ライター : 前田未希

料理家 / フードコーディネーター

レシピライター、料理教室講師、studio racconto代表。お酒や食べること、作ることが好きな料理家です。「自宅で簡単に、ちょっとお洒落なひとときを楽しむ料理」をご提案します。アニ…もっとみる

基本のお吸い物の作り方

Photo by 前田未希

毎日作るお味噌汁と違って、お吸い物はプロの技術が必要そう……と作るのをためらっていませんか?実は、お吸い物は手頃な食材で作れて意外と簡単!基礎をしっかり守れば、自宅でも上品な味わいが楽しめますよ。 豪華な食材を用意する必要はなく、お吸い物は出汁の旨味を楽しむのが極意。一番だしをしっかり取り、出汁の香りを堪能しましょう。

材料(2〜3人分)

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【吸い地】 ・水……500cc ・昆布……ひと切れ ・鰹節……5g ・塩……ひとつまみ ・薄口醤油……小さじ1杯 【具】 ・三つ葉……適量 ・かまぼこ……適量 ・ゆず皮……少々 ※吸い地とはだし汁に味付けをした汁部分のことを指します

だしの取り方

1. 昆布を鍋に入れ、水で戻す

昆布は火にかける前に、水で柔らかくなるまで戻しましょう。じっくり戻すことで旨味、香りが水にしっかりと広がります。

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2. 火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す

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昆布は沸騰させてしまうと、せっかく抽出した出汁が今度は昆布のなかに戻ってしまいます。また、昆布からぬめりが出て口当たりも悪くなるので、沸騰直前にさっと取り出すのがおいしい出汁を抽出するポイントです。

3. 一度火を止め、鰹節を入れて再度火にかける

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鰹節は昆布と違い、火にかけることで旨味が出ます。ただ、火にかけすぎても雑味が出てくるので良くありません。 一度火を止めた状態で鰹節を入れて、そこからひと煮立ちするのがおいしい出汁を抽出するポイントです。

4. 煮立ったら火からおろして、ザルで濾す

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煮立ったらさっと火からおろすことで、雑味やにごりのない一番出汁が取れます。 ザルで濾すだけでは細かい鰹節は残るので、気になる場合はふきん等で二度濾しすると良いです。お吸い物は他の汁物と違い、具を入れてからは煮立てないので出汁かすが浮上して来ず、鍋底に沈殿します。椀によそうときにはあまり気にならないので省略しても問題ありません。
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