白だしの基本

和食にとって白だしは欠かせない調味料ですが、皆さんは白だしの正しい使い方をご存じですか？一言で「だし」と言ってもだしにはいろいろな種類があり、特徴や合う食材を知っておくと、いつもの料理もより一層おいしく感じられます。素材そのものの味の邪魔をせず、和食ならではの優しい味わいを作りだす白だし。赤だしやだし醤油との違いや使い方、代用法をこれからご紹介していきます。こんな使い方があるのか！と新たな発見が生まれ、料理が楽しくなりますよ。

白だしとは

しっかり味の調味料

白だしが生まれたきっかけは、料亭の板前さんが茶碗蒸しを簡単に、かつ味が均一なものを大量に作れる調味料が欲しいという要望があったことからだと言われています。白だしの基本は、かつお節や昆布でとっただし汁に白醤油や薄口醤油、砂糖、みりんなどを加えて作ります。素材のおいしさをそのまましっかりと生かすことができる調味料として、日本では古くから親しまれています。色は透き通って見えますが、塩味がしっかりしていますよね。

使い方

白だしの基本的な使い方は、色はあまりつけたくないようなお吸い物やうどんのつゆによく使われます。レシピに「〇〇だし」と書かれているものは、たいてい白だしでも代用可能です。だし醤油だと甘みが強く出すぎてしまうこともあるため、甘みを避けたい料理の時に白だしを利用するとよいでしょう。特に、京風料理や関西方面の薄味に向いています。

赤だしとの違い

赤だしとは

世の中には様々な「だし」がありますが、白に対して赤だしもあります。例えば、名古屋名物で有名な味噌カツや味噌煮込みうどんには赤だしが使われています。赤だしとは赤だし味噌のことです。八丁味噌など中京地域で生産された豆味噌をはじめ、仙台味噌や津軽味噌など東北地域で生産された味噌もいいます。熟成期間が長く、色が濃い赤色をしています。米味噌白だしのようなまろやかな味というよりは色が濃い、こくやほのかな渋みがあるのが特徴です赤味噌の強いコクとほのかな渋みが、味に深みを出します。また、赤だしは白だしに比べて塩辛さが目立ちます。塩分も高いですが、発酵食品味噌が原料ですから栄養価が高いです。和食はもちろん、煮込みハンバーグやハヤシライスなどのソースの隠し味に赤味噌を使うこともあります。

本だしとの違い

一方、白だしと本だしの違いは何なのでしょうか。本だしは、顆粒タイプのだしの素。料理に簡単に使える調味料として発売された味の素株式会社の商品です。料理の味を整えるのに便利です。メーカー所定量のお湯で溶くだけで澄まし汁の味になったり、本だしを水で溶いて醤油、砂糖を加えれば、そばつゆも簡単に作れます。レシピに本だしと書いてあるものに白だしを使ってしまうとしょっぱくなる可能性もあるため、注意が必要ですよ。

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白だしの代用方法