ライター : ako0811

作り方でこれほど変わる!絶品ハンバーグのレシピ

Photo by ako0811

おいしいハンバーグは、ふんわりとした食感や、ナイフを入れた瞬間にあふれ出す肉汁が特徴ですよね。洋食屋さんで食べられるようなハンバーグは、実は自宅でも作れますよ。ポイントは、冷たい合い挽き肉を使うこと、肉の練り混ぜ方、肉に吸わせる水です。コツを押さえて、絶品ハンバーグを作りましょう。

材料(4人分)

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コツ・ポイント

  1. 合い挽き肉は、調理直前まで冷やしておき、しっかり練り混ぜましょう。ポイントは塩と水です。焼いても肉割れせず、肉汁あふれるハンバーグにするために、「肉の冷たさをキープ&粘りがでるまで混ぜる」を意識しましょう。
  2. 表面を軽く焼いて肉汁が外に漏れないようコーティングしましょう。焼き色がついたら水を加え蒸し焼きにすると、旨味が閉じ込められたふんわり食感に焼きあがりますよ。

作り方

1.パン粉を牛乳でふやかす

パン粉に牛乳を加えている様子

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パン粉に牛乳を加え、軽く混ぜてふやかします。

2.玉ねぎを粗みじん切りにする

木のまな板に置かれた、みじん切り玉ねぎと包丁

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玉ねぎは粗みじん切りにします。透明になるまで電子レンジで加熱します。 ※あめ色になるまで炒めるとコクが増しておいしいですが、この記事では食感重視。焦がさない程度にやわらかくなればOKです。

3.合い挽き肉をこねる

合い挽き肉と塩が入ったボウル

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合い挽き肉はギリギリまで冷蔵庫に入れておき、使う直前にボウルに入れます。塩を加えてよく混ぜます。 ※肉は常温になるとダレてしまい扱いにくくなります。また肉汁は常温で溶けだしてしまうので、なるべく冷たいまま肉ダネを完成させるのが、肉汁を閉じ込めるコツです。 ※肉ダネはポリ袋で作ってもOK。手もボウルも汚れず、ラクチンですよ。
ボウルに入った合い挽き肉を、手でこねている様子

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白っぽい脂肪部分と赤身部分がしっかり混ざり、糸を引くくらい粘りが出るまでこねます。 ※手の温度で肉の温度が上がってしまうので、なるべく手早く練り混ぜるのがポイントです。 ※塩を加えて最初によくこねることで、まとまりやすくなり、焼く際に肉割れしにくくなります。

4.水を加える

合い挽き肉に水を加えている様子

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水を少量ずつ加えて、さらに混ぜます。 ※合い挽き肉に水を吸わせることで、焼くとふわっとやわらかくなるうえに、肉汁を楽しめます。餃子や小龍包作りなどでも使える裏ワザですよ。

5.残りの材料を加える

合い挽き肉に、みじん切り玉ねぎ、溶き卵、パン粉などを加えた様子

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1のパン粉、2の玉ねぎ、調味料を加えます。 ※ケチャップを少量加えることで、甘味が増しソースとの味馴染みがよくなりますよ。
肉ダネが入ったボウル

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すべて混ぜ合わせたら、肉ダネの完成です。 ※肉ダネがゆるい場合は、冷蔵庫で休ませてください。生地がギュッとまとまり、成形しやすくなりますよ。

6.成形する

肉ダネを手の平大の小判形に成形した様子

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肉ダネを4等分にして、空気を抜きつつ成形します。1.5~2cmくらいの厚さで、薄く平らにします。 ※空気を抜くと肉ダネが密着して、肉割れを防げます。 ※ハンバーグは焼くと膨らむので、「少し薄いかな?」と感じるくらいが丁度よいです。

7.小麦粉をまぶす

ハンバーグに小麦粉をまぶしている様子

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成形したハンバーグに、小麦粉を薄くまぶします。 ※小麦粉をまぶすことで、焼き色がきれいにつきます。また、表面がコーティングされて、肉汁が外に漏れだしにくくなりますよ。

8.両面に焼き色をつける

フライパンでハンバーグを焼いている様子

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中火~強火で、両面に焼き色がつくまで焼きます。 ※ハンバーグの表面を全体的に焼くと、肉汁が外に出るのを防げます。

9.蒸し焼きにする

ハンバーグを焼いているフライパンに、水を加えた様子

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中火にして、50ccくらいの水(分量外)を加えます。すぐに蓋をして、蒸し焼きにします。 ※つけ合わせも一緒にフライパンに入れておくと、同じタイミングで焼きあがるので、一石二鳥ですよ。

10.水分を飛ばす

ハンバーグ、じゃがいも、にんじんなどが入ったフライパン

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ある程度水分が飛んだら、蓋をとって、残りの水分を飛ばします。 ※火が通っているか気になる場合は竹串を刺してみてください。赤色の肉汁が出てこなければ大丈夫です。 ※冷めると肉汁が全体にまわってしまいます。すぐにソースを作って、盛りましょう。

絶品ハンバーグ「ソースの作り方」

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ハンバーグを焼いたフライパンは洗わずに、そのままソースを作りましょう。フライパンに残った肉の旨味をこそげとったら、ケチャップとウスターソースを合わせて、甘すぎない大人っぽい味わいに。サラダ油を加えると、冷めても固まりにくく艶やかな見た目に仕上がりますよ。

材料(4人分)

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作り方

1.水を加えて加熱する

ハンバーグを焼いたフライパンに水を加えて、木べらでこそげている様子

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フライパンの余分な油を、さっとふきとります。水を加えて加熱しながら、フライパン表面に残った肉の旨味を、木べらでこそげます。

2.煮詰める

ソースの材料を加えたフライパン

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調味料を加えます。弱火で加熱し、混ぜながら煮詰めます。
木べらで混ぜながら、ソースを煮詰めている様子

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数分煮詰めると、サラサラした状態からしだいにトロミがつきます。木べらで混ぜると鍋底に跡がついて、ゆっくり戻るくらいのトロミになればOKです。 ※トロミがつきはじめると焦げやすくなるので、早めに火からおろすのがコツです。

3.仕上げ

ハンバーグとつけ合わせを盛る様子

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ハンバーグとつけ合わせを盛ります。つけ合わせは、じゃがいもやにんじんのほかに、玉ねぎ、コーン、さやいんげんなども色味がきれいでおすすめです。
ハンバーグにソースをかけている様子

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ハンバーグにソースをかけて完成です。ナイフを入れた途端にあふれ出す肉汁に、家族みんな笑顔になること間違いなしですよ。できたて熱々を召しあがれ。

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