カリッとジューシー！鶏むね肉の唐揚げレシピ

Photo by 馬原香織

調理時間 30分

鶏むね肉で作る唐揚げは、あっさりとした味わいでヘルシーに食べられるのが魅力です。やわらかい鶏もも肉に比べると、鶏むね肉はパサつきやすい点が特性がありますが、作り方を工夫すればしっとりとジューシーな唐揚げが作れますよ。

この記事では、鶏むね肉で作る唐揚げをジューシーに仕上げるコツを、詳しく解説します。鶏むね肉の切り方や調味料の種類、揚げ方など、さまざまな工程にジューシーにする方法があるので、ぜひ参考にしてください。

コツ・ポイント

鶏むね肉は繊維に逆らってそぎ切りにする
下味の調味料をもみ込むことで、肉がやわらかくなる
衣は、小麦粉と片栗粉を合わせる
二度揚げで、中はジューシー、衣はカリっと仕上がる
揚げ過ぎると肉が硬くなるので注意する

鶏むね肉は繊維に逆らってそぎ切りにする

鶏むね肉をやわらかく仕上げたいときは、肉の繊維を断ち切るとよいです。鶏むねは、よく観察すると繊維の向きが目で見て分かります。繊維の向きが見えたら、逆らう方向に包丁を入れて切ると、繊維が縮んで硬くなるのを防げるのです。また、厚みがあるとパサつきを感じやすいため、そぎ切りにして繊維を断ち切りながら薄めに切るとよいでしょう。

食感が変わる！鶏胸肉の切り方＆やわらかく仕上げるコツ

この記事では、鶏胸肉がやわらかくなる切り方をご紹介します。鶏胸肉の繊維の入り方と、繊維を断つようにそぎ切りにする方法を覚えておけば、やわらかくておいしい鶏肉料理が作れますよ。炒め物や揚げ物にも最適です。切り方以外にもできる、鶏胸肉をやわらかく仕上げる方法もあわせてご覧ください。

下味の調味料をもみ込むことで、肉がやわらかくなる

鶏むね肉をやわらかくするために、調味料をしっかりもみ込むのも重要です。下味に加えるマヨネーズは、含まれる油分によりパサつきがちな鶏むね肉の食感をやわらかくする効果が期待できます。砂糖や酒にも同様に肉をやわらかくする作用があるとされているため、これらの調味料をしっかりもみ込み、15分ほどおくことで、ジューシーな食感の唐揚げが楽しめるのです。（※1,2,3）

衣は小麦粉と片栗粉を合わせる

一般的な唐揚げの衣は、小麦粉を使うことが多いです。小麦が原料の小麦粉は、旨味があり、やわらかでジューシーな食感が特徴。一方、竜田揚げでも使用される片栗粉は、でんぷんが原料で味はなく、衣にするとザクザクした食感になるのが特徴です。

どちらか一方の粉で作るのももちろんOKですが、カリッとジューシーに仕上げるには、小麦粉と片栗粉を混ぜて作るのがおすすめです。割合はお好みですが、小麦粉：片栗粉＝1：1の割合で混ぜると、衣がほどよくふっくらしつつ、カリカリでジューシーな食感が楽しめます。

二度揚げで、中はジューシー、衣はカリっと仕上がる

二度揚げとは、低い温度で揚げた後、一旦取り出して、油の温度を上げて再び揚げる調理法のこと。最初から高温で揚げると、肉の中心まで火が通る前に表面が焦げたり、水分が飛んでパサついたりするのです。

そのため、まずは低い温度でじっくり揚げ、一旦取り出して余熱で火を入れることで、ジューシーに仕上がります。ただし、低い温度で揚げると衣がベチャっとしてしまうため、再度高温で短時間揚げることで、カリッとした食感に仕上げるとよいです。

揚げ過ぎると肉が硬くなるので注意する

唐揚げが硬くなる原因のひとつに、揚げ過ぎがあります。火が通っているか心配だからといって、必要以上に長く揚げると、肉の水分が飛んで硬くなってしまうのです。レシピの揚げ時間を参考にして、揚げ時間が無駄に長引かないよう注意してください。加熱できているか心配なときは、唐揚げに菜箸をさして、出てきた肉汁をチェックしてみましょう。でてきた肉汁が透き通っていれば、火が通っていると確認できます。

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