【画像で解説】鮭の「生焼け」の見分け方

Photo by 稲吉永恵

焼いた鮭を食べようとして「あれ？これって生焼け？」と、不安に思ったはありませんか？鮭の生焼けは、ぱっと見てわかりにくいこともありますが、身の色やほぐれやすさ、中心温度などで簡単にチェックできます。

身の色・見た目

Photo by 小嶋絵美

生焼けの状態（左）と加熱完了（右）で、断面の状態を比べてみました。一見するとわかりにくいですが、以下のような違いがありました。

・生焼け：生々しい透明感のある赤・ピンク（表面と中心部に色の差がある）
・加熱完了：鮮やかなサーモンピンクでマットな質感（表面と中心部に色の差がない）

身のほぐれやすさや触感

Photo by 小嶋絵美

目視だけで判断できないときは、箸を入れて食感を確かめてみましょう。

・生焼け：箸を入れると生っぽくみずみずしさや弾力があり、細かくほぐれにくい
・加熱完了：生っぽさがなく、繊維に沿ってホロっとほぐれやすい

中心の温かさ・温度

Photo by 小嶋絵美

生焼けの肉や魚などによる食中毒を避けるためには、中心温度75℃1分以上の加熱調理が必要です。中心温度は、竹串のように先の尖った「中心温度計」を使って簡単に確認することができます。

このほかに昔ながらの知恵として、焼いた鮭に竹串の先を刺して抜き、唇に当てて冷たい・ぬるい、といった感覚で確認する方法があるようです。ただ、加熱不十分な食品に刺した竹串を口に含むことは衛生管理上、おすすめできません。（※1）

生焼けの鮭を見分けるポイント

身の色・見た目：生々しい透明感のある赤・ピンク（表面と中心部に色の差がある）
身のほぐれやすさや触感：箸を入れると生っぽくみずみずしさや弾力があり、細かくほぐれにくい
中心の温かさ・温度：中心温度75℃1分以上の加熱調理をおこなっている

鮭の生焼けを食べたらどうなる？知っておくべきリスク

Photo by 小嶋絵美

「もし生焼けを食べてしまったら、どんな危険がある？」と気になる方へ。続いて生焼けのリスクについて、お伝えします。

生焼けの鮭を食べたときのリスク

肉や魚などを生焼けのまま食べてしまうと「食中毒」のリスクがあります。

とくに鮭のような魚介類を生食をすると、食中毒菌やウイルスのほかに、寄生虫の一種である「アニサキス」による食中毒を引き起こすおそれがあります。

アニサキスによる食中毒のリスクは、鮭が新鮮かどうかに限りません。限らずしっかり加熱をして対策しましょう。（※2）

万が一食べてしまった場合は

胃の粘膜にアニサキスが入り込む「急性胃アニサキス症」の場合は、生の魚介類を食べて12時間以内に、みぞおちの激痛、吐き気、嘔吐などの症状が出ます。

胃ではなく腸に症状が出る「急性腸アニサキス症」では、食後十数時間以降に、下腹部に激しい痛みを生じるとされています。

痛みや吐き気があり「食中毒かも？」と思ったら、速やかに医療機関を受診してください。（※3）

生焼けだと気づいたときの正しい再加熱・対処法

「生焼けだけど、どうしよう？」と悩んだときの再加熱の対処法や、おいしく食べられるリメイク術をお伝えします。

フライパンでフタをして弱火で蒸し焼きにする

Photo by Uli

フライパンでフタをして蒸し焼きにし、中心部までしっかり火を通します。少量水を加え、弱火で熱すると蒸気が出て、表面を焦がさずに中心部をじっくり加熱できます。

電子レンジで加熱し直す

Photo by akiyon

鮭を皿にのせ、ラップをかけて電子レンジで加熱します。加熱しすぎるとパサつくので、500～600Wの電子レンジで30秒～1分ずつ加熱して様子を見るといいでしょう。

スープやホイル焼きにリメイクしてしっかり火を通す

Photo by macaroni

スープやホイル焼きにリメイクする方法もあります。スープに入れてことこと煮込んだり、ホイル焼きにしたりすると、表面だけでなく中心部までしっかり火を通すことができますよ。

もう失敗しない！鮭が生焼けにならない焼き方・加熱のコツ

Photo by 小嶋絵美

鮭の生焼けを対策するための、焼き方のコツ・ポイントを解説します。

調理前にしっかり解凍しておく

鮭は冷凍のものも多く、中心部まで解凍ができていないと、それが生焼けの原因になってしまいます。冷凍庫から冷蔵庫に移し、しっかり解凍してから焼きましょう。

また、常温での解凍・放置は食中毒菌が増えるおそれがあるため、避けてください。（※4）

厚みがある切身は「フタをして弱火で蒸し焼き」

厚みのある鮭は中心部まで火が通りにくく、生焼けになりやすいです。そんなときはフライパンを使い、フタをして蒸し焼きにするといいでしょう。適宜、少量の水を加えると焦げにくく、中までしっとり焼き上がります。

鮭をアルミホイルで包み、フライパンに水を敷いたとろこにのせ、フタをして蒸し焼きにする方法もおすすめです。

中心温度75℃で1分以上の加熱を意識する

前述にもある通り、食中毒対策のため、中心温度75℃1分以上の加熱を意識しましょう。

わが家でも鮭の切り身（1枚/厚み約1.5cm）を焼いてみたところ、“中心温度75℃1分以上” の状態を確認するまでに「魚焼きグリルの弱火（余熱なし）で片面7分焼き、返してさらに7分以上」の加熱調理が必要でした。

鮭の枚数や厚み、大きさ、重量によっても変わるので、目視や温度計でしっかり確認するようにしましょう。