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キスのさばき方
下処理
1. キスのうろこは細かいので、包丁の切っ先でこそぐように引き落とします。
2. 頭とエラを切り落とします。その面から腹側を少し切り、内臓を引き出すように取り除きます。
3. こそいだ表面のうろこを洗い流し、腹の中もきれいに水洗いしたら完了。水気を拭き取り、焼き魚や煮付けはこの状態で使います。
2. 頭とエラを切り落とします。その面から腹側を少し切り、内臓を引き出すように取り除きます。
3. こそいだ表面のうろこを洗い流し、腹の中もきれいに水洗いしたら完了。水気を拭き取り、焼き魚や煮付けはこの状態で使います。
三枚おろし（刺身用）
1. 下処理したキスの背びれに沿って背に切り込みを入れ、尻びれに沿って腹に切り込みを入れます。
2. 尾のつけ根に包丁の切っ先を切り入れ、尻尾を指で押さえながら、頭に向かって半身を切り取ります。
3. 反対側も同じように作業すると、2枚の半身と中骨の三枚おろしが完成です。
4. 刺身にする場合は、腹の内側にある腹骨をすき取り、背身と腹身の間にある骨を毛抜きで抜き取ります。
2. 尾のつけ根に包丁の切っ先を切り入れ、尻尾を指で押さえながら、頭に向かって半身を切り取ります。
3. 反対側も同じように作業すると、2枚の半身と中骨の三枚おろしが完成です。
4. 刺身にする場合は、腹の内側にある腹骨をすき取り、背身と腹身の間にある骨を毛抜きで抜き取ります。
背開き（天ぷら・フライ用）
1. 下処理したキスの頭側から背身に包丁の切っ先を入れ、中骨に沿って尾のつけ根まで切り込みを入れます。
2. 中骨と腹骨の接合部分が離れるように、さらに切っ先で何度か切り込みを入れ、開くと背開きになります。
3. まな板にキスの内側を下にして置き、頭側から中骨と身の間に包丁を入れ、中骨を切り離します。これで天ぷらやフライ用の背開きが完了です。
2. 中骨と腹骨の接合部分が離れるように、さらに切っ先で何度か切り込みを入れ、開くと背開きになります。
3. まな板にキスの内側を下にして置き、頭側から中骨と身の間に包丁を入れ、中骨を切り離します。これで天ぷらやフライ用の背開きが完了です。
【揚げ物】キスの人気料理4選
1. キスと野菜の天ぷら
キスの調理法といえば、天ぷらが代表格ですね。淡白で上品な白身の、ふっくらした食感を活かすため、衣を薄く仕上げるのがポイント。天つゆで食べてもおいしいですし、塩やレモンでさっぱり食べても良いですよ。できたて熱々をいただきましょう。
2. サクサクのキスフライ
サクサクしたパン粉衣のフライも、キスの定番料理。揚げたあとに余熱で火を通すので、外側はサクッと、中はふんわり仕上がります。レモンを搾ったり、ウスターソースやしょうゆをつけたりと、お好みの味でどうぞ。
3. キスのエスカベッシュ
エスカベッシュとは、あまり聞きなれない料理名ですが、地中海風の南蛮漬けのことです。キスの唐揚げを、オリーブオイルや酢、白ワインなどで作るマリネ液に漬けるレシピ。作りたてを食べてもおいしいですし、冷蔵庫に入れて少し置くと、より味が馴染みます。
4. キスとチーズの春巻き
天ぷら用に開いたキスを縦半分に切り、パプリカや大葉、チーズとともに、春巻きの皮で巻いて揚げます。ふわふわの白身にとろりとしたチーズがベストマッチ。大葉の香りと風味、パプリカの甘味が良いアクセントで、おつまみや弁当のおかずなどにぴったりです。
【焼き物】キスの人気料理3選
5. キスのマヨにんにくホイル焼き
酒やマヨネーズ、にんにくすりおろしのたれをキスに塗り、アルミホイルで包み焼きします。完成直前にしょうゆを散らして、表面に焦げ目をつけるのがポイント。最後にトッピングする大葉のさわやかな風味と、ふっくらと香ばしいキスの味わいが絶妙です。
6. キスの梅しそチーズ巻き
大葉で巻いたチーズとたたいた梅干しを、さらにキスの開きで巻き、パン粉焼きするレシピです。フライパンを使わずトースターで焼くので、洗い物が少なくて済むのがうれしいところ。 もうひと品ほしいときや、おつまみを手早く作りたいときに重宝しますよ。
7. キスのムニエル風バター焼き
キスはムニエルにも適している、上品で淡白な味わいの白身魚。キスの開きに小麦粉をふってバターで焼けば、カリッと食感が楽しめる、簡単洋風おかずの完成です。付け合わせの野菜は、ブロッコリーやスナップえんどうも彩り豊かでおすすめですよ。
【そのほか】キスの人気料理4選
8. レンジでキスの骨せんべい
三枚におろしたキスの中骨を揚げずに、レンジでサクサクに仕上げる、骨せんべいの作り方です。油を使わないので、後片付けも楽ちん。マヨネーズとにんにく、黒こしょうで味付けするので、風味豊かな骨せんべいができあがります。
9. キスの炙り刺身
透明感のある新鮮なキスの白身は、刺身にしても絶品。ほのかに甘味を感じる皮を引いた刺身も良いですが、皮をバーナーで炙り、焼き霜造りにしたものは格別の味わいです。炙ったあとは氷水や冷蔵庫でしっかり冷やすのが、おいしくなるポイントですよ。
10. キスの炊き込みごはん
鯛めしならぬキスめしのレシピで、作り方はいたって簡単。洗った米に水と調味料を加え、キスの開きをのせて炊飯器で炊きます。甘めのしょうゆ味ごはんとふっくらしたキスの旨味に、昆布茶の風味が相まって、文句なしのおいしさです。
11. キスの煮付け
淡白な味わいのキスは、煮付け料理にも適した魚。こちらはしょうゆが濃いめの甘辛い味付けで、ごはんがよく進みます。酢を加え弱火でじっくりコトコト煮るか、圧力鍋で作ると、骨までやわらかくなりますよ。一度にたくさん調理できるところが嬉しいですね。
キスは和洋中のどんな料理にも合う
キスにはいくつかの種類がありますが、一般的にキスと呼ばれるものはシロギスのことです。例年、初春から初秋にかけて獲れる魚で、もっともおいしい旬は5月～7月。そんなキスを店頭で見かけたらぜひ買い求めて、おうちでいろんな料理を作ってみてください。
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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