皮はパリッと身はふっくら!おいしい魚の焼き方とコツまとめ

上手な魚の焼き方とコツを知れば、自宅のグリルやフライパンでも、パリッとした皮とフワッとした身の焼き魚に仕上がります。火加減、油や塩の使い方などなど、ご飯が進むおいしい焼き魚の作り方をご紹介します。今日からぜひお試しください。

自宅で焼き魚をおいしく焼こう!

自宅でグリルを使って魚を焼くとき、みなさん、気をつけていることはありますか?最近のグリルは性能もグンと上がっていて、遠赤外線も当たり前。基本的に、とてもおいしく魚を焼くことができます。

でも、じつは簡単なコツを知るだけで、もっともっとおいしく焼けるんですよ。今回は、魚の焼き方をテーマに、グリルの上手な使い方、フライパンで焼くときのコツ、干物のおいしい焼き方をご紹介します。

グリルの上手な使い方

魚を焼く前に「塩」を

タレや味噌につけこんである魚は、焦付きを防ぐため、軽く拭き取ってから焼きましょう。塩焼きの場合、白身魚は焼く10〜30分前、青魚は焼く30分〜1時間前に塩を振るようにしてください。

グリル内の温度ムラを活かす

グリル内は構造上、温度にムラが生じます。どのグリルを使っても基本的に同じです。奥の方が高温、中央より端の方が高温。まずこの二つを覚えておきましょう。

アジやサバの開きを焼く場合、奥の方が高温なので、頭を奥側に。身の厚い頭部には火が入りにくく、逆に尾の部分は焦げやすいからです。

グリルに入りきらないことも多いサンマの場合、二つに切って焼きましょう。頭部側を奥に置くか、それぞれ両端に置いて身の厚い部分を奥に向ければ、ムラなく火が通ります。

火加減を意識する

焼き魚は通常、「強火の遠火がよい」といわれています。グリルでは難しくても、強火の遠火の状態に近づけることは可能です。そのコツは、

①強火で5分ほどグリル内の温度を上げる、②網に油を塗る、③盛り付けるとき表になる面を上にして網に乗せる、④焼き始めるとき、弱火にする

以上です。強火で焼かない、は基本。弱火にしてもグリル内の温度は一定時間、温度が維持されているからです。中火以上にすると焦げるだけなので、注意しましょう。

また、「身が7割、皮が3割」を意識しつつ、焼いている途中に、お酒やみりんを少量塗るとキレイな焼目がつきます。ヒレにアルミホイルを巻いておくと、焦げを防げます。

時短の焼き方

冷蔵や冷凍の魚を早く焼きたいときは、電子レンジで温めや解凍をしましょう。魚をビニール袋に入れてぬるい流水にさらすと、魚の表面の温度が上がるので早く焼けます。

フライパンで焼くときのコツ

海の魚と川魚で焼き方を変える

海の魚と川魚によって、焼き方が異なります。

海の魚は最初に身を下にしてから焼き、川魚は皮を下にしてから焼きます。海の魚は皮から焼くと、皮が縮んで身が割れてしまい、川魚は皮にヌメリ・臭みがあるので、最初に焼いて消してしまうんです。

皮に油を塗る

塩焼きの場合、塩は適当ではなく、しっかりと振りましょう(やや多めでもいいぐらい)。魚から水分が出て生臭さも消え、身も引きしまります。また、皮には油を塗ってから塩を振ると、焼いて水分がなくなったときにパリッとした仕上がりになります。

フライパンの端に魚を置く

魚をフライパンの中央に置いてしまうと、火が当たる部分と当たらない部分が出てしまい、焼きムラができます。

弱火で皮から焼く

フライパンの端に、皮を下にして魚を置き、ギリギリの弱火で10分ほど焼きましょう。その後、ひっくり返して1分ほど焼けば、パリッとした皮とフワッとした身のおいしい焼き魚に仕上がります。片側から時間をかけて焼くことで、水分や旨みが逃げないんです。

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tep

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