ライター : 調理師/mau_naka

調理師

フードスペシャリスト/ふぐ取扱登録者/発酵食品マイスター/発酵食健康アドバイザー/漢方コーディネーター/薬膳調整師。やんちゃな男の子ふたりを育てながらも大好きな料理に関する追及…もっとみる

鮎料理の基本

鮎の旬と選び方

鮎には禁漁期間があり、川によって違いがあるものの11月~5月がほとんどです。旬の時期は、解禁後の初夏で6月~8月頃まで。なかでも7月ごろに獲れる若鮎は、身も骨もやわらかく人気となっています。 選ぶ際は、体の色がはっきりしているものがおすすめ。腹の部分をやさしく触ってみて、ハリがあるものを選びましょう。

生食は注意

鮎には横川吸虫という体長1~2mmの小型寄生虫がついていることがあります。鮎と一緒に食べてしまうと、小腸に寄生してしまいますので注意が必要です。初心者は生食を避け、加熱調理がおすすめですよ。

下処理は必要?

鮎を調理する時は、包丁の先端を使って軽くしごくようにウロコとヌメリをとります。塩焼きでは、内臓もつけたまま丸ごと塩焼きにするのが基本ですが、エラや内臓をとる場合は、お腹を開いて取り出しましょう。 塩は頭から尾っぽまで全体に振り、焦げないようヒレにはたっぷりと飾り塩をするのがポイントです。

和風に調理。おすすめ鮎料理6選

1. 鮎の塩釜焼き

塩焼きが基本の鮎ですが、たっぷりの塩で包んで焼き上げる塩釜焼きにもぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか。ローズマリーやタイムなど、香りの強い香草と一緒にすることで風味もアップ♪ 繊細な味わいが楽しめますよ。

2. 鮎の肝みそ焼き

こちらは風味のいい味噌を鮎のお腹のなかに入れて焼くひと品。お味噌には内臓を叩いて混ぜ込むことで、何とも言えない苦みの効いたコク深いお味に仕上がりますよ。白みそをチョイスすれば甘みも楽しめます。
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