においがクセになる♩鮒寿司のおいしい食べ方&作り方

独特のにおいがクセになるという方も多い、「鮒寿司」のおいしい食べ方や作り方、滋賀県にある老舗店をご紹介します。通販でも購入できるので、好きな方はもちろん、食べず嫌いな方も、これも機に挑戦してみてはいかがですか?

2017年4月24日 更新

鮒寿司とは?

滋賀県の郷土料理、鮒寿司を知っていますか。鮒を使って作られる熟れ鮨(なれずし)です。発酵させて作るため、独特のにおいがたまらなく好き!という人と苦手な人に分かれるお料理です。今回は、鮒寿司の特徴や、おいしく食べる方法、おいしい鮒寿司を食べられるお店をご紹介します!

くさうまい「鮒寿司」

鮒寿司とは琵琶湖で獲れる仁五郎鮒(二ゴロブナ)という鮒を塩と米で乳酸発酵させた熟れ鮨(なれずし)の一種です。乳酸発酵したタンパクく質のにおいが独特で、賛否両論あるのも事実ですが、滋賀県の郷土料理として奈良時代の初期頃から伝えられ、今では滋賀県の名物として親しまれています。そんな鱒寿司はとにかく、くさいことで知られています。このくささはおいしさの代償でもあるのです。

どうしてあんなにくさくなる?鮒寿司の作り方

どのぐらいくさいのか?

くさいくさいとは聞きますが……一体どのくらいの臭いなのでしょうか?食べ物の臭いの数値を表すアラバスター単位(Au)で比べてみると

1. シュールストレミング 8070(世界一臭いと言われているスウェーデンのニシンの缶詰)
2. ホンオフェ 6230 (韓国の魚の発酵食品)
3. エピキュアチーズ 1870(ニュージーランドのチーズ)
4. キビヤック 1370(カナディアンイヌイットの食べ物)
5. 焼きたてのくさや 1267
6. 鮒寿司 486
7. 納豆 452

となっており、世界第6位の臭さとなっておいるようです。作り手によって臭いにばらつきがあるのですが、納豆とあまり変わらない数値が出ていますね。百聞は一見に如かず!ぜひ一度食べてみてください。

どうやって作られているのか

鮒寿司の作り方をご説明します。

3月から4月頃から3ヵ月ほど、子持ちのニゴロブナを大量の塩で塩漬けします。下準備の段階ですね。

7月末頃に漬け込みを開始します。塩漬けしたニゴロブナを水で洗い、水気を切ります。そして、米を敷いた桶に口から米を詰めておいたニゴロブナを並べていきます。重ならないように並べたら、また米を敷いてニゴロブナを並べます。これを繰り返し行い、蓋をします。

翌年の2月から3月には食べ始めることができます。そのまま長くおけばおくほどよく熟し、味が良くなると言われています。これが作り方の一例ですが、鱒寿司は地域によっても作り方がさまざまです。そのため、地域ごとの鱒寿司を食べ比べてみるのも良いでしょう。
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ニコライ

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