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自宅で楽しむ鱧！
鱧（はも）とは？
京料理に欠かせない鱧。消費量が多い京都では、一般家庭でも親しまれている食材でもあります。
鱧の下ごしらえで知られるのが「骨切り」と呼ばれる工程。開いた鱧の身と皮の間にある小骨を包丁で切る作業を指しますが、家庭でおこなうのはむずかしいです。スーパーや鮮魚店では骨切りされたものが売られていますよ。
また、鱧のおすすめの食べ方は「湯引き」です。お造りやお椀に浮かんだ様子が、花のように見えることから「ぼたん鱧」と呼ばれています。
鱧の下ごしらえで知られるのが「骨切り」と呼ばれる工程。開いた鱧の身と皮の間にある小骨を包丁で切る作業を指しますが、家庭でおこなうのはむずかしいです。スーパーや鮮魚店では骨切りされたものが売られていますよ。
また、鱧のおすすめの食べ方は「湯引き」です。お造りやお椀に浮かんだ様子が、花のように見えることから「ぼたん鱧」と呼ばれています。
鱧の旬と産地
鱧は夏の風物詩というイメージがありますが、旬は6月～7月の初夏と10月～11月の晩秋の2回あります。初夏は産卵に向けて栄養を蓄える時期で、晩秋は産卵後に回復し、脂がのった時期です。
産地は和歌山県・愛媛県・徳島県・山口県・長崎県などの西日本が主で、紀伊半島よりも南の関西地方や瀬戸内海で多く獲れます。
産地は和歌山県・愛媛県・徳島県・山口県・長崎県などの西日本が主で、紀伊半島よりも南の関西地方や瀬戸内海で多く獲れます。
鱧の和風レシピ11選
1. 鱧の天ぷら
さくっとした衣とふわふわな身がたまらない、鱧の天ぷらです。むずかしそうに感じますが、鱧は骨切りしたものを使えば、手軽に家庭でも作れますよ。食べやすい大きさに切り、衣を付けて油で揚げるだけ。揚げたての温かいうちにいただきましょう。
2. 鱧の生麩巻き天ぷら
ふわっとやわらかな鱧ともっちりとした食感の生麩を組み合わせる天ぷらは、料亭に負けないおいしさ。鱧は巻き終わりを爪楊枝で留めるときれいに仕上がります。
隠し味のカレー粉がアクセントで、天つゆとよく合いますよ。
隠し味のカレー粉がアクセントで、天つゆとよく合いますよ。
3. 鱧の湯葉巻き揚げ
鱧と同じく、京料理に欠かせない湯葉を組み合わせるひと品です。鱧をワンタンの皮で挟み、さらに湯葉で巻くため、外はサクサク中はふんわりの食感を楽しめます。
梅干しやみりんなどで作る梅みその奥深い味が、上品な揚げ物にベストマッチ。
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