Name: 栗はアク抜きしないとどうなる？時短アク抜き術も【野菜ソムリエ解説】
Cuisine: 日本

渋皮煮は、渋皮に含まれる渋みやえぐみを取り除くため、重曹を使うアク抜きをおこないます。基本的には、鬼皮をむいた栗を重曹入りのお湯で下ゆでし、ゆで汁を捨ててすぐに湯を沸かしておいた別の鍋に入れ、今度は重曹なしで同様に10分ほど煮ます。

この「ゆでこぼし」作業を複数回繰り返して、渋みや渋皮の余分な筋を取り除いていきます。ただし、重曹を多く使ったり必要以上にアク抜きを繰り返したりすると、栗の風味や食感を損なうこともあるため、ゆで汁の色を確認しながらおこなうのが大切です。

渋皮煮の詳しい下処理方法はこちら▼

栗の渋皮煮の作り方＆人気レシピ10選。剥き方や重曹なしの方法も解説！

食欲の秋、栗をおいしく味わいたいですよね。この記事では、栗の渋皮煮の作り方と、渋皮煮を使った人気レシピ10選をご紹介します。手作りするにはむずかしそうな渋皮煮ですが、手順は意外と簡単！コツを押さえて、栗本来の風味を余すことなく堪能してください♪

【栗ご飯・煮物は水にさらす】皮をむいた栗の変色を防ぐ

Photo by 稲吉永恵

栗ごはんや煮物など鬼皮と渋皮をむいて使う料理なら、15〜30分ほど水にさらします。長時間のアク抜きは基本的に必要ありません。

皮をむいた栗は空気に触れると変色しやすいため、皮をむいたものから水に入れておくと、色よく仕上げられますよ。

【料理別】栗のアク抜きが必要なレベル・目安

栗は、料理によってアク抜きの必要なレベルが異なります。渋皮を残す料理はしっかり、渋皮を取り除く料理は手軽に下処理するのが基本です。

栗ごはんや煮物は水にさらす程度でよく、渋皮煮は重曹を使ったアク抜きをしましょう。ゆで栗や焼き栗は、皮ごと加熱するなら特別なアク抜きは基本的に必要ありません。

【栗の渋皮煮】重曹を使ってしっかりアク抜き

Photo by uli04_29

渋皮煮は、渋皮を残して作るため、アク抜きの重要性が高い料理です。皮に含まれるタンニンによる渋みを取り除くため、重曹を使った下ゆでとゆでこぼしを複数回おこないましょう。

【栗ごはん・煮物・栗の甘露煮・栗きんとん】水にさらす

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

栗ごはんや煮物など、鬼皮と渋皮を取り除いて使う料理は、長時間のアク抜きは基本的に必要ありません。皮をむいた栗を水にさらしておくと、変色を抑えられます。ほかの材料を準備している間に水にさらし、水気を切って調理しましょう。

栗の甘露煮も鬼皮と渋皮をむいて作るのが一般的です。渋皮を取り除くため、渋皮煮のように重曹を使った念入りなアク抜きは不要。色が悪くなる原因になるので、何度か水を変えながら30分ほど水にさらしましょう。

栗きんとんも渋皮を取り除いて使うため、念入りなアク抜きは基本的に不要です。変色を抑えるため皮をむいた栗を水にさらしますが、栗本来の風味を生かすためにも必要以上に長時間さらさず、レシピに合わせて調理しましょう。

【ゆで栗・焼き栗】皮ごと加熱する場合はアク抜き作業は不要

Photo by 山形ゆかり

ゆで栗や焼き栗のように皮ごと加熱して食べる場合、アク抜き作業は必要ありません。栗を水でよく洗ってから加熱し、火が通ったらカットしてスプーンですくって食べましょう。

料理	アク抜きレベル	下処理の目安
栗ごはん栗の煮物栗きんとん	★☆☆	皮をむいて水にさらす
栗の甘露煮	★★☆	皮をむき、水にさらしてから調理
栗の渋皮煮	★★★	重曹を使って複数回アク抜き
ゆで栗焼き栗	☆☆☆	基本的にアク抜きは不要