ライター : peridot99

和歌山紀南出身ライター

和歌山紀南出身webライター。青い海、緑がいっぱいの自然に囲まれた紀南地方には新鮮な魚介類や野菜など食材も豊富。和歌山の食の魅力をご紹介します。

自宅で楽しむ鱧!

京料理に欠かせない鱧。消費量が多い京都市では、生活に密着した食材でもあります。鋭い歯が特徴の鱧の下ごしらえは、ウナギやアナゴと同じ。 ただ、骨が大きいので調理するのが大変です。いちばんの重要なのが骨切り。3cm幅で24~25本の切り目が理想ですが、慣れないうちは20本くらいでもOK! おすすめの食べかたは「湯引き」です。お造りやお椀の中に浮かんだ様子が、花のように見えることから「ぼたん鱧」と呼ばれています。

鱧の和風レシピ10選

1. 鱧の照り山椒

家庭で手軽に鱧を食べるなら、照り焼きはどうでしょう。照り焼きはごはんが進む一品でもありますね。照りを出すコツは強火で仕上げること。 鱧はあらかじめ骨切りされたものを選ぶと、調理の手間も省けますよ。小さなお子さんがいる方でも、これなら安心して食べさせられますね。

2. 松茸と鱧のお吸い物

鱧の定番メニューといえば、お吸い物ですね。今回は松茸も加えてみました。上品で豪華なお椀になりましたね。 松茸は、水でぬらして固く絞ったキッチンペーパーを使って汚れをふき取りましょう。煮立っただし汁に松茸を入れたら、少ししんなりするまで煮るのがポイントです。

3. 鱧の生麩巻き天ぷら

鱧を使った創作料理です。もっちりとした食感の生麩を鱧で巻いて天ぷらにしてみました。生麩が鱧の幅に合わせて切ってくださいね。 鱧の皮側を上にしてカレー粉を振り、生麩を芯にして巻きましょう。和と洋が融合した創作天ぷらは、どんなお味がするのでしょう。とても気になります。

4. 鱧のおこわ

昆布を入れて炊き上げたおこわに、7~8mmの幅にカットした鱧の照り焼きを混ぜ合わせた「鱧のおこわ」です。ミツバの緑を少し足すと、色どりもきれいですね。お好みで粉山椒を振りかけてください。 鱧の照り焼きは、かば焼きのタレを使うと、急なお客さまが来ても慌てなくてすみますね。

5. 鱧の蒲焼き丼

鱧はフライパンではなく、何度かタレにくぐらせてオーブントースターで焼きます。焼いたときに出た汁を残りのタレと合わせて、鍋で煮詰めて鱧に塗るのがポイントです。 白いご飯よりも、梅干しと青しそでサッパリとした口当たり。お弁当に入れてもいいですよね。
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