栗のアク抜きはなぜ必要？アクの正体と役割

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栗のアクの主な成分のひとつが、ポリフェノールの一種である「タンニン」です。特に渋皮にはタンニンが多く含まれています。タンニンは渋みのもとになる成分で、栗特有の渋みやえぐみにつながりますよ。

そのため、渋皮を残して調理する「渋皮煮」では、アクをしっかり抜くことが大切です。いっぽうで、鬼皮と渋皮を取り除き栗ごはんや煮物に使う場合は、長時間のアク抜きは必要ありません。

つまり、栗のアク抜きは「必ずしなければならない作業」ではなく、料理の種類や渋皮を残すかどうかによって調整するものと考えるとよいですよ。（※1）

栗をアク抜き・下処理をしないとどうなる？3つのデメリット

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栗は料理によってアク抜きの必要性が異なりますが、渋皮を残したり切った栗をそのままにしたりすると、仕上がりに影響することがあります。

1. 強い渋みやえぐみが残る

栗の渋皮にはタンニンが多く含まれているため、渋皮を残したまま調理する場合は、アク抜きをしないと強い渋みやえぐみが残ります。

特に渋皮煮のように栗そのものを味わう料理は、渋みやえぐみが残るとせっかくの栗の甘みを感じられず仕上がりに悪影響を及ぼしてしまいますよ。そのため、渋皮煮は重曹を使ってしっかりアクを抜くのが一般的です。（※1）

2. 栗が黒ずみ、見た目・色合いが悪くなる

皮をむいた栗は、そのまま空気に触れていると切り口が変色しやすくなります。栗のアクにはポリフェノールが関係しているため、下処理をせずに放置すると、きれいな黄色の栗がくすんだり黒ずんだりすることも。

見た目をきれいに仕上げたい栗ごはんや栗きんとんなどは、皮をむいたら水に浸けておくと変色するのを防げます。（※1）

3. 渋皮煮を作る場合は仕上がりの風味を損ないやすい

渋皮を残して作る渋皮煮は、アク抜きの重要性が特に高い料理です。アク抜きが不十分だと、栗の甘さよりも渋みが目立ちます。また渋皮に残った筋や余分な皮も口当たりに影響しますよ。

そのため渋皮煮は重曹を加えて下ゆでして、さらにゆで汁を捨てる「ゆでこぼし」の作業を何度かおこなうのが一般的。丁寧にアク抜きをすることで、渋みがなく栗の風味が堪能できる甘い渋皮煮に仕上がります。