ライター : y_nakagawa

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霜降りとは?

霜降りってなに?

高級肉のイメージがある「霜降り肉」とは、筋肉のあいだに脂肪が網目のように入っているお肉のことをいいます。一般的には牛肉のことを指しますが、豚肉や馬肉などにも使われることも。また、数ある部位のなかでも、肩ロースやサーロインなどの背肉が、「霜降り肉」になりやすい性質を持っています。

霜降りの意味

筋肉のあいだに入った脂肪は「サシ」と呼ばれ、これが細かく入っているほど上質な「霜降り」のお肉とされています。細かい霜降りのことを「小ザシ」といわれ、焼いたときにとても柔らかくなるのが特徴。一応、「霜降り」のお肉として等級が設けられているのですが、それがダイレクトに味のよさと対応しているわけではありません。

霜降り=おいしい?

「霜降り肉」の味のよさには、とくに定められた評価基準があるわけではありません。そのことが、牛肉の奥深さのひとつともいえるでしょう。いくら見た目が「霜降り」といっても、その脂のクオリティが悪ければ、おいしい肉にはなりません。また、粒子の粗いサシが入りすぎていれば胃がもたれてしまったりも。つまり、「霜降り」だから高級でおいしいという先入観は正しくないようです。 近年、ある老舗のすき焼き店が霜降り肉の取り扱いをやめると宣言したことも、そのことを象徴しています。おいしく感じる肉は脂肪の割合が30%くらい。それは一般的に「霜降り」と呼ばれているものとは違うもの。そのため、「霜降り肉」ではなく、「適サシ肉」を扱うようになったそうです。高級牛肉の代名詞である「霜降り肉」をめぐって、肉好きの人などのあいだでも、議論が巻き起こっているのだとか。

霜降り肉のおすすめの食べ方

すき焼き

ほどよい脂肪がついている「霜降り肉」はすき焼きにぴったり!脂肪が少ないと、火を通すと固くなってしまうため、「霜降り肉」のほうがいなのです。また、おすすめの部位は、肩ロースとリブロース。 肩ロースは、脂肪が多めで霜降りのおいしい部位。きめ細かな肉質のため、薄切り肉として食べるのにも適しています。リブロースは、牛肉のなかでも高級な部位。肉本来の旨みがたっぷりと堪能できる部位であるといえるでしょう。この部位をすき焼きにすると、霜降り部分の脂がにじみ出て、肉質は柔らかなまま煮ることができます。
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