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10. 160℃に余熱したオーブンで60分ほど湯せん焼きにする
Photo by uli04_29
160℃に予熱したオーブンの天板（深さのあるもの）に、アルミホイルをかぶせたパウンド型を置きます。パウンド型の高さ半分くらいまでお湯を注ぎ、60分から70分湯せん焼きにしましょう。
11. 重しをのせて表面をならす
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竹串や金串を刺してみて、透明な肉汁が出てきたら焼き上がりのサインです。表面にアルミホイルをのせ、パウンド型にぴったりはまる容器をのせて重しをします。焼き上げると、表面がふっくらと膨らむので、400gほどの重さがあるものをのせて形を整えてください。
※ちょうどいい容器がなければ、段ボールや厚紙をパウンド型ぴったりの大きさに切り、アルミホイルで包んで、パテにのせてください。その上に直接、重みのある缶や瓶をのせましょう。
12. 冷蔵庫でひと晩寝かせて切り分ける
Photo by uli04_29
粗熱が取れたら、ラップでぴったり表面を覆って、重しを取って冷蔵庫でひと晩寝かせます。食べるときに切り分けてください。
保存方法と保存期間
パテドカンパーニュが空気にふれないよう、ラップなどでしっかり包んだ状態で、冷蔵保存してください。一週間ほど日持ちがします。少しずつ切って食べる際は、切り口にもしっかりラップをしましょう。
作るときのコツ
室温が高い場合
室温が高い場合や、手で練る場合は、肉の温度が上がらないように注意が必要。氷を入れたひと回り大きいボウルに、肉ダネの入ったボウルを重ねると、冷やしながら混ぜることができます。肉の脂肪分が溶け出して、肉ダネがだれるのを防ぐ効果があります。
焼き上がりのサイン
160℃で60分経ったら、一度肉汁のチェックをしてみましょう。竹串を刺して出てくる肉汁が、赤かった場合はさらに5分から10分焼いてください。焼きすぎると、うまみといっしょに肉汁が流れ出し、焼き縮みしてしまうので、焼きすぎには要注意です。