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この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
卵をフライパンに割り入れて焼くだけの目玉焼き。簡単に見えて、好みの焼き加減に仕上げるのは案外難しいもの。さらに、蓋はするの？ 火加減は？ 油はどれくらい？ と気になる項目もいろいろ。そこで今回は、伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理美宏シェフが、目玉焼きの気になる疑問に一挙お答え！ 好みの焼き加減に仕上げるコツも伝授します。半熟、固焼き、揚げ焼き……気になる項目からチェック！
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【基本の手順】目玉焼きの焼き方
Q. 卵が焦げてフライパンにくっつき、取り出すときに崩れます……防ぐ方法は？
Q. 完璧な「半熟」の目玉焼きを作るには？
Q. 「固焼き」の目玉焼きを作るには？
Q. 黄身に「白い膜がはらない」目玉焼きを作るには？
Q. 黄身が半熟の「両面焼き」を作るには？
Q. 白身はカリカリ、黄身が半熟の「揚げ焼き」を作るには？
Q. 目玉焼きの黄身を「真ん中」にしたいときは？
【基本の手順】目玉焼きの焼き方
1 卵は常温に戻してから、小さなボウルに割り入れる
卵が冷たいままだと火が通りにくくなるので、常温に戻します。そして、小さなボウルに割り入れ、殻が混ざっていないかを確かめます。卵はフライパンに直接割り入れるのではなく、ボウルからフライパンに入れることで、黄身が崩れるのを防ぎます。
2 薄くサラダ油をひき、中火で熱したフライパンに卵をそっと入れる
フライパンに油を入れて中火にかけます。油が多いときはキッチンペーパーでふきとり、フライパンに手をかざして温かく感じるまで熱したら、黄身が崩れないように気をつけながら流し入れるようにそっと卵を入れます。
3 濡れ布巾の上にフライパンをのせ、フライパンの温度を下げる
卵を入れ、2〜3秒ほどたったらフライパンを濡れ布巾の上に置き、温度を下げます。フライパンが熱いまま焼くと、黄身に火が入る前に白身に火が入りすぎてしまい、焦げ付きの原因になります。
4 弱火で黄身が温かくなるまで焼く
半熟の場合も固焼きの場合も、最初の火加減は弱火。黄身を中指の背で触って「温かい」と感じるくらいになれば、火は入っています。半熟にしたいならここで火はストップ。焼き加減は、好みの焼き方に応じてください。
焼き加減ごとの焼き時間の目安
【半熟】弱火で5分
【ミディアム】弱火で8分 ※黄身の中央だけが半熟
【固焼き】「蓋をして中火で3分、弱火に下げて3分」もしくは「蓋をせず、弱火で12分（白い膜をはらせたくない場合）」
Q. 卵が焦げてフライパンにくっつき、取り出すときに崩れます……防ぐ方法は？
A.濡れ布巾の上に一度置き、フライパンの温度を下げると焦げ付き防止に
焦げ付きの原因として考えられるのは、白身を焼く温度が高いことや、火を入れすぎていること。白身の「フライパンに接する部分」のみにサッと火を通して固め、あとは弱火でじわじわ焼くのがコツです。熱したフライパンに卵を流し入れたら、フライパンを濡れ布巾の上に置いて温度を下げます。この工程をはさむと、目玉焼きが焦げ付きにくくなります。
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