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1. 頭を切り落として内臓を取り出す。
刃先で両面をなぞりぬめりと鱗をとったら、さんまを立てて後頭部に包丁を入れ、中骨を立つ（カリッと音がします）。このとき、頭を切り落とさないように注意！
包丁を少し斜めにし、頭を押さえる。胴体をいっきに左にひき、内臓を抜きます。失敗して内臓がちぎれてしまっても、あとの工程の水洗いの際にかき出せば大丈夫です！
包丁を少し斜めにし、頭を押さえる。胴体をいっきに左にひき、内臓を抜きます。失敗して内臓がちぎれてしまっても、あとの工程の水洗いの際にかき出せば大丈夫です！
2. 4等分にして血合いを取り除く。
さんまを4等分にし、ボウルに水を入れて血をよく洗います。このとき、しっかりと血を洗わないと生臭くなってしまいます。
【背開き】さんまの捌き方
干物などでよくみられる捌き方です！蒲焼など、背開きで作るとボリューム感もあり満足できますよ♪ 今回は食べやすくするために、中骨もとる方法をご紹介します。三枚おろしとツボ抜きの捌き方を活用できるのでチャレンジしてみましょう！
1. 頭を切り落として内臓を取り出す。
刃先で両面をなぞりぬめりと鱗をとったら、さんまを立てて後頭部に包丁を入れ、中骨を立つ（カリッと音がします）。このとき、頭を切り落とさないように注意！
包丁を少し斜めにし、頭を押さえる。胴体をいっきに左にひき、内臓を抜きます。ここまでは、普通のツボ抜きとまったく同じ工程です。
包丁を少し斜めにし、頭を押さえる。胴体をいっきに左にひき、内臓を抜きます。ここまでは、普通のツボ抜きとまったく同じ工程です。
2. 背中を開く。
背中から背骨に沿って切り込みます。このとき、腹まで貫通させないようにするのが、ポイントです。中骨に刃があたり、カリカリカリという音がします。
反対の背側からも切り込みます。同じく、腹まで貫通しないよう注意しましょう。中骨に刃が当たりカリカリカリという音がします。
反対の背側からも切り込みます。同じく、腹まで貫通しないよう注意しましょう。中骨に刃が当たりカリカリカリという音がします。
3. 骨と尾を切り落とす。
真ん中の骨を切り離しましょう。尾の骨を切り落とし、水でよく洗って水気をとれば完成です。
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