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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

ちょっといいお酒がある日は、おつまみも相応なものを用意したくなりますね。今回は、和食の基本「胡麻豆腐」を簡単に作れるレシピをご紹介。葛粉を使わずに、ねっとりと重厚感のあるクリーミーな味わいを堪能しましょう。

「ゼラチン✕片栗粉」で本格的な食感に

蒸し暑くなってくると、冷たいおつまみがほしくなりますね。冷奴や卵豆腐もいいけれど、それがゆったり晩酌をしたい日なら胡麻豆腐はいかがでしょう?

滑らかでありながらねっとりとした重厚感。口に入れた途端に胡麻の香りが広がり、忙しい日常を忘れるような優雅さのある味わいです。

懐石や小料理屋さんのつきだしで見かけることの多い胡麻豆腐は、和食の基本料理の1つ。ご家庭でイチから作ることも不可能ではありませんが、胡麻をペースト状にするのは相当な手間です。今回は、思い立ったときに気軽に作りやすいように、練りごまを用い、葛粉を使わないレシピにしました。

片栗粉を入れることで、調理時間も短くなります。胡麻豆腐好きにこそ試してほしい、代用レシピです。

葛粉いらずで『胡麻豆腐』の作り方

分量(4人分)

A 豆乳 300cc
A 練りごま 100〜120g
A 片栗粉 大さじ1
A ゼラチン 5g
醤油・麺つゆ等 お好みで
わさび お好みで

作り方

①胡麻豆腐を流し入れる容器に、霧吹きで水をかけておく。
霧吹きがない場合は、キッチンペーパーを濡らしたものや濡れ布巾で全体を湿らせて下さい。予め濡らしておくことで、型にくっつかずに綺麗に取り出すことができます。

また、濡らしすぎて水が粒になっていたり、底に溜まるほど入れると、水が残ってできあがりが汚くなるのでご注意を。
②鍋にAを入れ、火にかけない状態で泡立て器などでよく混ぜ合わせる。
ゼラチンが残らないよう、素早くよくかき混ぜましょう。火にかける前にゼラチンと片栗粉を溶かし混ぜることで、ダマがない仕上がりになります。
③材料が混ざりあったら、弱めの中火にかけながら木べらなどで全体を混ぜる
火の通りに偏りがないように、絶えず混ぜるのがなめらかな仕上がりのポイント。
④ふつふつと沸いてきたら、沸騰する前に火を弱める。
ゼラチンは沸騰させると凝固力が弱くなります。沸騰させないように注意しましょう。
⑤全体にとろみがかるまで、木べらでしっかり底から全体を混ぜる。
写真のように底を木べらでなぞって、鍋底が一瞬見えるようになったら加熱終了。加熱の目安は、カスタードクリームよりもゆるく、全体にもったりとした感じが出たらOKです。
⑥とろみがついたら火からおろし、バットに流し入れる。

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