サバの刺身を作るときの注意点

出典：snapdish.jp

ヒスタミン中毒に注意

サバはヒスタミン産生菌やヒスチジンを多く含むので、購入後にはすみやかにエラや消化管、内臓を除去して冷蔵しましょう。

ヒスタミン中毒とは？

ヒスタミン中毒とは、ヒスタミン産生菌やヒスチジンが多く含まれる魚類を食べて起こる食中毒です。ヒスタミンは、ヒスチジンにヒスタミン産生菌の酵素が付いて変換したもの。

ヒスタミンによる食中毒についての参照元_厚生労働省

寄生虫アニサキスに注意

寄生している魚介類が死ぬと内臓から筋肉の方へ出てくるので、魚介類を買ったらなるべく早めに内臓を取り除く必要があります。身をさばくときにも、アニキサスがいないかよく見てくださいね。

特にさばは、内臓の鮮度がすぐに落ちやすく、アニサキスによる食中毒のリスクが高くなります。そのため、内臓を取り除いていない状態で売られているさばで刺身を作るのはおすすめしません。

アニサキスは－20度で24時間以上冷凍すると死滅しますが、家庭用の冷凍庫の多くは－18度設定なので、自宅で冷凍してもアニサキスの食中毒は予防できません。また、食酢や塩漬け、しょうゆ、わさびなどをつけてもアニサキスは死滅しないことを覚えておきましょう。

寄生虫アニサキスとは？

寄生虫アニサキスは、サバをはじめアジやサンマ、カツオなど魚介類のエラや消化管、内臓にひそんでいる寄生虫です。幼虫は長さ2から3cm、幅は0.5から1mmくらいの糸くずのような姿をしています。

アニサキスによる食中毒についての参照元_厚生労働省

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サバの刺身の作り方【三枚おろし】

1. うろこやぬめりを取り、頭を切り落とす

2. 腹に切り込みを入れ内臓を取り除き、流水で洗いながら汚れを落とす

3. キッチンペーパーで水気をよく拭き取る

4. 背骨の上に包丁を入れ、背骨に沿わせるように尾まで切れ目を入れる

5. 反対の身も同じように、背骨に沿わせるように包丁を入れて3枚におろす

6. 包丁で腹骨を薄く切り取り、背骨を骨抜きでぬく

7. 皮を手でそぎ取る

8. 刃を途中まで入れて止めて切り込みを入れ、次の刃で切り離してひと切れを作る。これを繰り返して刺身にする