「昆布締め」の作り方と人気レシピ！ダシのうまみをぎゅぎゅっと凝縮

鮨や刺身で食べることの多い昆布締め。昆布の風味とうまみが出て深い味わいを生み出します。この昆布締めは、魚の保存方法のひとつとして誕生したと言われています。富山の漁師町では海のしけや正月など、漁ができないときに備えて、収穫した新鮮な魚を刺身にし、昆布で締めて日持ちさせていたと言われています。

また、魚の余分な水分がとれると同時に、昆布の旨味が魚に浸透し、魚に含まれるイノシン酸と昆布のグルタミン酸が合わさり、昆布と素材のうま味をたっぷり味わうことができます。

・ 刺身（鯛・ヒラメ、マグロなど）……100～150g
・ 塩（できれば焼き塩）……少々
・ 昆布（だし用）……2枚

1. 刺身を6mm幅くらいの食べやすいサイズにカットします。

2. 平たい場所に昆布置き、塩を全体にサッと振ります。

3. 塩を振った昆布に鯛の刺身を隙間なくきれいに並べていきます。

4. のせた鯛の刺身に塩を振ります。

5. 塩をした鯛を昆布で挟んで、全体をきっちりラップして冷蔵庫へ移します。

6. 軽めの重しとして、ラップの上にお皿などを1～4時間を目安にのせておきます。

昆布締めた食材をそのまま食べるのはもちろんですが、昆布を一緒に食べるのもおすすめですよ！細かくカットして刺身などと和えれば、あっという間に上品なおかずに。酸味のあるすだちや、わさび醤油でさっぱりいただくのも◎

昆布締めに使用した昆布は再利用も可能。ふきんなどで拭いてから冷凍することによって、あらためて使うことができますよ。2回目の利用の場合には、昆布で鮮魚を挟む時間を倍にすることで味をなじませられます。

ほかにもダシとして再利用したり、佃煮や和え物にリメイクすることができます♪

昆布締めといえば、白身魚のイメージが強いですが、お肉やお野菜でもOK。素材そのものが持つうま味に、昆布のダシがプラスされますよ！中でも昆布締めに向いているおすすめの食材をご紹介します。

鯛やハマチなどの淡白な味わいの白身魚が一般的ですよね。発祥の富山県ではカジキ（サス）をはじめ、赤魚やエビ、イカなどでも作られています。脂ののりが多い魚は、昆布のうま味が染み込みにくいようです。

鯛などの中型の魚の場合や、マグロなどの大きな魚を昆布締めする場合には、三枚おろしがおすすめです。また、三枚おろしにした鮮魚は、小骨や腹骨を抜いてから昆布締めすると食べる際に骨が気にならずにおいしくいただけますよ。

野菜は、ほとんどのものが昆布締めに適していると言えるくらい相性抜群な品なんです。白菜やきゅうりはもちろん、レンコンやごぼうなどの根菜もおすすめですよ！ 旬の野菜の味を生かした昆布締めを作ってみませんか？