目次
キスのさばき方
下処理
1. キスのうろこは細かいので、包丁の切っ先でこそぐように引き落とします。
2. 頭とエラを切り落とします。その面から腹側を少し切り、内臓を引き出すように取り除きます。
3. こそいだ表面のうろこを洗い流し、腹の中もきれいに水洗いしたら完了。水気を拭き取り、焼き魚や煮付けはこの状態で使います。
2. 頭とエラを切り落とします。その面から腹側を少し切り、内臓を引き出すように取り除きます。
3. こそいだ表面のうろこを洗い流し、腹の中もきれいに水洗いしたら完了。水気を拭き取り、焼き魚や煮付けはこの状態で使います。
三枚おろし（刺身用）
1. 下処理したキスの背びれに沿って背に切り込みを入れ、尻びれに沿って腹に切り込みを入れます。
2. 尾のつけ根に包丁の切っ先を切り入れ、尻尾を指で押さえながら、頭に向かって半身を切り取ります。
3. 反対側も同じように作業すると、2枚の半身と中骨の三枚おろしが完成です。
4. 刺身にする場合は、腹の内側にある腹骨をすき取り、背身と腹身の間にある骨を毛抜きで抜き取ります。
2. 尾のつけ根に包丁の切っ先を切り入れ、尻尾を指で押さえながら、頭に向かって半身を切り取ります。
3. 反対側も同じように作業すると、2枚の半身と中骨の三枚おろしが完成です。
4. 刺身にする場合は、腹の内側にある腹骨をすき取り、背身と腹身の間にある骨を毛抜きで抜き取ります。
背開き（天ぷら・フライ用）
1. 下処理したキスの頭側から背身に包丁の切っ先を入れ、中骨に沿って尾のつけ根まで切り込みを入れます。
2. 中骨と腹骨の接合部分が離れるように、さらに切っ先で何度か切り込みを入れ、開くと背開きになります。
3. まな板にキスの内側を下にして置き、頭側から中骨と身の間に包丁を入れ、中骨を切り離します。これで天ぷらやフライ用の背開きが完了です。
2. 中骨と腹骨の接合部分が離れるように、さらに切っ先で何度か切り込みを入れ、開くと背開きになります。
3. まな板にキスの内側を下にして置き、頭側から中骨と身の間に包丁を入れ、中骨を切り離します。これで天ぷらやフライ用の背開きが完了です。
【揚げ物】キスの人気料理4選
1. キスと野菜の天ぷら
キスの調理法といえば、天ぷらが代表格ですね。淡白で上品な白身の、ふっくらした食感を活かすため、衣を薄く仕上げるのがポイント。天つゆで食べてもおいしいですし、塩やレモンでさっぱり食べても良いですよ。できたて熱々をいただきましょう。
2. サクサクのキスフライ
サクサクしたパン粉衣のフライも、キスの定番料理。揚げたあとに余熱で火を通すので、外側はサクッと、中はふんわり仕上がります。レモンを搾ったり、ウスターソースやしょうゆをつけたりと、お好みの味でどうぞ。
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