つゆから作ってこそ!「寄せ鍋」のレシピを下ごしらえから丁寧に

冬になると身体が温まる鍋物が恋しくなりますね。いろんな具材をひとつのお鍋で煮込む「寄せ鍋」がおなじみですが、そのきちんとしたレシピをご存知ですか?具材をただ煮込むだけと思ったら大間違いです。つゆ、だし、具材の扱い方を詳しく解説いたします。

「寄せ鍋」ってそもそもどんなもの?

寄せ鍋の語源は、いろんな具を寄せ集めて作るから。元は料理店の端材を使った、まかない料理だったという説もあります。

そのため、使う具材に特定のルールはありません。地方に行けば、その土地土地の食材を使った特色のある鍋料理が数多くありますが、寄せ鍋はいろんな食材が集まる東京を中心とした、関東風の鍋料理と言えます。

それでは、寄せ鍋の基本となるレシピをご紹介しましょう。

つゆの作り方から!寄せ鍋の基本レシピ

基本の寄せ鍋

Photo by shucyan

お野菜と魚、お肉を使った、基本的な寄せ鍋のレシピをご紹介いたします。単純に具材を全て鍋に入れて煮込めばいい、というものではありません。

火の通りにくいニンジンなどの根菜類は、あらかじめ下茹でしておきましょう。生魚は、塩振りと湯引きをしてくさみを抑えます。

材料(2人分)

寄せ鍋の材料

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生タラ     1切れ又はアラ1パック
豚肩ロース肉  100g
豆腐(小)   1丁
白菜      1/8個
ニンジン    1/2本
生しいたけ   2個
白ねぎ     1/4本

【つゆ】

昆布      1片
醤油      100cc
みりん     65cc
塩       適量

だしのとり方、つゆの作り方

だしは、基本的に昆布をベースとします。かつお節は、ほかの魚介の味と重なるので使いません。鍋底に乾燥昆布を入れて、最低でも2時間、できればひと晩置いておきます。火にかけて、沸騰寸前で昆布を取り出しましょう。
水に昆布を浸けている様子

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干しいたけをお使いになる場合は、戻し汁もだし汁に加えると、グッとうま味が増しますよ。また、天然素材のだしパックを使うとお手軽で後処理も簡単です。

だし汁に、お醤油、みりん、日本酒、塩などを加えて、お好みのつゆに。ご面倒なら、鍋用のつゆや1人前ずつポーション入りの製品も販売されています。めんつゆや白だしをお使いになると、さらに簡単ですよ。

具材の下ごしらえ

1. 根菜の下茹で
下茹でされたにんじん

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ニンジンや大根などの根菜類は火が通りにくいので、薄切りにして水から火にかけるという方法がありますが、あらかじめ下茹でしておくという方法もあります。これならほかの具材と一緒に短時間で調理ができ、やわらかくなっているので味の染み込み方もよくなります。
麺状にカットされたにんじん

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ニンジンは、ピーラーなどを使って麺状にカットすると、生でも火の通りがよく、箸で引き上げやすくなります。
2. 白菜の茎と葉をわける
葉と茎に分けた白菜

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白菜は、茎の部分と柔らかな葉先の部分では火の通り方が大きく違うので、横にカットするのではなく、縦にカットして茎と葉を分けます。

茎は葉より先に鍋に入れるか、あらかじめ軽く下ゆでして起きましょう。ほうれん草や小松菜などの葉野菜は、根に近い部分は火の通りが悪いので、1枚ずつにはがして、根に近い部分からお鍋に入れましょう。
3. タラを湯引きする

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