梅干しの赤シソ漬けの作り方！もみシソ作り、赤シソ漬けの行程を解説

私たちの食卓に欠かせない素材である梅干し。季節行事のひとつとして、毎年梅仕事をする人もいるのではないでしょうか？梅干しの漬け方には「塩漬け」「赤シソ漬け」の2種類があります。

塩漬けは、赤シソを使わず作ることができる白梅干しのことを言い、私たちが梅干しとして思い浮かべる赤く色鮮やかな梅干し「赤シソ漬け」は、赤シソと漬けた梅干しのことを言います。

今回は、赤シソ漬けに欠かせないもみシソの作り方を含めた赤シソ漬けについてご紹介します。

梅干しを作るには時間がかかるイメージがありませんか？実際、梅干し作りに適した完熟梅を手に入れてからすべての工程を終わらせるまでには、だいたい2ヶ月ほどかかります。梅干しを下漬け、もみシソを作り下漬けした梅と合わせたら干す、というのが一連の流れになります。

梅...... 適量
焼酎（ホワイトリカー）...... 適量
塩...... 梅の量に対して15％から18％ほど

1. 焼酎（ホワイトリカー）で容器、重石を消毒する
2. お塩を正確に測り、容器の底へ振る
3. 梅を容器の底へ広げる
4. 広げた梅全体にお塩を振る
5. その上にまた梅をのせる
6. またお塩を振る（最後にふりかけるためにお塩を少し残すように調整する）
7. 3から4を繰り返す
8. 並べ終えたら、容器のなかで梅をできるだけ平行になるように整える
9. 残したお塩をふりかける
10. 梅の重量の2倍ほどの重さの重石をのせる
11. 冷暗所に数日置く
13. 梅全体に梅酢が浸かったら、重石を梅の重量の半分から2/3くらいまで減らす
※梅酢とは、梅の実を塩づけにして出た汁

さて、ここでは梅干しの赤シソ漬けに欠かせない「もみシソ」の作り方を見ていきます。赤シソは、梅干しに鮮やかな赤い色と風味を与えてくれるなくてはならない素材です。梅の量に対して最低10％、しっかりとした色や風味付けをしたいという方は、梅の重量に対して最大で20％まで加えるといいでしょう。

赤シソ...... 適量
塩...... シソの葉の10％程度

1. 赤シソから太い茎を摘み取って除く
2. ザルに入れた赤シソをお水で洗う
3. 2の水気がしっかりと取れるまで、半日ほどザル上げをする
4. 大きなボウルに赤シソを入れ、お塩の半量を加える
5. 水分、アクが出るまでしっかりと絞る
6. 水分、アクを取り除いたら、残りのお塩をかけて揉み込む
7. アクがで終わるまで、5と6の工程を繰り返す
8. アクが出終わったら、下漬けの過程で出た梅酢を1カップほど加える

下漬け、もみシソの準備ができたら最後の工程である梅ともみシソを合わせて漬けましょう。ここを超えればあとは漬けあがるのを待つのみ！もうひと息です♪

下漬けした梅干し...... すべて
もみシソ...... もみシソ作りの工程で準備したすべて