ライター : shucyan

フードアナリスト / 江戸ソバリエ / ソルトマイスター

寄せ鍋の基本レシピ

Photo by macaroni

鶏もも肉や白菜を使用した「寄せ鍋」のレシピをご紹介します。昆布を使ってしっかりとだしをとることで、グッとおいしくなりますよ。お好みの具材で代用が可能なので、ぜひ基本のレシピをマスターしてみてくださいね。

寄せ鍋におすすめの具材

寄せ鍋におすすめの具材

  1. たら
    できるだけ新鮮なうちに塩を振って、たらの臭みをとり除き、骨をとる下ごしらえをしておきましょう。煮崩れしないよう、食べる直前に鍋へ入れるのがポイント。淡白な味わいでほかの食材とも相性抜群です。
  2. 豚バラ肉
    食べやすい大きさに切っておき、薄切りの場合は食べる直前にしゃぶしゃぶのようにして入れます。かたまりの場合は先に入れておきましょう。やわらかくてジューシーな味わいが楽しめます。
  3. えび、ほたて
    えびの背わたをとり、尾を残して殻を剥きます。ほたてはボイルしてあるものを使うと下処理がいらず便利です。つゆを煮立たせ野菜を入れたあと、えびとほたてを加えて火が通るまで煮込みましょう。プリプリ食感がやみつきに。
  4. 油揚げ
    熱湯をかけて冷水で流し、水気を切って油抜きをしておきましょう。このひと工夫で油揚げに煮汁が染みて、よりおいしさが増します。さらに油っぽさがとれて一石二鳥。中盤あたりで鍋に油揚げを入れるのがベストです。
  5. 葛切り
    あらかじめ下ゆでして、冷水でよく洗っておいたものを使います。野菜を加えて煮立たせたあと、葛切りを加えて火が通るまで煮込むと味が染みておいしいです。コシがあるので煮崩れしにくいため、鍋料理におすすめ。

材料(2人分)

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下ごしらえ

だしをとる

黒の鍋に入った昆布

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鍋底に乾燥昆布を入れて、最低でも2時間、できればひと晩置いておきます。火にかけて、沸騰寸前で昆布を取り出しましょう。 顆粒だしや、だしパックを使用すると手軽に作ることができますよ!

作り方

1.具材をカットする

ざく切りにした白菜

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白菜は葉の部分と軸の部分に別け、ひと口大にカットします。
切り込みの入ったしいたけ

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しいたけは軸をカットして表面に十字の切り込みを入れます。
半月切りにしたにんじん

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にんじんは1cmほどの厚さにカットし、半月切りにします。根菜類は火が通りにくいので、あらかじめ下ゆでするかレンジで加熱するとよいでしょう。
まな板の上でカットされた長ねぎ

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長ねぎは食べやすい大きさで、斜めにカットします。 鶏もも肉と焼き豆腐はひと口大に、春菊は2等分にカットします。

2.つゆを作る

鍋に調味料を入れている様子

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ひと晩置いただし汁に、みりんとしょうゆを加えて沸騰させます。

3.材料を煮込んで完成

しいたけやにんじんなどの具材が入った鍋

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沸騰しただし汁の中に、鶏もも肉、にんじん、白菜の軸の部分を入れます。ふたをして火を通します。このときアクがでていたらきれいに取り除きます。 一度火を止めて長ねぎ、焼き豆腐、白菜の葉の部分を入れます。再度火を通します。最後に春菊を加え、全体的に火が通ったら完成です。

寄せ鍋作りのポイント

具材を入れる順番が重要!

具材は「硬いもの→やわらかいもの」が基本です。大根やにんじんなどの根菜類は最初に、次に鶏肉や豚肉、魚介系、葉野菜の順です。牛肉はしゃぶしゃぶ感覚で、最後にサッとだし汁で湯がく程度でOK。

根菜類やくずれやすい絹ごし豆腐は、あらかじめ軽く下ゆでしてくださいね。
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