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ひき肉をよくこねる
Photo by 上原 花菜
ひき肉は粘り気が出て白っぽくなるまでこねましょう。材料をただ混ぜ合わせるだけではなく、しっかり手でこねます。合いびき肉の場合は塩こしょうをしてからこねるのもポイントです。塩を入れると牛肉と豚肉の繊維がくっつき、肉汁を閉じ込めてくれます。
混ぜ方にもコツがあります。脂を溶かさないように指先で1分ほどこねるのがおすすめです。手の平を使って、ぐいぐい混ぜてしまいがちですが、手の体温でひき肉の脂が溶け出し、ベタベタになってしまうことも。
混ぜ方にもコツがあります。脂を溶かさないように指先で1分ほどこねるのがおすすめです。手の平を使って、ぐいぐい混ぜてしまいがちですが、手の体温でひき肉の脂が溶け出し、ベタベタになってしまうことも。
空気をしっかりと抜く
しっかりとこねたら、ハンバーグを成形して空気を抜きます。空気を抜く理由は、焼いたときにひび割れてしまうのを防ぐため。ハンバーグが割れてしまうと見た目が悪くなるだけでなく、肉汁も溢れ出てしまいます。
ハンバーグのたねを手の平に打ち付けながら、最低10回は空気を抜きましょう。こねるときと同じように、手の体温で脂が溶け出さないように握りすぎず、手早く空気を抜くのがポイント。空気を抜いたあとは、ラップをして冷蔵庫で30分ほど休ませてくださいね。
ハンバーグのたねを手の平に打ち付けながら、最低10回は空気を抜きましょう。こねるときと同じように、手の体温で脂が溶け出さないように握りすぎず、手早く空気を抜くのがポイント。空気を抜いたあとは、ラップをして冷蔵庫で30分ほど休ませてくださいね。
調理師のワンポイントアドバイス
- 馬原さん：ねかせたハンバーグは、冷蔵庫から出してすぐに焼いた方が衛生的に安心です。
ハンバーグのたねの中央はへこませる
Photo by 上原 花菜
ハンバーグのたねは、真ん中を指でへこませてから焼きましょう。ハンバーグは焼いているうちに、中の空気が膨張して真ん中が膨らみます。焼きムラが出ないようにへこませておきます。
焼く前に空気は抜きますが、完全に抜き切ることはできないので、真ん中をへこませるのです。また、中央部分はどうしても焼けにくいので、へこませることによって均一に火を通せます。
焼く前に空気は抜きますが、完全に抜き切ることはできないので、真ん中をへこませるのです。また、中央部分はどうしても焼けにくいので、へこませることによって均一に火を通せます。
十分に熱したフライパンで焼く
ハンバーグを焼くときのフライパンは、しっかり温めてから焼いてください。中火で5分ほど焼いて焦げ目が付いたらひっくり返し、蓋をして蒸し焼きに。
こうすることによって中までしっかり火が通り、生焼けを防げます。蒸し焼きにする際は水を入れたり、お酒やワインを入れて蒸し焼きにしたりするとさらにおいしさアップになりますよ。
こうすることによって中までしっかり火が通り、生焼けを防げます。蒸し焼きにする際は水を入れたり、お酒やワインを入れて蒸し焼きにしたりするとさらにおいしさアップになりますよ。
調理師のワンポイントアドバイス
- 馬原さん：生焼けにしないための最大のポイントは「火加減」です。最初に強火で焼き過ぎると、あっという間に表面だけが焦げて、中までじっくりと火を入れにくくなります。
肉汁が透明になるまで焼く
Photo by あんりちこ
両面にしっかり焼け目がついたら、竹串を刺して肉汁の色を確認することをお忘れなく。中から染み出す肉汁が透明なら完成です。肉汁がまだ赤い場合は、中まで火が通っていないので、焦げすぎないように注意して、中までよく焼いてくださいね。
調理師イチオシの生焼け回避方法！
馬原さん：「生焼けが心配な場合はオーブンを活用するのがおすすめです。フライパンで表面を焼いた後、200℃で予熱したオーブンで10分焼けばOK。これなら厚みのあるハンバーグも生焼けの心配がありません。オーブンの天板に、アルミホイル（下）とクッキングシート（上）を重ねて敷くと天板が汚れず楽チン。オーブンで焼いている間に、フライパンに残った肉汁を使ってソースを作ることでもできます」
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