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【三枚おろし】さんまの捌き方
Photo by violaneko
旬のさんまはやっぱり新鮮なまま、お刺身でいただきたいですね。まずは、お刺身だけでなく、蒲焼や塩焼きにも活用できる、基本の三枚おろしをマスターしちゃいましょう。
1. 内臓を取り出す。
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包丁で軽くなぞり、両面のぬめりと鱗をとります。
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頭を切り落としましょう。
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排泄肛（はいせつこう）あたりから包丁を入れます。
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中骨周辺にある血合い（血の塊）ごと内臓をかき出します。
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血が残らないようにしっかりと流水で洗い、キッチンペーパーなどで水気をふき取ります。このとき、血が残っていると生臭さが残ります。歯ブラシなどを使うときれいに洗いましょう。
2. さんまを開く。
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捌きやすくするために、腹から尾にかけて軽く切れ目をいれてガイドラインを作りましょう。中骨に刃先があたり、カリカリカリという音がします。
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同様に背中側にも切れ目を入れていきます。このときも中骨にあたり、カリカリカリという音がします。切りにくければ数回に分けてもかまいません。
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尾側から包丁を貫通させ（尾先は切り離さない）、尾っぽをつかんで中骨に沿うように手前に切り、上身を切り離します。中骨に刃があたり、カリカリカリという音がします。
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逆さ包丁を入れて、つながっている尾を切り離します。
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さんまを裏返し、尾を手前にし、同様に背側から軽く切り込みを入れ、ガイドラインを作ります。カリカリと中骨にあたる音がします。
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さんまを裏返し、尾側の腹に包丁を入れ、背中まで貫通させます。尾先は切り離さないでください。このときも中骨にあたりカリカリカリという音がします。
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尾をつかみ、中骨に沿うように包丁を手前に引き、身をはがします。中骨に刃があたりカリカリカリという音がします。
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逆さ包丁を入れて、尾の繋がっている部分を切り離します。
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これで3枚におろせました。プロの方は、ガイドラインを入れずに一気に切っていくことが多いですが、慣れないうちは少しずつ切っていくとよいですよ。ポイントは、中骨に刃を当ててカリカリ音をさせることです。
お刺身の作り方
1. 骨を取り除く。
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三枚おろしにした身をお刺身用にするために、腹骨をとっていきます。身を無駄に切り落とさないように、刃を斜め下に傾けて切っていきましょう。
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最後の部分で包丁を立て、腹骨を切り離します。
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骨抜きで小骨を抜きます。
2. 皮を剥がす。
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尾側の皮を少しひっかきはがします。
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包丁を垂直に立てたまま、横にスライドさせ、余分な皮を取り除きましょう。
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皮のついていた方を下にし、斜めに切っていきます。
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これでお刺身の完成です！
【ツボ抜き】さんまの捌き方
次にご紹介するのが、ツボ抜き。いっきに内臓だけを抜くので、このように呼ばれています。煮物などに適した捌き方で、三枚おろしよりも断然簡単なのでチャレンジしやすいですよ！
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