パティシエが教える!「究極のベイクドチーズケーキ」レシピ

お菓子作り好きなら、誰もが一度は作ったことがある「ベイクドチーズケーキ」。混ぜて焼くだけの比較的シンプルなケーキですが、実は成功のコツがそこかしこに隠れているんです。パティシエの筆者が長年愛する「究極のチーズケーキ」のレシピをご紹介します。

みんなに褒められる味へ……!

家庭で作るお菓子のなかでも、作りやすく人気が高いのがチーズケーキではないでしょうか。レアチーズや、スフレチーズ、カマンベールなど……。さまざまな種類のチーズケーキがありますが、どれがお好みですか?

今回はパティシエの筆者が長年作り続ける、「究極のベイクドチーズケーキ」の作り方をご紹介します。このチーズケーキは、どこに出しても褒められる究極の味。ぜひマスターしてくださいね。

「ベイクドチーズケーキ」の作り方

さっそく作っていきましょう♪

材料(16cm型1台)

「土台」材料

Photo by muccinpurin

【土台】
・グラハムクラッカー……150g
・無塩バター……20g
※今回は16cmの型を使用しましたが、18cmでも焼くことができます。
「ベイクドチーズケーキ」材料

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【ケーキ生地】
・クリームチーズ(室温)……250g
・グラニュー糖……115g
・塩……ひとつまみ
・バニラビーンズ……1本
・サワークリーム(室温)……180g
・レモン果汁……1/2個分
・レモン果皮……1/2個分
・全卵(M玉)……2個
・卵黄(M玉)……1個分
・コーンスターチ……大さじ2杯

下準備

レモン果皮

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・レモンはよく洗い、皮の黄色い部分だけすりおろし、果汁を絞っておきます。おろした果皮は、分量中のグラニュー糖少量と指ですり混ぜておきます。
・オーブンを180度に予熱しておきます。
・コーンスターチは振るっておきます。

作り方

1. 土台を準備します

土台の準備

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グラハムクラッカーを厚手の袋に入れて細かく砕き、溶かしたバターを全体になじませます。型の底に押し付けるように敷き込み、使うまで冷蔵庫で冷やし固めておきましょう。

カーブが付いたカードを使って、角までしっかりと押さえてください。

2. クリームチーズをなめらかに混ぜます

クリームチーズを混ぜる

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室温に戻したクリームチーズを、ホイッパーでなめらかになるまで混ぜます。
サワークリームを混ぜる

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全体がなめらかになったら、サワークリームを入れてしっかりと混ぜ合わせます。クリームチーズとサワークリームの固さが近い状態になるまで混ぜるのがベストです。

2. グラニュー糖を2回に分けて加えます

グラニュー糖を混ぜる

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グラニュー糖を2回に分けて加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。レモン果皮と塩もここで加えます。

シャリシャリとした砂糖の音がしなくなったら、2回目分の砂糖を加える合図です。

3. バニラビーンズと卵を加えて混ぜます

バニラビーンズを入れる

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バニラビーンズの種を入れます。続いて全卵と卵黄を1個ずつ入れ、その都度しっかりと混ぜていきます。
卵を加えて混ぜる

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しっかりとなめらかになるまで混ぜます。

4. コーンスターチとレモン果汁を入れます

コーンスターチを入れる

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コーンスターチを、再度振るいながら入れて混ぜ合わせます。最後にレモン果汁を入れて混ぜたら、生地のできあがりです。

5. シノワを使って生地を裏ごします

生地を裏ごす

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シノワを使って生地を裏ごします。ダマを取り除いて、なめらかな生地に仕上げましょう。

6. 型に流して170度のオーブンで焼きます

生地を型に流す

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生地を型に流します。トントンと何度かテーブルに叩き付けて空気を抜き、180度に予熱し
ておいたオーブンに入れ、170度に設定しなおして約40分焼きます

できあがりです!

「ベイクドチーズケーキ」焼き上がり

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ひび割れのない、美しい焼き上がりです。焼きたては形が崩れやすいので、しっかりと粗熱を取りましょう。
「ベイクドチーズケーキ」焼き上がり

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粗熱が取れたら、ケーキ型の枠を取り外してさらに冷まします。完全に冷めたら冷蔵庫に入れて、少なくとも2~3時間、できればひと晩しっかりと冷やしましょう

しっかりと冷やすことで生地が落ち着き、よりおいしくなりますよ。
カットした「ベイクドチーズケーキ」

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しっかりと冷やしたチーズケーキは、粉が少ない配合なので、どっしりとしたテイスト。酸味をしっかりと効かせたことで、メリハリがあるチーズケーキに仕上がっています。

バニラビーンズの香りがポイントですが、手に入らなければバニラエキスなどで代用してください。シナモンなどのスパイスを入れると、秋っぽいアレンジになりますね♪

ここがプロのコツ!

1. おいしいチーズケーキに「酸味」は不可欠!

レモンとサワークリーム

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「このチーズケーキ、おいしいんだけどなんだか残念……」というときは、だいたい酸味が足りません。まろやかでコクがありますが、酸味の少ないクリームチーズだけで作ったチーズケーキは、ぼやけた味になってしまいます。

サワークリームとレモンでしっかりと酸味を立たせることで、メリハリのあるチーズケーキに仕上がりますよ。チーズケーキの味の最大のポイントです!

2. レモン果皮の香りを最大限に引き出す!

レモン果皮

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おろしたレモン果皮にグラニュー糖をまぶすのは、乾燥を防ぐため。砂糖は少しの水分でさらに水分を引き出す働きがあり、混ぜるとしっとりするのがわかると思います。

レモン果皮に含まれる香り成分「精油」をしっかりと引き出すことで、レモンの力を最大限活用できますよ。

3. 混ぜ方のポイントは…?

卵を混ぜる

Photo by muccinpurin

混ぜるうえでの大切なポイントは、「(2つを)なるべく同じ固さにすること」「固いものにやわらかいものを入れること」です。

工程1でクリームチーズをしっかりとやわらかくするのは、サワークリームと固さを合わせるため。固いまま混ぜるとダマができる原因になります。

工程2や3で固い生地にやわらかい卵やグラニュー糖を、何回かに分けて入れるのも、混ぜやすくするポイントなんです。

プロの道具でワンランクアップ!

底取れ型はスプリングタイプが便利

ケーキ型

Photo by muccinpurin

かなり年季が入っていますが、長いこと愛用しているドイツ「カイザー社」のデコ型。底取れタイプで加工がしてあるので、チーズケーキやガトーショコラなど、裏返して取り出せない重めのケーキを作るときに重宝しています。

同型は廃盤になってしまいましたが、スプリングタイプの底取れは、生地も流れにくく便利ですよ。

ボウルやホイッパーのサイズと材質

ホイッパー

Photo by muccinpurin

ステンレス製品の「18-10」「18-8」といった表示を見たことがありませんか?これはステンレスの材質を示すもので、「18-14-3」と表示されているものは、「モリブデン鋼」と呼ばれる上質なステンレスの証拠なんです

同じくホイッパーも上質なステンレス「18-10」で作られた「マトファー社」製がおすすめ。今回のようにすり混ぜる工程が多いときは、上質なステンレスの道具を使うことで金気が出にくくなります

意外と大切なのはボウルとホイッパーのサイズ。一般的にボウルの直径とホイッパーの長さが同じが使いやすいとされ、家庭で使うには24cmのボウルと25cmのホイッパーの相性が最高です!

究極のチーズケーキをマスターして!

ベイクドチーズケーキ

Photo by muccinpurin

いかがでしたか?比較的簡単なチーズケーキでも、細かい成功のコツがたくさんあるんです。小さなことですが、グッと成功に近づく大切なことばかり。

ぜひ、「究極のチーズケーキ」をレパートリーに加えてくださいね。

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muccinpurin

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