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カサゴの刺身の基礎知識
刺身の旬
カサゴは日本各地で獲れる磯魚で旬は獲れる地方によって諸説あるようです。一般的には12月頃から3月くらいの初春が旬と言われています。一方で産卵を控え栄養を蓄える初夏から冬といういう説もあるようです。
カサゴは一年を通して水揚げがあるので季節を問はずおいしくいただけます。
味と食感
独特な風貌ですが、身はプリプリとした歯ごたえのある白身で脂がのった肉質です。鼻から磯の香りが抜けるのが特徴で、わざわざ釣りに行くほどファンも多いほど。
獲れたてよりも数日寝かせて食べると旨みが増すのも特徴です。三枚におろしたカサゴに軽く塩を振り冷蔵庫で寝かせ余分な水分を出すことで旨みが凝縮されさらにおいしくなります。
刺身におすすめのサイズ
カサゴのサイズは10cmから30cmくらいが一般的です。お刺身で食べるのであれば最低でも25cmくらいあるものが適当です。
それ以下のサイズのものだと身の部分が少ないので、煮付けや唐揚げ、アクアパッツアな丸ごと調理できるようなものが向いています。
カサゴの刺身の作り方
カサゴのウロコは剥がしやすいので包丁の刃の部分でキレイに擦り落とします。エラ蓋をひらき、包丁でエラの付け根を切り離し、左側も同様に処理します。
左右のエラ蓋を大きくひらいて内臓を一緒に引き出します。腹を包丁でひらき残りの内臓も取り出し流水でキレイに洗い流します。血合いのところは歯ブラシなどを使って洗い落とします。
寄生虫に注意！カサゴの刺身を作るときの注意点
カサゴの卵巣には「フィロメトラ」という寄生虫が寄生していることがあるので。捌く際には散らばらないように注意が必要です。
フィロメトラは黒褐色の10から20mmほどで一匹のカサゴに数百匹寄生しいることもあります。人体に害のある寄生虫ではありませんが、寄生虫であることには変わりませんので見つけたら丁寧に取り除きましょう。
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