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さばき方から丁寧に解説！イカの刺身の作り方
Photo by きたやまあさみ
調理時間
30分
透き通って美しい身と、コリコリした歯ごたえが魅力の「イカのお刺身」。初心者の方でも簡単にできるイカのさばき方と、イカ刺身の作り方をご紹介します。おいしそうなイカを見かけたら、ぜひ自分でさばいてみましょう。
材料（2人分）
Photo by きたやまあさみ
さばき方
1.胴体から内臓を取り外す
Photo by きたやまあさみ
イカの胴体に指を入れて押さえ、もう片方の手で目の下のあたりを持ち、左右に動かしながら引き抜きます。「プツン」とつなぎ目が外れる感覚があるので、外れたあとはゆっくり引っ張ってください。
2.肝とそのほかの部分を切り取る
Photo by きたやまあさみ
引き抜いた内臓を肝とそのほかの内臓に切り離します。肝についている黒い墨袋はデリケートなので、袋を破かないようゆっくり引っ張って取り除きましょう。
※クリームがかった黄色いわた袋が肝で、1～2日塩漬けにするとイカの塩辛が作れますよ。
3.肝と脚を切り離す
Photo by きたやまあさみ
目のすぐ上のあたりに包丁を差し込み、まっすぐ下におろして、肝と脚を切り離します。
4.目と口を取り除く
Photo by きたやまあさみ
目と目の間に軽く切り込みを入れ、目を取り外しやすくします。目のまわりはとてもやわらかいので、外側から親指でやさしく押し出し、飛び出たところをティッシュなどでそっとつまむようにすると、形を崩さずきれいに取れます。
写真中央の丸い口は固いので、手でもぎ取ります。
5.くちばしを取り除く
Photo by きたやまあさみ
口の中には固いくちばしが入っているので、指でギュッと押し出します。
※右上の黒い突起物がくちばし（カラストンビ）です。
6.脚の吸盤をこそぎ取る
Photo by きたやまあさみ
吸盤を上にして脚を置き、包丁の先でつけ根から先端に向かって吸盤をこそぎ取ります。吸盤についている固い部分（歯）がしっかり取り除けているか、最後に手で触って確認しましょう。
7.食べやすい大きさに切る
Photo by きたやまあさみ
吸盤をこそぎ落したら、食べやすい長さに包丁で切り分けます。イカの脚（げそ）は、炒め物にするのがおすすめです。
8.えんぺらの先を胴から切り離す
Photo by きたやまあさみ
えんぺらと胴体のつなぎ目の隙間に指を入れ、えんぺらの先に向かって指を動かして胴体から切り離します。
9.えんぺらを引きはがす
Photo by きたやまあさみ
逆側に向かって斜め上に引っ張り上げ、えんぺらをすべて切り離します。
10.軟骨を手で引き抜く
Photo by きたやまあさみ
軟骨側を上にして置き、中に人差し指を差し込んで、軟骨を引き抜きます。
11.皮を手で引きはがす
Photo by きたやまあさみ
皮の面を上にして置きます。えんぺらを切り離した際に少しはがれた皮を指でつまんで、少しずつ身からはがしていきます。半分ほどはがしたら、皮をまとめてつかんで一気に引きはがしましょう。
12.えんぺらの皮をはがす
Photo by きたやまあさみ
胴と同様にえんぺらの皮も引きはがします。えんぺらの皮は薄くてはがしにくいので、キッチンペーパーやティッシュを使うと良いですよ。
13.イカの身を開く
Photo by きたやまあさみ
イカの頭を上にしてまな板の上に縦に置きます。軟骨側に刃が当たるようにして包丁を差し入れ、横にスライドさせながら切り裂いて身を開きます。
14.内側の薄皮や汚れをふき取る
Photo by きたやまあさみ
開いたイカの身の内側に残った薄皮や汚れなどをティッシュでふき取ります。
15.下端を切り落として、形を整える
Photo by きたやまあさみ
イカの身の下端は形がまばらなので、包丁で切り落として形を整えます。
刺身の切り方と盛り付け
1.イカの身を4～5cm幅に切る
Photo by きたやまあさみ
イカの内側の面を上にして横向きに置き、包丁で4～5cm幅に切ります。刃先を身の向こう側のまな板につけ、持ち手をスッと上に上げるようにして一気に引きながら切ると、形が崩れずきれいに切れますよ。
2.切り分けた身を4～5mm幅に切る
Photo by きたやまあさみ
切り分けたイカの身を包丁で4～5mm幅に切ります。
包丁の切れ味が悪いと、切り口がガタついて見た目が悪くなってしまうので、しっかりと包丁を研いでおきましょう。研ぎ石がなければ、裏返したお茶碗に刃先を寝かして置き、前後に動かすと、研ぎ石代わりになりますよ。
3.箸で軽くつまみ上げ、お皿に盛り付ける
Photo by きたやまあさみ
細切りにしたイカの刺身を形が崩れないようにそっと箸でつまみます。大根のツマと大葉を飾ったお皿に、折り目が向こう側になるように盛り付けます。お好みでしょうがやわさびを添えたら完成です。
いかの刺身は切り方で味がかわる！
- イカの繊維は、胴体に対して横向きに通っています。この繊維に沿って切るか、繊維を断ち切るかで刺身の食感がかわりますよ。
- レシピで紹介したように繊維に沿って切ると、イカのコリコリとした歯触りを楽しめます。
- やわらかく食べやすくしたい場合は、格子状に切り込みを入れると良いでしょう。
イカ刺身を作るときに注意するポイント
Photo by macaroni
刺身にできるイカの選び方
イカを刺身で食べるときは、なるべく鮮度の高いものを選びましょう。水揚げされたばかりのイカの身は透明ですが、時間が経つにつれて褐色から透明感のない白色に変化します。透明感があって、中央が膨らんでいるものを選ぶと良いですよ。
当日中にさばくのがむずかしい場合は、釣りたてを−30～40℃で急速解凍した「船内急速冷凍」のものもおすすめ。冷凍保存であれば、風味も鮮度も落ちにくいです。
当日中にさばくのがむずかしい場合は、釣りたてを−30～40℃で急速解凍した「船内急速冷凍」のものもおすすめ。冷凍保存であれば、風味も鮮度も落ちにくいです。
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