一度食べたらクセになる！鹿肉とは

出典：snapdish.jp

鹿肉とはジビエの一種で、鹿の肉を指します。ほかの食肉に比べると、脂肪や臭みが少なくあっさりと食べられるのが特徴。しっかりとしたうま味が感じられます。肉質はキメ細やかで繊細なのがポイント。高級牛肉のようなやわらかくも弾力のある食感です。

なかでも食肉として食べられているのが、「ホンシュウジカ」と「エゾシカ」の2種類。ホンシュウジカは初めて鹿肉を食べる方におすすめのジューシーな風味とやわらかな食感が特徴です。一方エゾシカはジビエらしい野生味をダイレクトに感じられ、肉質はやや硬めといえます。

部位に合わせて調理法を選ぼう

部位	味わい	おすすめ調理法
ロース	鹿肉本来のうま味が楽しめる。キメ細やかでやわらかな肉質なので、じっくりと火を通すことで舌触りが良いまま味わえる	炭火焼き・ステーキ・ロースト
バラ	比較的脂身が少なく、さっぱりとした味わい。初めて鹿肉を食べる人でも調理しやすい	ジンギスカン・低温でロースト
もも	脂身が少なめで、自然な肉感を楽しめる。筋肉繊維が細くやわらかいのが内もも、比較的硬めで味わい深いのが外もも	しょうが焼き、ステーキ、煮込み料理、コンフィ、唐揚げ
ヒレ	赤身を凝縮させた鉄っぽい味が特徴。やわらかな食感と宇独特のうま味を楽しめる	ステーキ・ハンバーグ
スネ	濃厚な鹿肉のうま味を感じられ、肉質はキメ細やか	ミートボール・ロールキャベツ・アヒージョ・テリーヌ

鹿肉には、ロース・バラ・もも・ヒレ・スネなど、さまざまな部位があり、特徴に合わせた調理方法を選ぶ必要があります。

ロースは、鹿肉のなかでも赤身の純度が高いのが特徴。ロース本来のキメ細やかな肉質を味わうなら、特にステーキやローストがおすすめです。強火で一気に焼くよりも、時間をかけて火を通すと良いでしょう。

バラは希少部位のひとつです。ジンギスカンや低温でローストするのがベスト。ももはスライスからブロックまでさまざまな形状や調理方法で使いやすく、ヒレはステーキにすると味を最大限発揮できます。スネは鹿肉のなかでも比較的安価な部位。太い筋繊維が束になっているため、細かくカット・スライスして使うのがポイントです。長時間煮込むと独特のプリプリ食感を楽しめるので、ぜひ試してみてください。