サクッとジューシー!とんかつのおいしい揚げ時間&揚げ方のコツ

誰もが大好きなとんかつ、最適な揚げ時間はどれくらいなのでしょうか?その他のコツも気になります。今回は、とんかつの最適な揚げ時間や、おいしく揚げるためのコツを詳しくご紹介します。生焼けになった場合の対処方法もご案内しますよ。

とんかつをおいしく揚げたい!

今日はガッツリ食べたい!というときのメニューには、とんかつを選ぶ方もいらっしゃいますよね。揚げたてサクサクのとんかつはボリュームがあってとてもおいしいです。

ところで、とんかつをきれいにおいしく揚げるには、どうすればよいのでしょうか。揚げ時間が大きなポイントになるのですが、衣の作り方、まぶし方、揚げ温度なども大切。さらに揚げ鍋などにも注意を払いたいところです。

油で揚げるだけで簡単に作れる印象の強いとんかつですが、知れば知るほど、その世界は奥が深いのです。ここでは、とんかつのおいしい揚げ方を様々な角度から考察していきましょう。

とんかつの一般的な揚げ時間

とんかつをおいしく揚げる一般的な方法を、揚げ時間や油の温度を中心にご紹介しましょう。

揚げ方

まず、とんかつの揚げ鍋はフライ鍋がベストとされています。もしなければ、フライパンや中華鍋を使用しましょう。

次に、とんかつの揚げ油。使用済みの油でも大丈夫ですが、劣化の進んだ油ではとんかつの醍醐味である、カラッとした仕上がりになりません。そのため、使用済み油の量は半分くらいにして、あとの半分は新しい油を追加しましょう。

上手に揚げるためには、油の量はとんかつの厚さの2倍以上の深さを目安にしましょう。油は多めのほうがよいのです。油の量が少なくて肉が鍋底に接触してしまうと、焦げ付いてしまって、見た目が悪くなってしまいます。

また、とんかつのサイズにもよりますが、大き目サイズであれば一枚ずつ揚げましょう。2枚以上入れたり、油の量に対してとんかつが多すぎると、油の温度が下がってしまい、きれいに揚がりません。一度に揚げるとんかつは鍋の表面積の1/2以下を目安にしましょう。

油の温度にも注意しましょう。簡単な目安として、パン粉を油に落としたとき、パン粉が鍋底まで沈んで浮き上がったら油の温度は160度以下です。真ん中まで沈んで浮き上がってきたら170度で、全く沈まなかったら180度です。

とんかつを揚げるには170度が最適とされています。揚げ時間は、5~6分が目安です。片面1~2分、返して3~4分がいいでしょう。

揚げあがったら、網にとり、火のそばから離して5分を目安に油切りをしましょう。しっかりと油切りすることも、サクサクのとんかつに仕上げるコツですよ。

焼き上がりの目安

次に、とんかつの揚げ上がりの目安です。とんかつを油に入れた直後にはたくさんの大きな泡が出ますが、この泡が小さくなってくればOKです。また、揚げ始めのボコボコという低めの大きな音が、チリチリチリという高音になったころも目安になります。

その他にも、とんかつを箸ではさんだときに、指に振動が伝わってくると揚げあがった目安になります。これは、とんかつの中の肉汁が沸騰している感触なのです。沈んでいたとんかつが浮いてきたときも、OKですよ。

とんかつの衣がキツネ色に色付いてきたタイミングを目安にしてもいいですね。しかし、油の温度によっては、衣だけが揚がって中が生焼けということもありますから、注意してくださいね。

このように揚げあがりの目安はたくさんありますから、何種類か覚えておけば便利ですね。

揚げ時間約10分!じっくり揚げの場合

次に、スーパーの特売で購入した安い豚肉を高級とんかつのようにする揚げ方をご紹介しましょう。もちろん高級な豚肉でとんかつを作るのが1番ですが、安い豚肉でも一手間かけることで高級とんかつのような味わいを楽しむことができますよ。

揚げ方

特売の豚肉と高級豚肉の違いは肉のジューシーさにあります。簡単に言うと、豚肉に含まれる水分量が違うのです。そこで、特売の豚肉を高級豚肉のようにやわらかくジューシーでサクッとしたとんかつに揚げるために、ひと手間かけましょう。

1つ目のポイントは、とんかつの衣の卵の中に油を小さじ一杯入れてしっかりと混ぜましょう。これで肉の旨味を閉じ込めるのです。

次に、2つ目のポイントは油の温度です。これが驚きの方法ですが、なんと、冷たい油で揚げていくのです。その後、二度揚げをしますが、あまり馴染みのない揚げ方ですよね。詳しく説明していきましょう。

手順

1. 衣の溶き卵に油を小さじ1加えてよく混ぜ合わせます
2. 豚肉に、小麦粉→卵液→パン粉に順につけます
3. フライパンに肉の厚さの半分ほどの油を入れ、そこに豚肉を投入します
4. 豚肉の上から、豚肉に油がかぶるくらいまで油を加えます
5. 火加減を弱火と中火の間くらいにし、10分ほど火にかけて油の温度を100度まで上げます
6. 豚肉の上面が少し赤くなり、肉汁がにじんでくれば、とんかつを裏返して3~4分揚げます
7. この段階で、一度バットに取り出しましょう。次に、二度揚げします

二度揚げのポイント

では、具体的に二度揚げの方法とポイントをお伝えします。

油の温度を180度にして、低温で揚げたとんかつをいれて30秒から1分程度揚げます。おいしそうな揚げ色がついたらできあがりです。切ってみると丁度いい色味のとんかつになっていますよ。

二度揚げのポイントは、180度の高温で短時間で揚げるということです。最初に低温でゆっくりと熱を入れることで、豚肉がジューシーでやわらかくなり、二度揚げで衣をカラッと仕上げるのです。冷たい油から揚げたことのない方は、ぜひ試してみてくださいね。

とんかつの揚げ方のポイント

では、トンカツの下処理や衣のつけ方、そして改めて揚げ方のポイントもおさらいしましょう。

1. 下処理

豚肉の筋を切って、全体を包丁で叩くか、フォークでグサグサと穴を開けます。その後、塩、コショウをしましょう。

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WRITER

ちあき

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