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なぜ塩麹をプラスするとおいしいの？
塩麹は麹、塩、水を混ぜて発酵させる、日本古来の調味料です。塩麹には三大消化酵素と呼ばれる「アミラーゼ」「プロテアーゼ」「リパーゼ」が含まれています。
「アミラーゼ」にはデンプンをブドウ糖に分解して甘みを出すはたらき、「プロテアーゼ」にはタンパク質を分解、「リパーゼ」には脂肪を分解するはたらきがあります。
塩麹に肉や魚を漬けると、この麹に含まれる酵素のはたらきにより、たんぱく質が分解されて旨味成分であるアミノ酸に変化。食感がやわらかくなり旨味も増します。そのため、塩麹を使用した食材のおいしさがアップするのです。（※1,2,3）
「アミラーゼ」にはデンプンをブドウ糖に分解して甘みを出すはたらき、「プロテアーゼ」にはタンパク質を分解、「リパーゼ」には脂肪を分解するはたらきがあります。
塩麹に肉や魚を漬けると、この麹に含まれる酵素のはたらきにより、たんぱく質が分解されて旨味成分であるアミノ酸に変化。食感がやわらかくなり旨味も増します。そのため、塩麹を使用した食材のおいしさがアップするのです。（※1,2,3）
漬ける時間は？塩麹で鶏胸肉をやわらかくするポイント
塩麹で鶏胸肉をやわらかくするためには、調理前のひと手間がポイント。鶏胸肉100gあたりにつき塩麹10g程度をまわりに薄く塗り、30分程度漬けておきましょう。
なお、長く漬け込みすぎてしまうと塩味が強くなる場合があります。その場合は塩麹を拭き取ったり、洗い流したりして、塩抜きしてみてください。（※1,3）
なお、長く漬け込みすぎてしまうと塩味が強くなる場合があります。その場合は塩麹を拭き取ったり、洗い流したりして、塩抜きしてみてください。（※1,3）
お弁当にもぴったり！冷めてもおいしい「唐揚げ」レシピ5選
1. 冷めてもやわらかい！塩麹唐揚げ
Photo by macaroni
卵入りの衣で外はカリッと、中はジューシーに仕上げる塩麹唐揚げです。冷めてもおいしくいただけるので、お弁当にもおすすめ。
鶏胸肉で唐揚げを作ると、パサパサ感や固くなるのが気になる……という方に、まず試してみてほしいレシピです。
鶏胸肉で唐揚げを作ると、パサパサ感や固くなるのが気になる……という方に、まず試してみてほしいレシピです。
2. 香ばしジューシー。塩麹ごま唐揚げ
塩麹に漬け込んだ鶏もも肉を、白いりごまを混ぜた衣で揚げた唐揚げのレシピ。塩麹に漬けるだけでもおいしい唐揚げになりますが、白いりごまをプラスすることで香ばしくひと味違った味わいを楽しめます。白いりごまの風味が食欲をそそり、ご飯がすすみますよ。
3. レモンごと漬ける！レモン塩麹の唐揚げ
鶏肉とレモン塩麹で作る唐揚げ。レモンの香りが広がり、塩麹の効果でしっとりジューシーな仕上がりになります。レモン果汁だけではなく、レモンスライスも一緒に漬け込むのがポイント。お好みでレモンマヨネーズを添えてもおいしいですよ。
4. 旨味たっぷり。塩麹唐揚げのねぎ塩麹かけ
鶏胸肉の唐揚げにも、仕上げにかけるねぎ塩だれにも塩麹を使う、旨味をたっぷり感じられるレシピです。塩麹を両方に使っても、まろやかな塩味でおいしくいただけます。ねぎ塩麹たれは唐揚げ以外にも万能に使えるので、覚えておくと重宝しますよ。
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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