ライター : Raico

製菓衛生師 / スイーツ&フードアナリスト / フードライター

情報誌の編集・ライターとして出版社に勤務後、パティシエとしてホテル・洋菓子店・カフェレストランにて修業を重ね、デザート商品開発に携わる。一方でフードコーディネーター、ラッピ…もっとみる

アガーとは

アガーは、ゼラチンや寒天と同じく、ゼリーやムースなど液体のお菓子をぷるんとした食感のゼリー状にさせるために使う凝固剤です。

つるんとしたなめらか食感が特徴で、ゼリーやプリンなどの洋菓子から、水ようかんなど和菓子にも使えます。

アガーの主原料は、食物繊維。カラギーナンという海藻から抽出される食物繊維や、マメ科の種子から抽出する多糖類などを混合して作られています。

ゼラチンや寒天に比べて透明度が高く、艷やかできれいに仕上がるのが特徴。また、アガーは無味無臭でゼラチンのような独特な匂いがないので、どんな素材の魅力も損なうことなく活かせます。

いったん固まると、常温でも溶けることなく固まったままなので、おもたせにもおすすめです。

アガーの使い方

アガーはダマになりやすく、ダマになってしまうと加熱してもなかなか溶けないことはあるので、あらかじめ砂糖とよく混ぜてから液体に加えるのがポイントです。

また、アガーはは常温で固まる性質があるので、作っている途中で固まり始めてしまわないように、手早く作業するようにしましょう。

アガー、寒天、ゼラチン、ペクチンの違い

アガー

ふるふるとしたやわらかな食感が特徴です。光沢のあるきれいなゼリーに仕上がるので、梅ゼリーや、カラフルな彩りを楽しめるフルーツゼリーなど、夏の爽やかなデザートにぴったりです。

常温でも溶けないので、手みやげにも安心。その透明度を生かして、料理のジュレにもよく使われます。

寒天

弾力は少なく、さっくりした歯切れのよさとなめらかな口あたりに仕上がります。食物繊維が多くカロリーが低いのが特徴。

いったん固まると、ところてんのようなほろりとした食感になり、ゼラチンで作られたムースのように、口の中に入れてもなかなか溶けません。定番の水ようかんや、あんみつの寒天、杏仁豆腐などに使われます。

ゼラチン

ぷるぷる食感とむっちりした弾力、ふわふわとした泡のような口どけのなめらかさで、ゼリーやプリンをはじめ、マシュマロやババロア、ムースにも使われます。

板ゼラチンや粉ゼラチンなど、形状によっても戻し方が異なります。ゼラチンを使う菓子は温度変化に弱く、夏場は常温でも溶けてしまうので、注意が必要です。
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