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作り方
お吸い物の構成について
お吸い物は出汁に味付けした汁部分の吸い地のほかに、3つの役割で構成されています。
1. 椀種
メインの具材を指します。肉類や魚介類、しんじょうや豆腐など
2. つま
メインの具材の香りや味を引き立てる具材を指します。三つ葉やきのこ、わかめなど
3. 吸い口
ほのかな香りづけをする具材をさします。ゆず皮や生姜、木の芽など
原則として、この構成を守ると丁寧なお吸い物ができあがります。ただ、これはあくまで原則。しっかりと出汁を取っていれば、3構成のどれかを省略しても問題ありません。
普段使いには吸口を省略したり、つまと吸口のどちらかだけで作ったり、気軽に楽しみましょう。
1. 椀種を切る
Photo by 前田未希
今回はかまぼこを使用します。汁に加えた時に温まりやすいように、小ぶりに切りそろえたり、薄く切るようにしましょう。
2. つまを切る
Photo by 前田未希
今回は三つ葉を使用します。さっと水洗いした後、茎は食べやすい長さに切りそろえ、葉の部分は食べやすい形に切りましょう。
こぶりな葉はそのままでも良いですが、大きめの三つ葉の場合は、そのまま入れてしまうと食べづらいこともあるので、葉をちぎり分けると良いです。
3. ゆず皮（吸い口）を椀に塗る
Photo by 前田未希
水分のある吸い口を使用する場合は、あらかじめ椀に塗っておきましょう。香りが汁に馴染み、さりげない風味を楽しめます。
木の芽などの水分のないものや見栄えが大事なものは、無理に塗る必要はありません。沿える時に丁度よい大きさに切り、仕上げに沿えるようにしましょう。
4. だし汁に塩、薄口醤油を加えて火にかける
Photo by 前田未希
5. 沸騰する手前の状態で、椀種とつまを加えて温める
Photo by 前田未希
出汁の香りが飛ばないように、椀種は沸騰直前で温めるのがポイントです。生の魚や肉などの場合はあらかじめ火を通すか、弱火でじっくり火を通し、アクが出たらしっかりと取り除きましょう。
つまは、きのこ等の火を通す必要のあるものは、椀種と同じタイミングで入れましょう。三つ葉などの生でも良いものは、最後にさっと温める程度でOK。
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