ライター : ☆ゴン

カフェやレストランなど外食関連の紹介記事を中心に、豆知識やおいしい料理のレシピなど、皆さまのお役に立つ情報を発信したいと思います。

ラムやマトンとはどんなもの?

狩猟で獲った野生の獣肉を調理する、ジビエ料理がいま人気です。そのため従来の牛や豚、鶏肉だけでなく、いろんな動物の肉を食べる機会が増えています。とはいえ一般の人にとっては、獣肉を食べることはまだ抵抗があるもの。一方で、羊肉は古くから食用としてなじみがあります。

羊の飼育が盛んな北海道を中心に、東北などで羊肉が食べられてきた歴史があるのです。なかでもジンギスカンの名を冠した焼肉は、本州でもよく知られている人気の料理。そこで使用される羊肉は、ラムとマトンと呼ばれる2種類の肉に分類されます。その違いと特徴について見ていきましょう。

ラムやマトンとは生育期間の違い

ラムは「Lamb」、マトンは「Mutton」と英語表記されます。日本では生育期間によって、この2種類に分類されるのが一般的。いわゆる仔羊をラムと呼び、それ以上に育った成獣の羊をマトンと呼ぶのです。外国ではさらに細かく分類しているところもあり、国によって分け方や呼び名もさまざま。

生後間もないほうが独特の匂いやクセが少なく、肉質もやわらかいのは、牛や豚、鶏肉にもいえることですね。そのためラムのほうが消費者のニーズが多く、流通価格が高くなるのは当然のことといえます。ラムとマトンともに低カロリーで高たんぱくなため、特に女性に評判の肉です。

ラムの生育期間と特徴について

日本でラムと呼ぶ定義は、生後12ヶ月未満の仔羊であることです。これは外国でもほとんど同じながら、正確な年齢がわからない場合は、永久歯が生えていないことを定義とする国もあります。またニュージーランドのように、永久歯が生えていても、すり減っていなければラムに分類する例も。

ラム肉の色はピンクからローズで、羊独特の匂いとクセが少ないため食べやすいことから、日本人がもっとも好む羊肉です。乳だけで育った生後数ヶ月の仔羊は、フランスでは最高級食材として珍重され、高級レストランでしか味わうことができません。

マトンの生育期間と特徴について

日本では、ラムが生後12か月未満なのに対して、生後1年以上の羊肉はマトンと呼ばれます。外国でもこの定義は同じですが、一部の国では1~2年のものを、別の呼び方で分類しているところも。またインドをはじめとした南アジアの国々では、マトンというとやぎを指す言葉なのだそうです。

肉はラムに比べて硬くなり、色は赤みがかってきて、年齢を経るほどに赤黒くなってきます。羊独特の匂いとクセが強くなり、そのために羊肉は苦手だとする人が多いのも事実。同時にコクと旨味、味わいも増すので、これこそが羊肉の醍醐味だとする人もいて、評価の分かれるところです。

ホゲットと呼ばれる羊肉もある

ホゲットというのは、日本ではほとんどなじみのない言葉ですね。これはニュージーランドで羊肉を分類するときの呼称で、生後1~2年のもの、または永久歯が2本までの羊を指します。2年以上たった完全な成獣のマトンではなく、まだ初々しさが残る若い羊という位置付け。

肉がやわらかくて食べやすいラムほど淡白ではなく、味わい深くてクセが強いマトンほど硬くないのが特徴です。ほどよい弾力の肉質と風味、旨味を持つ羊肉でおいしいと好評。諸外国ではマトンと特に区別されていませんが、輸入物が大半の日本では、これをウリにしている業者も見られます。

ジンギスカンにはどの肉を使うの?

北海道は羊毛採取のために、100年以上前から羊を飼育してきた一大生産地。そこで生まれたジンギスカンは、特殊な形状の鉄板で羊肉と野菜を焼いて食べる名物料理です。中国の羊肉料理に起源があるされますが、日本人向けのスタイルにアレンジされた、日本独自の料理として人気があります。

そんなジンギスカンはいまでは全国中に広まり、必須ツールであるジンギスカン鍋は、通販で購入できるほどポピュラーに。すでに持っていて、焼肉やほかの料理に利用しているおうちも多いことでしょう。
Photos:6枚
青い皿に盛りつけられているラム肉薄切りや玉ねぎなどの炒め物
白い深皿に盛りつけられたラム肉とズッキーニなどのトマト煮込み
青い皿に盛りつけられたラムチョップのパン粉焼きとつけ合わせ
タジン鍋で調理されたマトン肉薄切りと舞茸、ピーマンの蒸し焼き
青い皿に盛りつけられたマトン肉とじゃがいものスパイシーカレー
黒いプレートに盛りつけられたマトン肉入りスパイシービリヤニ
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