ライター : shucyan

フードアナリスト / 江戸ソバリエ / ソルトマイスター

「日本ワインを愛する会」会員。フードライターとして新聞・雑誌・ムック本などの紙媒体を始め、これまで複数のグルメサイト、SNSで執筆・情報提供を行い、日本テレビ「ZIP」、テレビ朝…もっとみる

ねぎまなべは江戸時代は庶民の鍋だった!?

ねぎまなべとは

「ねぎま」とは、葱と鮪を使った鍋料理のことです。焼き鳥でも「ねぎま」はありますが、実は、ねぎま鍋の簡略番として串焼きが考え出され、明治時代に肉食が解禁されて鶏肉が使われようになり定着しました。

江戸時代のまぐろ事情

江戸時代までは公には肉食が禁じられていたこともあり、現代とは違って大トロのような脂の乗った部位は嫌われて捨てられていました。それを何とかおいしく食べられないかと考案されたのが、ねぎまなべです。

基本のねぎまなべの作り方

Photo by shucyan

だし汁に味をつけて煮込むだけなので、調理は至って簡単です。メインの食材が鮪なので鰹だしだと魚の味が重なってしまうので昆布だしがおすすめですが、いやいや江戸料理には、やはり鰹だしだろうというご意見もあります。

材料(2人分)

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・まぐろ·····200g ・ねぎ·····1本 ・だし昆布·····1,2枚 ・しょうゆ·····大さじ3杯 ・みりん·····大さじ2杯 ・日本酒·····大さじ1杯 ・しょうが·····大さじ1杯(すりおろし) ・塩·····少々 ・七味唐辛子·····少々 ・そば(シメ用)·····1人前

作り方

ねぎまなべをおいしく作るコツとシメ

1. 鍋にだし昆布を入れる

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水を入れた鍋に乾燥しただし昆布を入れて暫し待ちます。最低でも1時間、できれば半日ほど置いておくと香りとうま味が、じわっと出て来ます。ご面倒な方は昆布だし入りのおしょうゆや、めんつゆを使う方法もあります。
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