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作り方でこれほど変わる！絶品ハンバーグのレシピ
Photo by ako0811
おいしいハンバーグは、ふんわりとした食感や、ナイフを入れた瞬間にあふれ出す肉汁が特徴ですよね。洋食屋さんで食べられるようなハンバーグは、実は自宅でも作れますよ。ポイントは、冷たい合い挽き肉を使うこと、肉の練り混ぜ方、肉に吸わせる水です。コツを押さえて、絶品ハンバーグを作りましょう。
材料（4人分）
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コツ・ポイント
- 合い挽き肉は、調理直前まで冷やしておき、しっかり練り混ぜましょう。ポイントは塩と水です。焼いても肉割れせず、肉汁あふれるハンバーグにするために、「肉の冷たさをキープ＆粘りがでるまで混ぜる」を意識しましょう。
- 表面を軽く焼いて肉汁が外に漏れないようコーティングしましょう。焼き色がついたら水を加え蒸し焼きにすると、旨味が閉じ込められたふんわり食感に焼きあがりますよ。
作り方
1.パン粉を牛乳でふやかす
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パン粉に牛乳を加え、軽く混ぜてふやかします。
2.玉ねぎを粗みじん切りにする
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玉ねぎは粗みじん切りにします。透明になるまで電子レンジで加熱します。
※あめ色になるまで炒めるとコクが増しておいしいですが、この記事では食感重視。焦がさない程度にやわらかくなればOKです。
3.合い挽き肉をこねる
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合い挽き肉はギリギリまで冷蔵庫に入れておき、使う直前にボウルに入れます。塩を加えてよく混ぜます。
※肉は常温になるとダレてしまい扱いにくくなります。また肉汁は常温で溶けだしてしまうので、なるべく冷たいまま肉ダネを完成させるのが、肉汁を閉じ込めるコツです。
※肉ダネはポリ袋で作ってもOK。手もボウルも汚れず、ラクチンですよ。
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白っぽい脂肪部分と赤身部分がしっかり混ざり、糸を引くくらい粘りが出るまでこねます。
※手の温度で肉の温度が上がってしまうので、なるべく手早く練り混ぜるのがポイントです。
※塩を加えて最初によくこねることで、まとまりやすくなり、焼く際に肉割れしにくくなります。
4.水を加える
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水を少量ずつ加えて、さらに混ぜます。
※合い挽き肉に水を吸わせることで、焼くとふわっとやわらかくなるうえに、肉汁を楽しめます。餃子や小龍包作りなどでも使える裏ワザですよ。
5.残りの材料を加える
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1のパン粉、2の玉ねぎ、調味料を加えます。
※ケチャップを少量加えることで、甘味が増しソースとの味馴染みがよくなりますよ。
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すべて混ぜ合わせたら、肉ダネの完成です。
※肉ダネがゆるい場合は、冷蔵庫で休ませてください。生地がギュッとまとまり、成形しやすくなりますよ。
6.成形する
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肉ダネを4等分にして、空気を抜きつつ成形します。1.5～2cmくらいの厚さで、薄く平らにします。
※空気を抜くと肉ダネが密着して、肉割れを防げます。
※ハンバーグは焼くと膨らむので、「少し薄いかな？」と感じるくらいが丁度よいです。
7.小麦粉をまぶす
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成形したハンバーグに、小麦粉を薄くまぶします。
※小麦粉をまぶすことで、焼き色がきれいにつきます。また、表面がコーティングされて、肉汁が外に漏れだしにくくなりますよ。
8.両面に焼き色をつける
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中火～強火で、両面に焼き色がつくまで焼きます。
※ハンバーグの表面を全体的に焼くと、肉汁が外に出るのを防げます。
9.蒸し焼きにする
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中火にして、50ccくらいの水（分量外）を加えます。すぐに蓋をして、蒸し焼きにします。
※つけ合わせも一緒にフライパンに入れておくと、同じタイミングで焼きあがるので、一石二鳥ですよ。
10.水分を飛ばす
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ある程度水分が飛んだら、蓋をとって、残りの水分を飛ばします。
※火が通っているか気になる場合は竹串を刺してみてください。赤色の肉汁が出てこなければ大丈夫です。
※冷めると肉汁が全体にまわってしまいます。すぐにソースを作って、盛りましょう。
絶品ハンバーグ「ソースの作り方」
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ハンバーグを焼いたフライパンは洗わずに、そのままソースを作りましょう。フライパンに残った肉の旨味をこそげとったら、ケチャップとウスターソースを合わせて、甘すぎない大人っぽい味わいに。サラダ油を加えると、冷めても固まりにくく艶やかな見た目に仕上がりますよ。
材料（4人分）
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- 水 大さじ3杯
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調味料
- ケチャップ 大さじ5杯
- ウスターソース 大さじ6杯
- バター（有塩） 15g
- サラダ油 大さじ1杯
作り方
1.水を加えて加熱する
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フライパンの余分な油を、さっとふきとります。水を加えて加熱しながら、フライパン表面に残った肉の旨味を、木べらでこそげます。
2.煮詰める
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調味料を加えます。弱火で加熱し、混ぜながら煮詰めます。
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数分煮詰めると、サラサラした状態からしだいにトロミがつきます。木べらで混ぜると鍋底に跡がついて、ゆっくり戻るくらいのトロミになればOKです。
※トロミがつきはじめると焦げやすくなるので、早めに火からおろすのがコツです。
3.仕上げ
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ハンバーグとつけ合わせを盛ります。つけ合わせは、じゃがいもやにんじんのほかに、玉ねぎ、コーン、さやいんげんなども色味がきれいでおすすめです。
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ハンバーグにソースをかけて完成です。ナイフを入れた途端にあふれ出す肉汁に、家族みんな笑顔になること間違いなしですよ。できたて熱々を召しあがれ。
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