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「皿鉢料理」(さわちりょうり)と聞いてすぐにイメージできますか?高知県の郷土料理である皿鉢料理は宴会にぴったりの大皿料理です。どんな料理?基本の作り方は?高知で有名なおいしい皿鉢料理が食べられるお店も合わせてご紹介します!

皿鉢料理とは?

高知の郷土料理「皿鉢料理」

皿鉢料理とは、いわゆる宴会料理のこと。大皿に刺身や煮物、お寿司などの具材を盛り合わせた華やかな見た目の料理です。農耕儀礼の祈願祭や収穫祭で神前に供えられたことがはじまりだと言われている皿鉢料理。供えたあとは神事に参加した人々が食べることによって、「神と人が分かち合って料理を食べる」重要な儀式とされていたようです。

皿鉢料理の読み方と名前の由来

読み方がわからない人も多いのではないでしょうか。皿鉢は「さわち」と読みます。他に「さはち」や「さらち」と呼ぶ方もいますが、現在では「さわち」の読み方が一般的なようです。皿鉢料理に使われる器は室町時代から作られはじめ、浅鉢や深鉢、大皿など器に合った名称で呼ばれていました。江戸時代頃には、これらの器が皿鉢と総称されたと考えられています。

皿鉢料理の基本の食材

皿鉢料理の基本の食材は「生」、「組み物」、「すし」の3点です。「生」は刺身のことで、高知の名物であるカツオやマグロなどの赤身の魚を使うことが多いですが、季節に合わせた旬の刺身を使うこともあります。「組み物」は煮物や焼き物、和え物などをバラン(緑色の葉っぱを模した飾り)で仕切って盛り合わせたもののこと。バランは色合いを重視した飾りの役割だけでなく、バランの色で料理の傷み具合を判断する指標の役割もあります。「すし」は晴れ食に欠かせないものとされ、皿鉢料理に必ず入っています。鯛の姿ずしや巻きずし、いなりずしなどさまざまな種類があります。

皿鉢料理に使われるお皿

皿鉢料理に使うお皿は円形が一般的ですが、小判形の場合もあります。現在の皿鉢料理のお皿の大きさは一尺三寸(39cm)が標準。お皿の大きさは九寸(27cm)と小ぶりなものから三尺(90cm)の大きなものまでさまざまですが、お皿が大きいものほど高価です。三尺を越えるものは非常に高価なので、料理に用いることよりも家宝として扱われる場合が多いほどです。

皿鉢料理の作り方

一見、自分で作るのが難しそうと思われる皿鉢料理は食材をそろえれば、意外と簡単なんです。これから、サクッと料理手順をご紹介します。

お皿と食材を用意する

まずはお好みの大きさのお皿と海・山・川の味覚の食材を用意します。食べる人数や盛りつけに合わせて選ぶと、量に対して大きさが合うので見た目もきれいに見えますよ。

盛りつけ

次に基本の食材の「生」、「組み物」、「すし」を盛りつけます。盛りつけのポイントはバランスよく美しく盛ること!色合いや隣り合う食材の相性を考えながら華やかな見た目の皿鉢料理にしましょう。

バランで飾る

お寿司のあいだを仕切ってる緑のものをバランと呼びます。食材を仕切るときにはバランを使い、味移りを防ぐのと彩をキレイに見せるようにします。最近ではバランの代わりに、同じ緑色であるレタスやブロッコリーで代用することもあるようです。バランを使用することでより、伝統的な料理の雰囲気をだし、見た目にも味が出ます。

全体のバランスを整えたら完成

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