香味野菜を入れて茹でる

最後に、鍋を一旦きれいに洗い、再び湯を沸かします。沸騰したらホルモンを入れ、酒、長ネギ、ショウガを加えてモツが軟らかくなるまで 水を足しながら茹でていきましょう。 煮込み料理に使用するなら、このまま調理することができます。炒め物の場合は、ホルモンの水気をしっかりと切ってから使用してください。

部位別◎豚のホルモンの種類

頭・顔部分

「タン」は舌のこと。牛タンに比べると3分の1程度の大きさで、脂肪が少なく歯応えがあります。牛タンに比べて安価なので、焼肉店でも人気の部位です。 「タンシタ」は舌の付け根にある柔らかい部分です。脂肪も適度にあり、タンの食感とは異なる肉っぽさが特徴的。 「カシラ」は、こめかみから頬にかけての部位を指します。筋肉が発達し脂肪は少なめですが、旨味は強く、やや硬めの食感が特徴です。 「のど軟骨」は、豚ののど仏にある気管部です。のど軟骨を丸くスライスしたものを「ドーナツ」と呼び、カリカリになるまでしっかりと焼くと、コリコリとした独特の食感が楽しめます。 「トントロ」は首の肉で、豚1頭からわずか300gほどしか取ることができない希少部位です。トロのように脂がのっており、口のなかでとろけるような食感とコリコリとした歯応えが楽しめます。

乳房・足・横隔膜

「チチカブ」は、メス豚の乳房とバラ肉の間にある「乳腺」と呼ばれる部位です。ミルキーな味わいで、トントロに近い独特の食感が楽しめます。 「豚足」は、その名の通り豚の足の部分です。身は少なく、皮とスジ、軟骨から成っており、コラーゲンを多く含んでいるのが特徴的。煮たり茹でたりして食べるのが通常です。 「ハラミ」は、バラ肉と横隔膜の間にある部分です。脂肪は少なく、しっかりとした肉の食感が楽しめるので、焼肉店でもたいへん人気のある部位ですね。

内臓別◎豚のホルモンの種類

心臓・肝臓・腎臓・子宮

「ハツ」は、豚の心臓部分です。クセや臭みがほとんどなく、シャキシャキとした歯ごたえが特徴的。脂肪も少ないため、さっぱりとした味わいが楽しめます。 「レバー」は、言わずと知れた肝臓のことです。低脂肪かつ高タンパクで、独特な味と香りがおいしい部位。焼き過ぎるとパサパサになってしまうので注意が必要です。 「マメ」は、豚の腎臓を指し、キメが細かく、プリプリとした食感が特徴的な部位です。独特の臭みがありますが、しっかりと下処理を行えば臭いを取ることができます。 「コブクロ」は子宮です。コリコリとしていて弾力性があり、味は淡白でさっぱりとしています。焼いて食べるほか、煮込み料理にも向いている部位です。
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