじん切りをバターで炒める
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玉ねぎとにんにくをみじん切りにし、バターを入れたフライパンで炒めます。弱火で玉ねぎが焦げないよう混ぜながら炒め、玉ねぎが透明に透き通ったら火からおろします。容器などに移し替え、粗熱をとっておきましょう。
4.肩ロースを粗みじんとひき肉に、鶏レバーをピューレ状にする
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マリネ液に漬けておいた豚肉を、脂身の多い120gと、赤身の多い280gに分けます。120gは粗みじんに、280gはマリネ液ごと、フードプロセッサーなどでひき肉にしてください。鶏レバーは、水気をしっかり切って、フードプロセッサーやミキサーでピューレ状にするか、包丁で叩いてペースト状にしておきます。
5.肉類に塩を加えてよく練るように混ぜる
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ボウルに豚ひき肉と鶏レバーのピューレ、豚肩ロースの粗みじん切りを加えて、粘りが出てくるまでよく練ります。
※ゴムベラで混ぜれば、手も汚れず、肉ダネが冷たいまま混ぜることができます。
6.炒めた玉ねぎと、マリネ液、卵を入れて混ぜる
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肉ダネに粘りが出てきたら、炒めた玉ねぎを入れさらに混ぜ、最後にマリネ液と卵を入れて全体をよく混ぜます。
7.パウンド型にベーコンを敷く
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パウンド型にクッキングシートを敷き、ベーコンを少し重ねるように並べていきます。
※ベーコンの長さが足りない場合は、横に2枚少し重ねるようにして並べましょう。パウンド型の側面をゆったり覆う長さがあれば問題ありません。
8.肉ダネを空気を含ませないように詰める
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ベーコンの上に、肉ダネを詰めていきます。肉ダネを詰めたら、少し高い位置からパウンド型を台の上に落として、空気を抜きます。
9.ベーコンで肉ダネを包みハーブをのせる
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ベーコンで肉ダネを包みます。ベーコンの長さが足りず、肉ダネが上から見えるようであれば、新しいベーコンで肉ダネを隠すように覆ってください。ベーコンの上にローリエなど、お好みのハーブをのせます。
10.160℃に予熱したオーブンで60分ほど湯せん焼きにする
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160℃に予熱したオーブンの天板（深さのあるもの）に、アルミホイルをかぶせたパウンド型を置きます。パウンド型の高さ半分くらいまでお湯を注ぎ、60分から70分湯せん焼きにしましょう。
11.重しをのせて表面をならす
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竹串や金串を刺してみて、透明な肉汁が出てきたら焼き上がりのサインです。表面にアルミホイルをのせ、パウンド型にぴったりはまる容器をのせて重しをします。焼き上げると、表面がふっくらと膨らむので、400gほどの重さがあるものをのせて形を整えてください。
※ちょうどいい容器がなければ、段ボールや厚紙をパウンド型ぴったりの大きさに切り、アルミホイルで包んで、パテにのせてください。その上に直接、重みのある缶や瓶をのせましょう。
12.冷蔵庫でひと晩寝かせて切り分ける
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粗熱が取れたら、ラップでぴったり表面を覆って、重しを取って冷蔵庫でひと晩寝かせます。食べるときに切り分けてください。
保存方法と保存期間
パテドカンパーニュが空気にふれないよう、ラップなどでしっかり包んだ状態で、冷蔵保存してください。一週間ほど日持ちがします。少しずつ切って食べる際は、切り口にもしっかりラップをしましょう。
作るときのコツ
室温が高い場合
室温が高い場合や、手で練る場合は、肉の温度が上がらないように注意が必要。氷を入れたひと回り大きいボウルに、肉ダネの入ったボウルを重ねると、冷やしながら混ぜることができます。肉の脂肪分が溶け出して、肉ダネがだれるのを防ぐ効果があります。
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