関西地方のおせち料理に欠かせない。「棒鱈」のレシピや戻し方って?

江戸時代、鮮度落ちの早い鱈を流通させるために編み出された保存食の棒鱈。関西地方では、おせち料理として馴染みがあるようです。独特の食感と風味がある棒鱈は、一度食べるとヤミツキになる人も多いようです。今回は棒鱈の由来やレシピや戻し方までご紹介!

2018年10月16日 更新

おせちの珍味「棒鱈」

おせち料理の珍味「棒鱈」ってご存じですか?棒鱈の発祥は江戸時代に端を発し、主に東北地方や北海道で捕られていた真鱈を加工した保存食です。船によって関西地方まで運ばれていました。

どんなものかというと、3枚におろされた真鱈の頭と背を取り除き、完全に水分が抜けるまで干された棒状の鱈です。食べるときは3日から1週間程度、水につけて棒鱈の身を戻します。鱈はクセが少ない魚ですが、さらに天日干しすることで旨みが凝縮され、鱈のホロホロとした食感が楽しめるんですよ。

京都のおせちにおける「棒鱈」の意味

おせち料理にはそれぞれ意味が込められています。たとえば、昆布巻きは「喜ぶ」にかけられ、黒豆は「まめに働く」、数の子は子宝に恵まれますようにという意味が込められています。

棒鱈は、「たらふく食べられる」という意味から、一年の初めに「一年の間食べ物に困ることがありませんように」との思いを込めて京都をはじめ関西地方ではおせち料理として食べられています。棒鱈は保存食として日持ちをすることからおせち料理にはもってこいの食材として使われ始めたのです。

棒鱈の作り方

おいしい干物には、鮮度のいい真鱈が重要。棒鱈作りは鱈がおいしくなる12月~3月ころにかけて行われます。棒鱈の生産量が最も多い北海道・稚内で捕れる真鱈は、重さ10キロ以上の新鮮なものが多く、水揚げされたらすぐに加工作業が開始されます。
乾燥させた棒鱈は需要の多い関西、または九州北部地方に主に運ばれ流通しますが、全国どこでも手に入れられるようになっています。

下準備と天日干し

鮮度落ちの早い鱈を、3枚におろしたあと、頭と背を取り除きます。室内干しである程度の水分を抜いてから、数カ月の天日干し工程に入ります。天日干しの際、塩を振らないのが棒鱈の特徴です。 冷たい乾いた北風が吹く北海道の稚内は、棒鱈作りにもってこいの環境。吊るした状態で完全乾燥した棒鱈をおろし、2カ月ほど寝かせたら完成です。
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