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ごま鯖とは
ごま鯖という言葉には２種類の意味が含まれています。一般的にひらがなもしくはカタカナで表記される「ごまさば/ゴマサバ」は福岡県の郷土料理を指します。鯖の刺身をしょうゆ、みりん、ごまとその他薬味で和えたものです。
一方、「ごま鯖」は魚の種類で、真鯖よりも沖合に生息している海水魚。より暖かい海水温を好む性質があり、遊泳する水深も真鯖よりも浅いのが特徴です。また、真鯖よりも成長が早いのですが、そのぶん寿命が短いそう。生息地域は、南シナ海や東シナ海、三陸沖あたり。沿岸の表層に群れをなして暮らしていると言われています。
見た目はその名前の通り、お腹のあたりにゴマのような斑点があるのが特徴です。
ごま鯖の旬と選び方
旬
「ごま鯖」は、食材としては一年を通して出回っています。基本的に旬がはっきりしておらず地域によって差がありますが、一年を通してその質が安定しているのが特徴。けれども、真鯖の脂ののりが落ちる夏のあいだの「ごま鯖」の味は、シメサバなどにして食べると真鯖の味をしのぐともいわれています。
選び方
1. 目が澄んでいるか
目が透き通ってきれいに澄んでいるものを選びましょう。どの魚にも共通して言えることですが、時間が経過すると目はどんどん濁って黒目がぼやけてきます。
2. エラが赤くきれいか
鮮度が良いものはエラがきれいに赤く発色しています。時間が経過すると赤黒く変色するので見極めのポイントのひとつです。
3. お腹は張っているか
大きく太っていて全体に丸みがあって、触ると硬めで締まりがあるものを選びましょう。特にお腹が柔らかいものは、鮮度が落ちているので注意してください。見た目が美しく、表面にぬめり感のあるものを選ぶのもポイントです。
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