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イワシの手開きから徹底解説！
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
缶詰などで手軽に食べられるオイルサーディンの、「自家製」レシピを紹介！ 新鮮なイワシで作るサーディンはきっとこれまでに味わったことのない美味しさ。
脂のりがよく、より濃厚なイワシ本来の味が楽しめます。一見、難しそうなイワシの手開きも丁寧に解説しますので、ぜひお試しを。
自家製オイルサーディンレシピ
イワシは年中獲れて時期を選びません。カタクチイワシを使うのが一般的ですが、今回はマイワシを使用します。カタクチイワシより大ぶりですが、骨を取り除いて調理することで、短時間で仕上がります。
材料（作りやすい分量）
マイワシ…適宜
※今回は小ぶりのものを6尾使用
塩…適宜
オリーブオイル…適量（100～150ml・鍋の大きさや魚の量に合わせる）
A
・ニンニク（薄切り）…1～2片分
・赤唐辛子…1～2本
・ローリエ…2枚
・粒コショウ…小さじ1/2
・タイム…少々
① イワシを手開きする
イワシは頭を落として内臓を取り除き、手開きして骨を外す。3％の塩水で洗って水気をキッチンペーパーでふき、お好みで皮をむきます。
（※ 詳しいイワシの手開き方法は記事の後半で詳しく解説しています）
② ①を10％濃度の塩水（分量外）に浸す
漬け時間30分だと塩気がうすめのフレッシュ仕上げ、1時間でしっかりと塩が入った味になります。
③ イワシの水分をよく拭き取ってフライパンに並べ、オリーブオイルをひたひたに注ぎ、Aを加える。ごく弱火で15〜20分加熱する
粗熱を取ったらオイルに漬けたまま清潔な保存容器へ。保存の目安は冷蔵で1～2週間、冷凍で3ヵ月です。
そのまま食べても美味しいオイルサーディンは、オニオンスライス、ミニトマト、パクチーと一緒にバゲットにのせるだけのオープンサンドがおすすめ。オイルが染み込んだパンも絶品です！
すべての工程を写真で解説！ イワシの手開きの方法
手開きのコツは、新鮮なうちに手早く開くこと。長時間手で触れているとイワシの身がやわらかくなって扱いづらくなります。
① イワシに流水を当ててウロコを取り除く。腹を手前にして置き、頭を切り落とす
② 肛門から包丁の刃先を入れ、腹を切り開く
③ 内臓を取り出し、3％の塩水で洗い、水気をふく
④ 親指を中骨の上にあて、中骨にそってしごくようにして身をはずす
中骨と身の上側の間に親指をかけて引っかかりを作ります（写真①）。尻尾のほうに向かって、親指の腹を使って、骨をしごくように身と骨をはがして開きます（写真②⇒③⇒④）。
⑤ 中骨を頭のほうから親指と人差し指の腹でしごき、中骨を外す
骨の端をつまみます（写真①）。親指と人差し指の腹で骨を挟み、尾に向かってしごいていきます（写真②、③）。尾のところまではがしたら、尾びれの方向に中骨を折って取り除きます（写真④）
⑥ 腹骨（写真①）、尾びれ（写真②）を切り落とし、包丁で背を切りはなし、背びれ（写真③）も切り落とす
腹骨は、骨と身の間に包丁を入れ、そぐのがポイントです。
⑦ 皮をはがす場合は、頭のほうから皮を破らないように一定の力でさっと取り除く
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
オザワエイコ
手作り調味料研究家。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。実用書籍の編集者として料理、家庭菜園、ガーデニングなどの本を制作。著書に『だからつくる調味料』（ブロンズ新社）がある。
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