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パロノミ（辛口用）
酸味、甘み両方を抑えたぶどうです。この白ブドウはシェリー酒用以外には使われない品種と言われており、アーモンドの風味とドライな味わいをもたらしてくれます。
モスカテル
マスカット系の品種で、フルーティーな香りとアロマティックな味わいが特徴的な白ブドウです。フランスでは「ミュスカ」、イタリア「モスカート・ビアンコ」という名で呼ばれているんだそう。
ペドロ・ヒメネス
とうどが非常に高い白ブドウの品種です。シャリー酒には辛口から極甘口まで種類がありますが、その中でも極甘口にする場合はこの白ブドウを一度干しブドウにして糖度をより高くして使用します。
シェリー酒のタイプ
シャリー酒はフロールの有無、製造工程、品種、辛口や甘口の10種類に分類されています。
辛口「Fino（フィノ）」
品種：パロミノ／アルコール度数：15〜17％
フロールを残す作り方をしたシェリー酒です。白ワインのような色合いをしており、すっきりとしていてフレッシュさを感じられます。
辛口「Manzanilla（マンサニーリャ）」
品種：パロミノ／アルコール度数：15〜17％
海風のあたる地域で作られたシェリー酒です。そのため「フィノ」と同じ作り方をしていますが、塩味を感じられる繊細な味わいが特徴です。
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