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「ずいき」とはどんなもの？
ずいきは、八つ頭や唐の芋、赤芽芋など、いろんな里芋の葉柄（ようへい）を指す総称。葉柄とは、植物の葉と茎をつなぐ柄状の部分のことです。芋を食べずに葉柄だけを食用にする、はす芋の太い葉柄もずいき。
ずいきは漢字で「芋茎」と書き、茎は地下で肥大して里芋になります。つまり、里芋には地上に生える茎はありません。そこから地上に生えた長くて太い茎のようなものは、厳密には茎ではなく葉柄とするのが一般的です。
八つ頭の葉柄は「赤ずいき」、唐の芋系を軟白栽培したものが「白ずいき」、はす芋は「青ずいき」と呼ばれます。ずいきは大半が長くまっすぐな形状で、市場に流通しているものは赤ずいきが多いようです。
ずいきは漢字で「芋茎」と書き、茎は地下で肥大して里芋になります。つまり、里芋には地上に生える茎はありません。そこから地上に生えた長くて太い茎のようなものは、厳密には茎ではなく葉柄とするのが一般的です。
八つ頭の葉柄は「赤ずいき」、唐の芋系を軟白栽培したものが「白ずいき」、はす芋は「青ずいき」と呼ばれます。ずいきは大半が長くまっすぐな形状で、市場に流通しているものは赤ずいきが多いようです。
「芋がら」との違い
里芋の葉柄のなかに、「芋がら」と呼ばれるものがあります。これは生ずいきの皮をむいて乾燥させたもの、つまりずいきの乾物が芋がらなのです。水で戻して使いますが、生のずいきとはまた違う、歯ごたえのある食感が特徴です。普通にずいきと呼んだり、割菜と呼ばれたりもします。
ずいきの産地と旬の時期
ずいきのおもな産地
八つ頭の赤ずいきは、石川県加賀の伝統野菜として認定され、おもな産地は金沢市の花園地区や三馬地区。新潟や三重県でも栽培されています。白ずいきは奈良県が主産地で、大和野菜ブランドとして伝統野菜に認定。そのほかに大阪府貝塚市の紅ずいきや、高知県特産の青ずいきが有名です。
収穫時期と旬は夏
赤ずいきに代表される一般的な品種は、初夏から初秋にかけて収穫され、たくさん出回る最盛期の旬は6月～8月です。値段は比較的安価ながら、この時期を逃すと食べることができません。高知県特産の青ずいき（はす芋）も夏が旬ですが、ハウス物が一年中流通しています。
ずいきの選び方と保存方法
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