牛肉だけじゃない!?「霜降り」の豆知識&おすすめレシピ5選

高級食材の代名詞ともいえる「霜降り」。サシの入った牛肉って本当においしい!でもじつは、牛肉だけの呼び名じゃないって知っていますか?ここでは、「霜降り」にまつわる豆知識とおすすめレシピ5選をご紹介♪「霜降り」のイメージが変わっちゃうかも!

2018年2月5日 更新

霜降りとは?

霜降りってなに?

高級肉のイメージがある「霜降り肉」とは、筋肉のあいだに脂肪が網目のように入っているお肉のことをいいます。一般的には牛肉のことを指しますが、豚肉や馬肉などにも使われることも。また、数ある部位のなかでも、肩ロースやサーロインなどの背肉が、「霜降り肉」になりやすい性質を持っています。

霜降りの意味

筋肉のあいだに入った脂肪は「サシ」と呼ばれ、これが細かく入っているほど上質な「霜降り」のお肉とされています。細かい霜降りのことを「小ザシ」といわれ、焼いたときにとても柔らかくなるのが特徴。一応、「霜降り」のお肉として等級が設けられているのですが、それがダイレクトに味のよさと対応しているわけではありません。

霜降り=おいしい?

「霜降り肉」の味のよさには、とくに定められた評価基準があるわけではありません。そのことが、牛肉の奥深さのひとつともいえるでしょう。いくら見た目が「霜降り」といっても、その脂のクオリティが悪ければ、おいしい肉にはなりません。また、粒子の粗いサシが入りすぎていれば胃がもたれてしまったりも。つまり、「霜降り」だから高級でおいしいという先入観は正しくないようです。

近年、ある老舗のすき焼き店が霜降り肉の取り扱いをやめると宣言したことも、そのことを象徴しています。おいしく感じる肉は脂肪の割合が30%くらい。それは一般的に「霜降り」と呼ばれているものとは違うもの。そのため、「霜降り肉」ではなく、「適サシ肉」を扱うようになったそうです。高級牛肉の代名詞である「霜降り肉」をめぐって、肉好きの人などのあいだでも、議論が巻き起こっているのだとか。
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y_nakagawa

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