ライター : 調理師/mau_naka

調理師

フードスペシャリスト/ふぐ取扱登録者/発酵食品マイスター/発酵食健康アドバイザー/漢方コーディネーター/薬膳調整師。やんちゃな男の子ふたりを育てながらも大好きな料理に関する追及…もっとみる

かんてん(寒天)とは

原材料

かんてんは、おもにテングサ(天草)やオゴノリという紅藻類の海藻からできています。一般的に「角かんてん」はテングサとオゴノリを混ぜて作られ、「糸かんてん」はテングサから作られます。 このほか、オゴノリのみで作られる「粉かんてん」もあります。テングサは養殖ができませんが、オゴノリは養殖が可能で安定供給ができるため、「粉かんてん」が大量生産するものへ多く使用されているんです。

製法

「角かんてん」と「糸かんてん」は、水浸けしてやわらかくしたテングサを煮て型に入れ、ところてんにしたものを角柱状や細切りにして、冬の夜間の冷たい外気で凍結、日中の低温解凍を繰り返しながら乾燥させ作られるんです。 「粉かんてん」に使われるオゴノリは、固まる成分が少なく、苛性ソーダを使って固まる成分だけを抽出、精製して作られます。

活用法

「角かんてん」と「糸かんてん」はたっぷりの水に浸けてやわらかく戻し、水気を切ってから使いますよ。「粉かんてん」は、分量の水を入れた鍋にそのまま入れて火にかけ、沸騰してきたら弱火にして煮溶かして使います。 かんてんとしてやアレンジしてスイーツに使われるのはもちろん、お料理としても、ふやかしてそのまま加えたり、寄せものや、ハンバーグの"つなぎ"として使う活用法もあります。

かんてんの栄養素とカロリー

含まれる栄養素

かんてんのほとんどは、水分でできています。そのほかに含まれる栄養素は100gあたり、炭水化物が1.5g、食物繊維が1.5g、カルシウムが10mg。実際にかんてんをお料理に使う量となると、スイーツで1g、メインに使っても30gほどなので、摂取分はごくわずかといったところでしょうか。
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