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「チキン南蛮」の食感をコントロールする方法を調理師が詳しくご紹介!カリカリ、サクサク、ふわふわ……好みの食感に仕上げるポイントは「衣」!揚げ時間や温度、衣のはがれないコツなど、難しいポイントも詳しく解説するので参考にしてみてください。

「衣」でチキン南蛮の食感をコントロール!

宮崎県発祥のお料理「チキン南蛮」。今回は、そのチキン南蛮の「衣」に焦点を当てて詳しくご紹介します。実は衣の食感の違いによって、まるで別の料理のように様変わりするのです♩

チキン南蛮の本来の作り方は、薄力粉→卵の順で衣をつけて揚げます。そして南蛮酢につけこむので、衣は「サクサク」というよりは「しっとり」に仕上がります。

本来のチキン南蛮もとてもおいしいですが、サクサク、カリカリ、ふわふわ……衣の食感には好みがありますよね。自分好みの食感にチキン南蛮の衣をコントロールしたい方必見です!揚げ時間や温度など、難しいポイントも解説しますよ♩

卵の使い方でガラッと変わる!

衣の食感のポイントは3つあります。卵の使い方、衣に使う粉の種類、揚げ方です。この3つの組み合わせ方で、チキン南蛮の衣の食感の仕上がりに違いがでます。

卵が多いほど「ふわふわ」、少ないほど「サクサク」

まずは、卵の使い方について見ていきます。

チキン南蛮の衣をつける手順は小麦粉→卵なので、「この卵をどれくらいつけるのか」によって、衣の食感に違いがでてきます。この理由としては、下記の通りとなるためです。

卵を多くつける→衣が厚くなる→揚げても柔らかい部分が多く残る→ふわふわに!
卵を少なくつける→衣が薄くなる→揚げると固くなる部分が多くなる→サクサクやカリカリに!

卵の量を調節するだけで、食感を変えられるなんて驚きですよね♩

卵なしでもできる?

では、卵を全く使わないとどうなるのかについて見ていきます。卵を使わないで衣をつける方法は、3つあります。

1. 小麦粉や片栗粉をつけてそのまま揚げる→サクサクで軽い食感
2. 小麦粉を水で伸ばしたもの(バッター液)→ふわふわ~サクサクまで対応可能
3. マヨネーズを利用→硬めなサクサク、ただしカリカリまではいかない

それぞれの詳しい方法や理由については、続いて見ていきましょう。

サクサクの衣に仕上げる方法

ここからはそれぞれの食感の衣にするための方法を見ていきます。まずはサクサクの衣に仕上げる方法です。

はじめに、サクサクやカリカリの食感に仕上げるため押さえておきたいポイントが2つあります。

1.油をしっかりと切ること
チキン南蛮は、鶏肉を1枚のまま揚げることもあると思います。その場合は揚げた鶏肉を、たてて油を切りましょう。しっかりと油を切ることができ、べちゃっとなりません。

2.南蛮酢につける時間は短時間に。
どうしても南蛮酢につける時間が長くなると、衣が水分を含んで柔らかくなります。カリカリやサクサクで楽しみたい場合は、南蛮酢につける時間は短時間にするか、南蛮酢につけながら食べるのがベストです。

それでは、サクサクに仕上げるための衣のコツをお教えします。

薄力粉と片栗粉をつけてそのまま揚げる

鶏肉に薄力粉や片栗粉をつけてそのまま揚げると、かなり薄めの衣になります。薄力粉は時間が経つとしっとり、ふんわり感のあるサクサク。片栗粉は薄力粉よりもべたつきにくく、時間が経っても軽めのサクサクに仕上がります。

薄力粉を片栗粉を混ぜて使えば、両方のいいとこどりもできます。筆者のおすすめの割合は、薄力粉と片栗粉を同量です。チキン南蛮本来のしっとり感と、サクサク感、どちらも楽しめます。

秘密兵器はマヨネーズ!

マヨネーズの主な成分は卵と油です。揚げた熱によって余分な油は溶けだしてくれるため、余分な水分を残さずにサクサクに揚げることができます。また、溶けだした油が食材をコーティングしてくれるため、肉汁が逃げずにジューシーに!

チキン南蛮の衣に使うときは、マヨネーズを鶏肉に揉み込んで、薄力粉や片栗粉をまぶして揚げます。マヨネーズをもみ込むことで、鶏肉の臭み取りや、鶏肉のたんぱく質を柔らかくする効果もあります。

ベーキングパウダーも便利

ベーキングパウダーを加えることで、揚げたときに二酸化炭素の気泡が発生し、衣に細かい空洞ができてサクサクに仕上がります。この衣は、厚くつけるとフリッターのようなふわふわにもできますよ。

加える分量は、バッター液(小麦粉、卵、水を混ぜ合わせた衣)の分量に大さじ1くらいです。入れすぎると苦みやえぐみになりますので、注意してくださいね。

炭酸水やビールでも!

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