調味料とは？

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調味料は主に料理の味付けや風味付け、食材の臭みとりなどに使用します。食材を調理するときに欠かせません。しかし調味料の種類はとても多く、どれを使えばよいか迷ってしまうことはありませんか？

この記事では、和食の基本の調味料である「さしすせそ」と、ほかにあると便利な調味料の特徴や活用法を紹介します。調味料を選ぶときや使うときの参考にしてください。

日本の基本調味料「さしすせそ」

基本調味料「さしすせそ」

【さ】砂糖：甘味を付ける、食材をやわらかくする、食品の保存性を高める
【し】塩：塩味を付ける、食材の水分を抜く、食材をやわらかくする
【す】酢：酸味を付ける、食材の変色を防ぐ
【せ】しょうゆ：色や風味を付ける、食材の臭みをとる
【そ】みそ：甘味や旨味、塩味などを付ける、食品の保存性を高める

1. 砂糖

砂糖はビートやさとうきびなどの植物から作られる調味料です。甘味を付ける以外にも肉や卵などの食材をやわらかくする、食品の保存性を高めるなどの役割があります。

入れる順番は1番先。砂糖はほかの調味料よりも分子が大きく、食材に染み込むのに時間がかかるためです。また塩やしょうゆを先に入れてしまうと、塩の分子が食材の奥まで浸透します。そのため分子の大きい砂糖をあとから入れても、馴染みが悪くなってしまうのです。

2. 塩

塩は世界中で古くから使われている調味料です。塩味を付けるだけでなく、食材の水分を抜いたり、食材をやわらかくしたりとさまざまな役割があります。

料理に入れる順番は砂糖のあと。塩を最初に入れると砂糖の浸透が悪くなるほか、必要以上に食材の水分が抜けて硬くなってしまうためです。塩は味を付ける、水分を抜くなどの目的をもって、適切なタイミングで使用しましょう。

3. 酢

酢には料理に酸味を付けたり、食材の変色を防いだりする役割があります。塩を入れたあとに加えるのが基本ですが、酸味を活かす場合は火を止める直前に加えましょう。

穀物酢や米酢、りんご酢など種類はさまざま。まずひとつそろえるなら、いろいろな料理に使いやすい穀物酢がおすすめです。そのほか、米酢は酢のものやマリネなどの加熱しない料理に、りんご酢はドレッシングやドリンクに向いています。

4. しょうゆ

しょうゆとは大豆や小麦、食塩を混ぜて発酵させて作る調味料です。塩味や甘味、旨味などをバランスよく含んでおり、和食の味付けに欠かせません。また独特の色と香りをもち、料理の色付けや食材の臭みとりなどの役割があります。

しょうゆを入れるタイミングは調理の後半です。しょうゆの香りは加熱時間が長いととんでしまいます。料理の仕上げに加えて、豊かな香りを活かしましょう。

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