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ゼリーやムースを作る時、凝固剤には何を選ぶことが多いですか?どんなレシピに使うかにもよりますが、おすすめはアガー。できあがった品の美しい艶と光沢は、のど越しのよさは、きっとあなたと一緒に食べる人たちに大きな喜びを与えてくれるはず!

アガーとは

アガーは、ゼラチンや寒天と同じく、ゼリーやムースなど液体のお菓子をぷるんとした食感のゼリー状にさせるために使う凝固剤です。つるんとしたなめらか食感が特徴で、ゼリーやプリンなどの洋菓子から、水ようかんなど和菓子にもお使いいただけます。

アガーの主原料は、食物繊維。カラギーナンという海藻から抽出される食物繊維や、マメ科の種子から抽出する多糖類など。それらを混合して作られています。ゼラチンや寒天に比べて透明度が高く、艷やかできれいに仕上がるのが特徴。また、アガーは無味無臭でゼラチンのような独特な匂いがないので、どんな素材の魅力も損なうことなく活かせます。

いったん固まると、常温でも溶けることなく固まったままなので、おもたせにもおすすめです。

アガーの使い方

アガーはダマになりやすく、ダマになってしまうと加熱してもなかなか溶けないことはあるので、あらかじめお砂糖とよく混ぜてから液体に加えるのがポイントです。また、アガーはは常温で固まる性質があるので、作っている途中で固まり始めてしまわないように、手早く作業するようにしましょう。

アガー、寒天、ゼラチン、ペクチンの違い

アガー

ふるふるとしたやわらかな食感が特徴的です。光沢のあるきれいなゼリーに仕上がるので、梅ゼリーや、カラフルな彩りを楽しめるフルーツゼリーなど、夏の爽やかなデザートにぴったりです。常温でも溶けないので、手みやげにも安心。その透明度を生かして、お料理のジュレなどにもよく使われています。

寒天

弾力は少なく、さっくりした歯切れのよさとなめらかな口あたりに仕上がります。食物繊維が多くカロリーが低いのが特徴。いったん固まると、ところてんのようなほろりとした食感になり、ゼラチンで作られたムースのように、口の中に入れてもなかなか溶けません。

定番の水ようかんや、あんみつの寒天、杏仁豆腐などに使われます。

ゼラチン

ぷるぷる食感とむっちりした弾力、ふわふわとした泡のような口どけのなめらかさで、ゼリーやプリンをはじめ、マシュマロやババロア、ムースにも使われています。板ゼラチンや粉ゼラチンなど、形状によっても性質が異なり、お菓子によって使い分けされているようです。ゼラチンを使ったお菓子は温度変化に弱く、夏場は常温でも溶けてしまうので、注意が必要です。

ペクチン

ジャムにとろみをつけているのがペクチンです。ペクチンは果物に含まれている食物繊維の一種で、水に溶けてお砂糖や酸と一緒に加熱されると、とろみがつく特徴があります。ジャムを作るとき、果物とお砂糖だけなのに、煮詰めていくうちにとろみがつきますよね。ペクチンのこの性質を生かして、パートドフリュイなどにも使われます。

アガーを使ったおすすめレシピ▼5

アガーで作る、簡単水ようかん

季節をとおして、日本人に好まれる定番の水ようかん。おうちでも簡単に作れるんですよ。

昔ながらの寒天で作られるしっとりした口あたりの水ようかんに比べると、アガーで作る水ようかんは、つるんとした食感で軽やかな味わいにしあがります。のどごしもいいので、暑い季節にもぴったり!寒天特有の匂いが苦手な方でもおいしくいただけます。

水信玄餅

最近、海外でも話題の水信玄餅をおうちで再現したレシピです。

おいしいお水とアガーだけで作る、極上のぷるるん食感をお楽しめます。無色透明のアガーならではの仕上がり。

外国人の友だちに作ってあげたらとても喜ばれそうですね。

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