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コツ・ポイント

卵黄生地を作るコツ

Photo by uli04_29

卵黄生地を作る際、きちんと材料を混ぜることが重要。湯せんをしながら混ぜると分離しにくく、なめらかできめの細かい生地を作れます。薄力粉を加えたあとも、ダマが残らないようにしっかり混ぜましょう。

メレンゲを立てるポイント

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シフォンケーキの命と言ってもいいくらいに重要なのが、メレンゲ。メレンゲを立てるボウルやハンドミキサーに油分や水分がついていないか、しっかりチェックしておきましょう。

ご紹介したレシピでは砂糖と塩を入れてから泡立てます。砂糖を2〜3回に分けて入れるよりも作業が楽でおすすめ。

塩を入れればメレンゲを早く作ることができますが、泡立ちすぎないように気をつけましょう。メレンゲは持ち上げたときにツノが垂れることなくピンと立つ状態がベストです。ツノの先端が垂れ下がってくるのであれば、もう少し泡立ててください。

※ハンドミキサーがないときや、室温が高くてメレンゲがしっかり立たないという場合は、レモン果汁を少量（5ccほど）入れてみてくださいね。

卵黄生地とメレンゲの混ぜ方

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泡立てたメレンゲと卵黄生地の混ぜ方によって、シフォンケーキの仕上がりがガラッと変わってきます。最初は、泡立て器でメレンゲと卵黄生地を一体化させるイメージで、しっかり混ぜてください。 2回目以降はメレンゲを潰しすぎず、メレンゲのかたまりも残さないように丁寧に泡立て器で20～30回ほど混ぜていきましょう。最後にヘラで混ぜ合わせる際には、卵黄生地が重みでボウルの底に沈んでいないかチェックしながら、底の生地をすくうようにして混ぜ合わせてください。

型への流し方＆空気抜きのコツ

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ケーキ型に流し入れるときは、ボウルを高い位置に持ち上げて生地を流し入れます。こうすることで、生地にある粗い気泡を抜くことができますよ。細かい泡を抜くために、竹串でぐるぐると5周ほど混ぜましょう。

竹串がない場合は、菜箸や普通の箸で3周ほど混ぜてください。混ぜすぎると、メレンゲの細かい泡が潰れて大きな気泡になってしまうので気をつけましょう。ケーキ型を水平に数回揺らすときは、中心の筒は揺れないようにしっかり押さえるのがポイントです。

生地は膨らむので、シフォンケーキ型の高さ8割以上生地を流し込まないようにしてください。生地が型から溢れたり、膨らんだ生地がオーブンの天井についたりするおそれがあります。生地が余った場合は、紙コップのような小さめの容器に入れて焼くといいですよ。