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筑前煮の基本レシピ
Photo by ako0811
煮物＝だし汁の準備をイメージしますが、筑前煮はいろいろな食材を使うので、そのうまみを生かして作るのが特徴です。そのため各食材の下処理を丁寧にすることが大切になります。
あとは、基本調味料であるしょうゆとみりんなどでしっかり味付けをすれば、日持ちもする代表おかずになりますよ。
材料
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おいしく作るための下ごしらえ
1.干ししいたけを戻す
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ひたひたの冷たい水に浸けて戻しておきます。時間のあるときは、保存容器内で24時間以上冷蔵庫に入れてじっくり戻すと一番おいしいうまみが出ます。
時間のない場合は、手で割って小さいサイズにしてから戻したり、お湯や電子レンジ加熱で戻すと時短になりますよ。
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戻し汁は、あとで使用するので捨てないでください。 茶こしなどでこして、とっておきましょう。戻し汁が少ない場合は、水を加えて180ccほどに調整します。
しいたけは、軸をカットして2〜3等分に切ります。
2.里いもの下ゆで
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里芋は皮をむいて食べやすい大きさにカットします。
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里芋は煮物にするとぬめりが出て、煮汁がにごったりトロミがついてしまうため、食べやすい大きさにカットしたものを軽く塩もみし、3～4分下ゆでします。水にとり、ぬめりを洗っておくと煮物にしたときにきれいな仕上がりになりますよ。
時間がないときは、皮をむかず十字に包丁を入れてレンジで加熱することもおすすめ。スルッと皮がむけるうえに、軽く火が通り簡単に下処理をすることができますよ。
3.こんにゃくの切り方
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こんにゃくはスプーンでちぎったり、手でちぎると断面に凹凸が出て味がしみ込みやすくなります。
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塩もみしてからさっと水洗いし、2～3分ゆでてあく抜きをしておきましょう。時間がない場合は、塩もみだけでも比較的アクを取り除くことができます。
4.根菜（ごぼう、れんこん、にんじん）の切り方
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ごぼうは、包丁の背で皮をそぎ落とし、食べやすい大きさの乱切りにします。ごぼうを回転させながら斜めにカットするときれいに切れます。色止めとアク抜きのため、カットしたごぼうは5分程度水にさらしておきましょう。
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れんこんはピーラーなどで皮をむき、食べやすい大きさに乱切りにします。ごぼうと同様、まな板の上で向きを変えながら斜めにカットするときれいに切れます。れんこんもアクが強い野菜なので、切ったはしから水に5分程度さらしておきましょう。
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にんじんは皮をむき、小さめの乱切りにします。
5.鶏肉の切り方
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鶏肉は余分な脂や皮を切り落とします。フォークで表面にプスプスと数か所穴をあけておくと味がしみ込みやすくなります。3cm角にカットし塩をまぶして軽く洗い、臭みをとっておきましょう。
作り方
1.鶏肉を炒める
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鍋にサラダ油を入れて中火で熱します。事前にしっかり熱しておくと鶏肉を焼いた際に鍋底にくっつきにくくなります。下処理をした鶏肉を入れ、表面が白っぽくなるまで両面焼きます。
2.根菜・こんにゃくを加える
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鶏肉に火が通ったら、水気を切ったごぼう、れんこん、にんじん、こんにゃくを加えて炒め合わせます。全体に油がなじみ、野菜の表面が透き通るくらいまで炒めましょう。
3.里芋と干し椎茸を加える
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根菜にも軽く火が通ったら、干し椎茸と里芋を追加します。里芋は下ゆでして、表面がやわらかくなっているので、あまり強く炒めすぎないようにしましょう。木べらなどで全体を大きく炒めるようにしてください。
4.椎茸の戻し汁・調味料を加える
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干し椎茸の戻し汁と調味料すべてを加え、中火でぐつぐつ煮込みます。
5.落し蓋をして煮る
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落し蓋をして火加減を弱めの中火に落とし、15分～20分程度煮ます。5～10分程度したら、ときどき蓋を開けアクを取り除きましょう。20分程度煮ると、汁は半分くらいに減ります。
6.蓋を取り煮立たせ、水分を飛ばす
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煮汁が少なくなってきたら落し蓋をはずし、鍋を軽く振りながら煮汁を煮詰めていきます。こうすることで照りが出ます。煮汁が鍋底に少し残るくらいになれば完成です。煮汁が少なくなりすぎると濃くなりますので気を付けましょう。
7.きぬさやを飾って完成
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最後に、さっと塩ゆでしたきぬさやを彩りよく盛り付ければ完成です。
筑前煮をおいしく作る3つのポイント
1. 煮込む前に食材を炒める
食材は先に炒めることで、油で表面がコーティングされ、うまみが閉じ込められます。ちょっとひと手間かかるので省いてしまいたくなりますが、こうすることで筑前煮のうまみがアップし、おいしくなりますよ。
2. 煮込みすぎはNG
煮物は長く煮るだけでは味がしみ込むどころか煮くずれしたり、煮汁が煮詰まりすぎて濃くなったりします。15〜20分程度の煮込みで十分です。煮物は冷めていく過程で味がしみ込みます。時間がないときは、水をひたした桶に鍋ごとつけて急速に冷ましてもよいでしょう。
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