たたきごぼうを作ってみよう

ごぼうもお野菜ですから、旬の時期があります。一般的なごぼうは晩秋から冬にかけて収穫されますが、「新ごぼう」とは初夏に収穫された若取りのごぼうのことをさします。未熟な内に収穫されるためにやわらかで色も白っぽいのが特徴です。「たたきごぼう」は、関西を中心におせち料理に使われます。冬場に収穫された固いごぼうを、やわらかく、味の沁み込みもよくする生活の知恵です。皮の簡単なむき方や、調理法などを詳しくご紹介いたしますね。

新常識で、黒たたきごぼうの作り方

Photo by shucyan

たたきごぼうは、キンピラとは違って細切りやささがきにはカットせず、丸のまま叩いて繊維に裂けめを入れます。そうすることで味が染みやすくなります。油を使わず、ゴロッとした口当たりが魅力の逸品です。ゴマをたっぷりと使った香ばしい衣が魅力で、ヘルシーです。ごぼうのワイルドな風味と、食物繊維・栄養分を無駄にしないために皮をむかない「黒づくり」に。

材料（2人分）

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洗いごぼう　　1/2本酢（下ゆで用）大さじ1/2　　【和え衣】白ゴマ　　　　大さじ2 酢　　　　　　大さじ1/2 醤油　　　　　大さじ１みりん　　　　大さじ1 砂糖　　　　　大さじ1/2 塩　　　　　　少々鷹の爪　　　　少々（お好みで）

作り方

1. 泥を落とした「洗いごぼう」を使って簡単に作ります。泥や汚れがついていなければ、皮をむく必要はありません。皮と身の間に特有の香りとうま味・栄養もがあるんです。お鍋に入る長さにカットしたら茹でます。茹で上がったら食べやすい長さにして、太いものは半分か4等分に切リましょう。色よく皮をむきたい場合は、クシャクシャにしたアルミホイルでこすると簡単です。

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2. 鍋にお水とお酢を少々加えて、ごぼうを入れて火にかけ、煮立ったら5〜6分くらい、ゴボウがやわらかくなるまでゆでてください。竹串がスーっと通るのが見極め時期です。ゆで過ぎると風味が飛んでしまいますので、注意しましょう。

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3. ごぼうをゆでている間に白ゴマを焦がさないように、弱火でフライパンで香りが立つまでじっくりと煎り、冷めてからすり鉢に軽く当てます。少し粒が残っているくらいが食感がいいですよ。ご面倒な方は、すりゴマを使ってもOKです。

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4. ゴマがほんのり色付いて香り立ち、プチプチと弾け始めたら火を止めてください。焦がさないように注意してくださいね。冷めてから衣の材料を混ぜ合わせます。

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5. ゆで上がったら熱いうちに麺棒やすりこぎなどで軽くたたきます。茹でてからの方がやわらかくなっているので簡単です。割れることで、味がしみやすくなります。食べやすい長さにカットしましょう。

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6. 粗熱が取れたら、和え衣を混ぜ合わせます。甘めがお好きな方はお砂糖の量を調整してください。鍋で炊き込むレシピもありますが、これはシンプルな方法で。お好みで鷹の爪を加えてキンピラ風にしても結構です。同じ根菜類で、相性のよいニンジンと一緒に煮るのもおすすめです。

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きれいに作るコツ

ごぼうは皮と身の間にうま味があるので、皮をむくときはピラーや包丁の背を使って薄くのがおすすめ。クシャクシャにしたアルミホイルを巻き付けて、表面を上下こする方法もありますよ。また、瓶詰めのフタの角に押し当てれば、洗わずに皮が剥けますよ。色止めには、ゆでる前に酢水に放してしばらく待ちましょう。お酢を加えたお湯はたっぷりめに、茹でながらアクを抜きます。ただしゆで過ぎると見た目も食感も悪くなるので、少し固めなくらいでザルにあげてくださいね。お正月用に白く仕上げるには酢水にさらし、白だしと薄口しょう油を使ってください。

まとめて作って冷凍保存！

たたきごぼうは日持ちのするお料理です。冷蔵だと4日～1週間。冷凍すれば長期保存が可能で、3週間程度は日持ちします。ポイントは必ず冷めてから冷蔵庫に入れることです。保存は1人前ずつラップで小分けにし、大きめの袋にまとめて冷凍庫で保存すると使う時に便利ですし、小分けにした方が早く温度が下がります。そのままお弁当箱に入れて自然解凍。召し上がる頃には、ちょうどよく室温になっていますよ。

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「おせち」や小鉢に大活躍！