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日本ではなじみが薄いシェリー酒。シェリー酒は甘口から辛口まで様々なタイプがあり、食前や食後酒だけでなくデザートと共に味わう方法など、飲み方は多様です。そんなシェリー酒について、タイプ別に詳しい説明と味わい方、おすすめカクテルレシピもご紹介。

シェリー酒とは

酒精強化ワイン

シェリー酒はリキュールや蒸留酒に分類されがちですが、ガスパチョやフラメンコでも有名なスペインのアンダルシア州を産地とする、酒精強化ワインで、ポルトガルのポートワイン、マデイラワインと共に世界3大酒精強化ワインのひとつとされています。その酒精強化ワインとは何でしょうか?

スペイン南部アンダルシア地方が生産地で呼称統制があり、地元のブドウを用いて、この地方で製造されたワインのみが「シェリー酒」と名乗ることを許されています。いずれも、パロミノ、ペドロ・ヒメネスという白ワインに用いるブドウの品種です。そのどれもが、ソレラ・システムという通常は用いない、熟成手法を採用しています。

ワインとの違い

酒精強化ワインは、醸造過程でアルコールを添加してアルコール度数を高めたもののこと。1年を通して気温が高く、ワインの温度管理がむずかしい地域で、酸化や腐敗を防止するという目的もありつつ、個性的な味わいのワインなんです。その優れた保存性から、長時間を要する船便による輸送にも向いています。

酒精強化は、ワインのアルコール度数が一定量を超えると酵母の働きが止まる現象を利用しており、添加アルコールにはブランデーが多く用いられています。通常のワインのアルコール度数がおよそ10~14度であるのに対し、酒精強化ワインは15~22度前後。しかも香り豊かなブランデーが加えられることで、ワイン+ブランデーという独特な製法による風味を生み出しています。

製法は独特で、酒精強化したワインをオーク樽の4分の3程度に満たし、あえて樽内の上部に空間を持たせます。これによってワインの液表面にフロールという特殊な酵母の膜(酸膜酵母)が張りワインの熟成が緩慢になるため非常にフレッシュでナッツのような香ばしい風味を持った、独特な味わいのワインができ上がります。

シェリー酒の意味

シェリー酒は食前酒として有名ですが、名前の由来には2つの説があります。ひとつは、シェリー酒というお酒が誕生した町「ヘレツ・デ・ラ・フロンテラ」の読み方がなまり、いくつかの発音を経て「シェリー酒」となったという説、もうひとつは「ヘレツ」ではなく「ヘレス」だったという説で、主な輸出先であったイギリスでは「セレス」の「ス」を複数形の意味だと勘違いしたことで「セレス」の単数形が「セレ」だと考えられ、それがなまって「シェリ-」となったという説です。

誤解から生じた名称なのでしょうか?面白いエピソードですね。

シェリー酒の白ぶどうの種類

シェリー酒は長い歴史を経て、アフリカに近い高温な南ヨーロッパのスペインという自然環境で、特別な製法によって出来上がったワインです。

使用されるぶどう品種や醸造方法、熟成法により、異なったタイプのワインになります。シェリー酒には幅広いバリエーションがあり、「シェリー酒」という総合名詞には、世界中のシェリー酒ファンが愛してやまない共通のアイデンティティが存在します。

主な3つの品種

シェリー酒には3種類のブドウ品種のみが使われます。甘さのタイプ別に使用品種をご説明いたします。

ビノ・ヘネロソ(ドライタイプ)
シェリーに使用されるブドウは白ブドウのみであり、3種類のブドウだけが認定されています。なかでも、約90%もの敷地を使用して栽培されているのが、パロミノ種です。辛口のシェリー酒はパロミノ種のみで生産されています。麦わら、もしくは淡い金色。シャープでデリケートなアーモンドのような香りで辛口ながら軽い口当たり。アルコール度数は15度~17度。辛口シェリー酒といえば「ティオ・ペペ」、というほど、ゴンサレス・ビアス社の「ティオ・ペペ」は辛口シェリー酒の代名詞的な存在です。

ビノ・ドゥルセ・ナトゥラル(スイートタイプ)
ビノ・ドゥルセ・ナトゥラルは、甘味系品種であるペドロ・ヒメネス種かモスカテル種のぶどうを過熟、もしくは天日干しにして干しぶどうの状態にして糖分が増加。大気中の酸素と直接触れながら熟成。これにより深いマホガニー色がつき、濃度も増してゆきます。

ビノ・ヘネロソ・エ・リコール(ゼミドライタイプ)
ビノ・ヘネロソ(辛口)とビノ・ドゥルセ・ナトゥラル(甘口)をブレンドしたものです。
ブレンドの割合によって、いろいろな段階に甘さ・辛さの調整が可能です。

シェリー酒のタイプ

辛口で軽い口当たり「Fino(フィノ)」

美しい金色でシャープな辛口で軽い口当たり。デリケートなアーモンドのような香り。冬が訪れ気温が下がると、固形物は貯蔵タンクの底に沈み、透明で純度の高いワインになります。フロールと呼ばれる膜がワインの表面を被い、空気との接触を防ぎます。この膜はワインを空気から遮断し、酸化を防いでくれる働きをします。蒸留酒を使ってフィノは15度までアルコール度を上げます。

アルコール度:15度~17度

辛口で重厚な味わい「Oloroso(オロロソ)」

こちらはアルコール度が高いためフロールが生育できません。フロールと呼ばれる遮断膜がなくなると、ワインは常に酸素と接することになります。辛口で琥珀色からマホガニーのような深みのある色あい。木樽やナッツを思わせる華やかな香りが特徴的で、スペイン語で「匂い」を意味する”オロール”に由来します。フルボディで充実度の高いワインです。

アルコール度:17度~22度

軽やかな風味「Amontilado(アモンティリャード) 」

アモンティリャードはパロミノ種のぶどうから造られ、2段階の熟成をたどる、とてもユニークな製法のワインです。まず典型的なフィノやマンサニーリャ同様にフロールの膜の下で最初の熟成が行われ、その後にフロールが消えて空気にさらされ熟成します。生物学的熟成と酸化熟成という2段階の熟成過程を経ることによって、特別に複雑で魅力的なワインにしているのです。

深く光沢のある黒色で、ブーケは極めて豊か。レーズンやイチジクなどのドライフルーツの香りが支配的で、ハチミツやジャムなどのアロマと同時にコーヒーやダークチョコレート、ココアのような複雑な香りがします。まるでシロップのような強い甘さにもかかわらず、その高い糖度を和らげるのに十分な酸味があって、さわやかな余韻が長く続きます。

アルコール度:16度~22度

深い香りと濃厚な味わい「Pedro Ximenez(ペドロヒメネス)」

ペドロ・ヒメネスは、おそらく世界で最も甘口のワインでしょう。非常に高く凝縮した糖分を得るために過熟し、天日干しされたブドウから作られます。酸化熟成されたワインは、フレッシュなブドウ品種の個性を残しながら、凝縮された素晴らしい香りと複雑な味わいを与えてくれます。

アルコール度:15度~22度

ほのかな甘さ「Pale Cream(ペイル・クリーム)」

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