牛肉だけじゃない!?「霜降り」の豆知識&おすすめレシピ5選

高級食材の代名詞ともいえる「霜降り」。サシの入った牛肉って本当においしい!でもじつは、牛肉だけの呼び名じゃないって知っていますか?ここでは、「霜降り」にまつわる豆知識とおすすめレシピ5選をご紹介♪「霜降り」のイメージが変わっちゃうかも!

霜降りとは?

霜降りってなに?

高級肉のイメージがある「霜降り肉」とは、筋肉のあいだに脂肪が網目のように入っているお肉のことをいいます。一般的には牛肉のことを指しますが、豚肉や馬肉などにも使われることも。また、数ある部位のなかでも、肩ロースやサーロインなどの背肉が、「霜降り肉」になりやすい性質を持っています。

霜降りの意味

筋肉のあいだに入った脂肪は「サシ」と呼ばれ、これが細かく入っているほど上質な「霜降り」のお肉とされています。細かい霜降りのことを「小ザシ」といわれ、焼いたときにとても柔らかくなるのが特徴。一応、「霜降り」のお肉として等級が設けられているのですが、それがダイレクトに味のよさと対応しているわけではありません。

霜降り=おいしい?

「霜降り肉」の味のよさには、とくに定められた評価基準があるわけではありません。そのことが、牛肉の奥深さのひとつともいえるでしょう。いくら見た目が「霜降り」といっても、その脂のクオリティが悪ければ、おいしい肉にはなりません。また、粒子の粗いサシが入りすぎていれば胃がもたれてしまったりも。つまり、「霜降り」だから高級でおいしいという先入観は正しくないようです。

近年、ある老舗のすき焼き店が霜降り肉の取り扱いをやめると宣言したことも、そのことを象徴しています。おいしく感じる肉は脂肪の割合が30%くらい。それは一般的に「霜降り」と呼ばれているものとは違うもの。そのため、「霜降り肉」ではなく、「適サシ肉」を扱うようになったそうです。高級牛肉の代名詞である「霜降り肉」をめぐって、肉好きの人などのあいだでも、議論が巻き起こっているのだとか。

霜降り肉のおすすめの食べ方

すき焼き

ほどよい脂肪がついている「霜降り肉」はすき焼きにぴったり!脂肪が少ないと、火を通すと固くなってしまうため、「霜降り肉」のほうがいなのです。また、おすすめの部位は、肩ロースとリブロース。

肩ロースは、脂肪が多めで霜降りのおいしい部位。きめ細かな肉質のため、薄切り肉として食べるのにも適しています。リブロースは、牛肉のなかでも高級な部位。肉本来の旨みがたっぷりと堪能できる部位であるといえるでしょう。この部位をすき焼きにすると、霜降り部分の脂がにじみ出て、肉質は柔らかなまま煮ることができます。

ステーキ

おいしい「霜降り肉」を堪能できる料理として、まず挙げられるのが「ステーキ」。この料理は、ちょっとしたポイントをおさえることによって、とてもおいしく焼き上げられます。

まずは、冷蔵庫から出したらすぐに焼くこと。常温に置いておくと、肉の上質な脂身が溶けだして旨みが逃げてしまうからです。そして、焼く前に、しっかりとした味付けを意識すること。「霜降り肉」は、焼いているうちに溶けだした脂で、表面の塩・こしょうが流れてしまうためです。

さらに、お肉は一枚ずつ焼いていき、焼きはじめは強火にすることで、旨みのつまった肉汁をしっかり閉じ込めておくことです。また、しっかりと筋切りもしておきましょう。そうでないと、お肉が反ってしまったりして、焼きムラができてしまいます。

焼肉

焼肉は、ちょっとしたコツを実践することで格段においしくなります。

鉄板やフライパンで焼いたら、まずは何も味付けをせずに食べてみましょう♪上質な「霜降り肉」の脂には甘みがあるので、そのまま食べてもとてもおいしく、牛肉の旨みをダイレクトに楽しむことができます。

また塩だけで食べるのもおすすめ。そのときに、岩塩や粗塩など、使う塩にこだってみるのもいいですね。焼く前のお肉の片面に軽く振って、焼いたあとには、少しだけつけて食べていきます。塩分がお肉の旨みを引き出してくれて美味!

そして、素材の味を堪能したら、あとはタレなどをつけて。一度に、何種類もの味付けを変えて楽しめるのも焼肉の魅力のひとつです♪

霜降りはお肉だけじゃない!?

魚の霜降り

じつはお肉だけでなく、魚にも「霜降り」と呼ばれるものがあります。魚の臭みを料理に感じさせないようにする下処理をすることを「霜降り」というのです。これは、魚を湯のなかにさっと通したり、湯をかけたり、さっと煮る技術のこと。熱によって、魚の表面だけが白っぽくなり、まるで霜がおりたように見えることからこの名前が付けられたそう。

この「霜降り」をすると臭みだけでなく、ぬめりや余分な脂肪も取り除くことが可能。そのため、すっきりとおいしく仕上げられるというわけ。さらに、魚の表面にゼラチン質の膜ができるので、煮崩れを防いできれて、旨みを閉じ込められるという利点まで♪つまり、魚料理がワンランクアップするというわけなのです。

ひらたけの霜降り

2014年から本格的に発売された話題のきのこ「霜降りひらたけ」。日本産のヒラタケとエリンギなどを交配させることによって開発された新種のきのこですが、遺伝子組換えなどはされていないので安心です。肉厚のかさをしていて、表面の霜降り状の美しい模様があるの特徴。これが名前の由来となっています。

松茸以上のおいしさだと絶賛する人もいるほどのおいしさ!すき焼きにもぴったりなので、ぜひ「霜降り肉」のすき焼きの具材としても試しておきたいところです。

白菜の霜降り

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