「ごま鯖」の基本情報とごま鯖使ったレシピ12選♪

「ごまさば」は料理と魚の種類のどちらの意味でも使われます。ここでは郷土料理ごまさばのご紹介とごま鯖の旬や選び方、注意点に加えておすすめレシピをご紹介します。一年中脂ののり具合が変わらない青魚ごま鯖のお味を楽しんでください♪

ごま鯖とは

ごま鯖という言葉には2種類の意味が含まれています。一般的にひらがなもしくはカタカナで表記される「ごまさば/ゴマサバ」は福岡県の郷土料理を指します。鯖の刺身をしょうゆ、みりん、ごまとその他薬味で和えたものです。
一方、「ごま鯖」は魚の種類で、真鯖よりも沖合に生息している海水魚。より暖かい海水温を好む性質があり、遊泳する水深も真鯖よりも浅いのが特徴です。また、真鯖よりも成長が早いのですが、そのぶん寿命が短いそう。生息地域は、南シナ海や東シナ海、三陸沖あたり。沿岸の表層に群れをなして暮らしていると言われています。

見た目はその名前の通り、お腹のあたりにゴマのような斑点があるのが特徴です。

ごま鯖の旬と選び方

「ごま鯖」は、食材としては一年を通して出回っています。基本的に旬がはっきりしておらず地域によって差がありますが、一年を通してその質が安定しているのが特徴。けれども、真鯖の脂ののりが落ちる夏のあいだの「ごま鯖」の味は、シメサバなどにして食べると真鯖の味をしのぐともいわれています。

選び方

1. 目が澄んでいるか

目が透き通ってきれいに澄んでいるものを選びましょう。どの魚にも共通して言えることですが、時間が経過すると目はどんどん濁って黒目がぼやけてきます。

2. エラが赤くきれいか

鮮度が良いものはエラがきれいに赤く発色しています。時間が経過すると赤黒く変色するので見極めのポイントのひとつです。

3. お腹は張っているか

大きく太っていて全体に丸みがあって、触ると硬めで締まりがあるものを選びましょう。特にお腹が柔らかいものは、鮮度が落ちているので注意してください。見た目が美しく、表面にぬめり感のあるものを選ぶのもポイントです。

切り身の場合には?

血やドリップがたくさん出ているものは鮮度が悪くなっています。また、身がゆるくやわらかい感じのものも良くありません。身がかたく張っているもの、しまや斑点がはっきりとしており、切り口がキレイに立っていて、血合い肉が黒ずんでいないものを選んでくださいね♪

ごま鯖のおいしい食べ方

「ごま鯖」は活け締めで鮮度がよければ「お刺身」がおすすめ。また、ちょっと火を通してポン酢をかけてタタキにしてもおいしくいただけます。ゴマや醤油、みりんなどのタレで漬け込んで、お茶漬けにして食べるのも◎。

「塩焼き」にしてももちろんおいしいです。適当なサイズにカットした「ごま鯖」に塩をふってから1時間以上置いて、じっくりと焼き上げていきましょう。また、ふり塩をしなくても、素焼きにして生姜醤油で食べるのもグッドです。

もちろん、鯖料理の定番「味噌煮」もおすすめの食べ方。しっかりした味付けでご飯がすすむひと品に仕上がります♪

生で食べる時の注意点

アニサキスという寄生虫には要注意です。主に内臓部分に寄生しており、アニサキスがついた鯖を生のまま食すと激しい腹痛が起こります。

鯖の鮮度が悪くなるにつれて内臓より筋肉部分に移動しますので、購入したら内臓部分と周りの筋肉はすぐに取り除きましょう。調理に使用する量での酢や塩などでは死滅させることができません!一番の予防策は加熱もしくは冷凍することです。さばく際にはしっかりと目視でアニサキスがいないかどうか確認をしてくださいね!

鮮度が命!生で食べるごま鯖レシピ3選

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y_nakagawa

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