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レンコンは、調理する前に下ごしらえとしてアク抜きしますよね。ふだん何気なしにやっているアク抜きですが、アク抜きは必要なのでしょうか。アクの正体はなんでしょう。今回は、料理好き必見の下ごしらえの方法を紹介します。

レンコンのアク抜きどうしてる?

みなさんは料理でレンコンを使うとき、アク抜きをしていますか。わたしは酢水に少しの時間つけたり、アク抜きをせずに使ってしまうときもあります。レンコン料理といっても、煮物に入れたり、きんぴらぐらいしか使わないんですけどね。。。
アクは取り除いたほうがいいとは思うのですが、あまり水につけすぎると、栄養分がなくなってしまいそうな気もします。本当のところはどうなんでしょう。取り除いてはいるけど、“アクってからだに悪いの?”今回は、アクとアク抜きのやり方をご紹介します。

そもそもアクとは

アクは、食べ物に含まれている苦味や渋み、えぐみなど、口に入れると顔をしかめてしまいそうな成分です。味だけではなく嫌な臭いがするものもあります。
アクは、動物性食品と植物性食品から出るものにわけられています。しゃぶしゃぶなど鍋料理をしたときにおたまで取り除くのが動物性食品から出るアクで、肉や魚から出ます。主にタンパク質からできていて、加熱すると固まって、舌触りも悪いです。
そして、ほうれん草をゆがいたときやゴボウを水にさらしたときなど、野菜から出てくるのが、植物性食品から出るアクです。とくに、わらびはしっかりアク抜きをしないと、体の中に毒素が溜まってしまう恐れがあるので、しっかり抜いておきたいものです。

レンコンにアク抜きって必要なの?

アク抜きするメリット

レンコンは皮をむいたり切ったりすると、色が変わってしまいますよね。それは、空気にさらされて酸化し変色してしまうからです。レンコン本来の白い色を生かす調理をするときは、変色を防ぐためにアク抜きをしたほうがいいですね。
もうひとつのメリットは食感です。レンコンのシャキシャキ感を楽しむ場合もアク抜きをしてくださいね。なぜなら、レンコンに含まれているムチンと呼ばれる粘り気のある成分がおさえられて食感が出るからです。
食物繊維には水溶性と不溶性があり、レンコンは水溶性食物繊維が含まれているので、水に弱いため栄養分が出てしまいます。
お醤油で味をつける煮物に関してはアク抜きは必要ないかもしれません。お醤油の色に染まってしまうので、アク抜きをしても意味がないように思います。

アク抜きのやり方

レンコンのアクの抜き方に加え、今回はアクの強い他の食材も一緒にご紹介します。ぜひ、参考にしてみてくださいね。

酢水につける

レンコンを切ったまま放置しておくと、どんどん黒くなっていきます。切ったらすぐに、水1リットルに対して、小さじ3分の1の酢水に5~6分つけます。白く仕上げたいときは、このやり方を用いたほうがいいでしょう。
ゴボウは、水1リットルに対して、小さじ3分の1をお酢を入れ酢水を作り、濁ってきたら取り替えます。つける時間は10分程度です。

水につける

レンコンは皮をむいて水に通し、切ったあとはすぐに水に5~10分つけます。先ほどもお話しましたが、レンコンの色味を気にしないですむ醤油やソースで味付けする場合は、水につけるやり方でもいいですね。
サツマイモは切ってすぐにたっぷりの水につけます。時間は10分くらいです。白く濁ってくるので、濁りが気になるようになったら水を入れ替えます。サツマイモは皮の下にアクが多く含まれているので、調理するときは皮を厚めにむいてくださいね。
なすもアクの強い野菜です。空気に触れると黒ずんできます。なすを切ったらすぐに約10分水につけましょう。切ってすぐ使う揚げ物や炒め物は、アク抜きをせずにそのままでも大丈夫です。

重曹につける

レンコンは、酢水や水以外に重曹を使ってアク抜きをする方法もあります。小さじ1杯くらいの重曹を入れ10分くらいつけます。
タケノコは重曹を使ってアク抜きをします。アク抜きの方法は、鍋に水1リットルと小さじ1くらいの重曹を入れて沸騰させます。
根元のかたい部分を切り落とし、半分に切ったタケノコを入れ、水が減ってきたら足しながら、約30分ゆでます。ゆでたタケノコからもアクが出るので、水は毎日交換してくださいね。

レモン汁も効果的?

レンコンをレモン汁に30分くらいつけると、穴の中も白くなりますよ。前菜で使う場合のようにレンコンをきれいに見せたいときは、このやり方がいいですね。
また、サラダで使うマッシュルームやバナナは、スライスしてレモン汁をふりかけると変色を防ぐことができます。

栄養分をキープするなら時短で

サラダや煮物などをワンランクおいしくするためにも、少しの手間をかけてレンコンを調理してみてください。ちょっとの工夫で料理がおいしくなり、微妙な味の変化がわかるようになるかも!料理上手になるために、下ごしらえで周りと差をつけちゃいましょう。
野菜によっては水に長くつければつけるほど、栄養成分が逃げていく場合があるので、、栄養を重視するなら、アク抜きの時間を短くしてみてください。調理方法によって、アク抜きをする、しないを使い分けてみてもいいかもしれませんね。

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