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ライター : 稲吉永恵

野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガニックコンシェルジュ

“揚げないパン粉”で作る「ヘルシーフライ」って？
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目次

梅干しの赤シソ漬けにチャレンジしよう！

黒い皿に盛られた梅干しの赤シソ漬け、ザルに並べた梅干しの赤シソ漬け

Photo by 稲吉永恵

梅干し作りには2ヶ月ほどかかります。梅干し作りの流れとしては、まず完熟の南高梅が出始める6月中旬〜下旬ごろに梅の塩漬けを作ります。約1週間後の梅酢が上がってくるころ、6月下旬から7月上旬に赤シソをもんで加えましょう。そして、漬け込みながら梅雨明けを待ちます。10日〜2週間ほど経った晴天が続く日を選び、2〜3日天日干しをおこなってできあがりです。

干しの梅は、青梅ではなく完熟梅を使いましょう。青梅で漬けるとアク抜きが必要となるうえ、梅酢が上がりにくく実が硬く仕上がります。完熟梅のほうがやわらかくできあがり手軽に作れるのでおすすめですよ。

梅干しの赤シソ漬け

花柄の器に盛られた梅干しの赤シソ漬け

Photo by 稲吉永恵

調理時間 30分
*漬け込む時間や干す時間を含みません
保存期間：梅酢に漬けた状態で常温で1年以上

梅干し作りは、梅雨時期でカビが発生しやすいため注意が必要です。水気を拭き取ってよく乾かす、消毒する、などの細かい作業を丁寧におこなうことがとても大切。梅酢を適切な期間で上がらせて、梅を梅酢に浸しておくことで失敗しにくいですよ。梅干し作りのコツも細かく解説しますので、ぜひ参考にして挑戦してみてくださいね。

材料（作りやすい分量）

梅干しの赤シソ漬けの材料

Photo by 稲吉永恵

  • 完熟梅 1kg
  • 塩 180g
  • もみシソ
    • 赤シソ 200g
    • 塩 36g
  • ホワイトリカー 20cc
  • 保存容器 1つ
  • 落とし蓋 1つ
  • 重し（梅の2倍の重さ） 1つ
  • 竹串 1本
  • キッチンペーパー 適量

下準備

保存容器を洗い熱湯消毒する

保存容器に熱湯を注ぐ様子

Photo by 稲吉永恵

梅干しを漬ける保存容器を丁寧に洗います。洗ったあと、熱湯を全体に注ぎ消毒してから自然乾燥させます。重しや落とし蓋など梅が直接触れるものは熱湯消毒し、耐熱性でないものはホワイトリカーで丁寧に拭いて消毒します。

作り方

1.梅のヘタを取る

梅のヘタを取る様子

Photo by 稲吉永恵

竹串で梅のヘタを取ります。完熟梅はやわらかいので、傷付けないようにやさしくおこなってください。

2.梅を洗って水気を拭く

水をはったボウルで梅を洗う様子

Photo by 稲吉永恵

水をはったボウルに梅を入れて、やさしく洗います。
梅を拭く様子

Photo by 稲吉永恵

ザルにあげ、梅をキッチンペーパーで丁寧に拭きます。ヘタを取ったあとの凹みもきれいに拭きましょう。
傷んでいる梅

Photo by 稲吉永恵

このとき、傷が付いた梅や傷んでいる梅は取り除きます。
梅をザルの上においたもの

Photo by 稲吉永恵

水気をきれいに拭いたら、キッチンペーパーを敷いたザルにおいて乾かします。

3.容器を消毒する

保存容器にホワイトリカーを入れる様子

Photo by 稲吉永恵

梅干しを漬ける保存容器にホワイトリカーを入れます。
保存容器を振る様子

Photo by 稲吉永恵

蓋をして振り、ホワイトリカーが全体に行き渡るようにしましょう。蓋にもしっかり馴染ませ、余ったホワイトリカーは捨てて、容器を乾かしておきます。

4.漬ける

保存容器に塩を振る様子

Photo by 稲吉永恵

容器の底全体に梅用の塩を軽く振ります。
保存容器に梅を並べたもの

Photo by 稲吉永恵

塩の上に梅を並べます。
梅の上に塩を振る様子

Photo by 稲吉永恵

さらに上から塩を振ります。
重ねた梅に塩を振る様子

Photo by 稲吉永恵

梅を並べて塩を振る作業を繰り返します。
梅の上に落とし蓋、重しをおいた様子

Photo by 稲吉永恵

一番上に塩を振り、落とし蓋をして梅の重量の2倍の重しをおきます。
重しの代わりに瓶詰めをおいた様子

Photo by 稲吉永恵

重しがない場合は、缶詰や瓶詰め、ペットボトルなどで代用します。ボウルに缶詰や瓶詰めなどを入れて落とし蓋の上におきましょう。このとき、使うボウルもきれいに洗い消毒してください。

5.蓋をして冷暗所におく

保存容器に蓋をしたもの

Photo by 稲吉永恵

蓋をして冷暗所におきます。
保存容器を傾け梅に梅酢を行き渡らせる様子

Photo by 稲吉永恵

梅酢が上がるまで5〜7日ほどおきます。毎日1回梅酢が全体に行き渡るように保存容器を揺らしましょう。梅に梅酢を浸すことで、カビが発生しにくくなります。梅酢が出てきたら、梅を潰さないために重しの重量を1/2程度に軽くします。
梅酢が上がった梅干し

Photo by 稲吉永恵

梅全体がかぶるくらいに梅酢が出たら、もみシソを入れるタイミングです。

6.赤シソをもむ

茎から外した赤シソ

Photo by 稲吉永恵

赤シソは、茎から葉を外します。
小さな葉が残った赤シソ

Photo by 稲吉永恵

赤シソの小さな葉は発色がよいので、残さずにきれいに摘み取りましょう。
赤シソをザルに並べて乾かす様子

Photo by 稲吉永恵

摘み取った葉はよく洗ってからザルに並べて乾かします。
ボウルに入った赤シソをもむ様子

Photo by 稲吉永恵

大きなボウルに赤シソを入れて塩大さじ1杯を加え、よくもみます。最初はフサフサしていますが、塩が混ざるとしんなりしてきます。力を入れて3分ほど揉み続けるとアクが出てきます。
ボウルに残ったアクと手で握った赤シソ

Photo by 稲吉永恵

しっかりもんで濃い紫色のアクが出たら、もみシソをギュッと絞ってアクを捨てます。
もみシソに塩を加えた様子

Photo by 稲吉永恵

アクを捨てたボウルに絞った赤シソを戻し、再び塩大さじ1杯を加えてもみます。2分ほど揉むと、1回目よりは少ないですが再びアクが出てきます。
もみシソを手で絞る様子

Photo by 稲吉永恵

しっかりもんだら、もみシソをギュッと絞ってアクを捨てます。

7.もみシソと梅酢を合わせる

もみシソに梅酢を入れる様子

Photo by 稲吉永恵

別のボウルにもみシソを入れ、上がってきた梅酢をお玉一杯分入れます。
もみシソと梅酢を混ぜた様子

Photo by 稲吉永恵

もみシソをほぐして梅酢と混ぜ合わせると、真っ赤に発色します。

8.梅にもみシソをのせる

梅にもみシソをのせた様子

Photo by 稲吉永恵

5に7をのせ、赤く発色した梅酢も加えます。
保存容器を傾け、もみシソと梅を馴染ませる様子

Photo by 稲吉永恵

もみシソと梅が馴染むように保存容器をゆらします。蓋をして冷暗所におき、梅雨が明けるのを待ちます。

9.梅干しを干す

梅干しをザルにあげる様子

Photo by 稲吉永恵

梅雨が明けたら、晴天が続く日を選び梅干しを天日干しします。梅干しをザルに取ります。
大きなザルに並べた梅干しと赤シソ

Photo by 稲吉永恵

梅干しは、大きめのザルに間隔をあけて並べます。赤シソも一緒に干して乾燥させ、ふりかけにしてもOKです。
ザルに並べた梅干し

Photo by 稲吉永恵

2〜3日干します。日中は天日干しして途中で裏返し、夕方には室内に取り込んでください。だんだんシワが寄ってきて、摘んでみて果肉が皮から離れるような感触になればOKです。

10.できあがり

保存瓶に入った梅干しの赤シソ漬け

Photo by 稲吉永恵

煮沸消毒した保存瓶に移して保存します。保存する際は、梅酢や赤シソと共に保存瓶に入れたり、干したものをそのまま保存瓶に入れたりして冷暗所におきます。梅酢に浸して保存したほうが、乾燥せずきれいな色のまま保存ができます。

カビをふせぐポイントは？

傷んだ梅や傷のある梅は取り除く

梅は、傷んだものや傷付いたものは取り除くことが大切。傷がある梅や傷んでやわらかくなった梅は、カビが生えやすいです。すべての梅を台なしにしてしまうおそれがあるので、勿体ないと思っても捨ててくださいね。
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漬け終わったあとの「もみシソ」の活用方法
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