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分厚いとんかつは「低温＆2度揚げ」
Photo by kaepon
「生焼けが怖い」「衣がはがれて見た目が美しくない」そんな失敗を重ね、この揚げ方にたどり着きました。週2回は揚げ物をしている筆者だからこそ、ジューシーでサクッとした仕上がりの、極上とんかつを作ることができます！
筆者が自信をもってお伝えする、揚げ時間の目安、揚げる際のコツを抑えれば、誰もが失敗することのない、分厚いとんかつを作れますよ。
筆者が自信をもってお伝えする、揚げ時間の目安、揚げる際のコツを抑えれば、誰もが失敗することのない、分厚いとんかつを作れますよ。
肉の厚さ別で揚げ時間（2度揚げ前提)
| 肉の厚み | 1度揚げ(140度) | 2度揚げ(180度) |
| 1cm | 表裏1分ずつ | 表裏2分ずつ |
| 2cm | 表裏2分ずつ | 表裏3分ずつ |
| 3cm | 表裏3分ずつ | 表裏4分ずつ |
お店みたいだねとほめられる！分厚いとんかつの揚げ方
STEP1. 筋切り：肉が硬くなるのを防ぐ
Photo by kaepon
筋に対して垂直に筋切りし、赤身にも数か所切り込みを入れます。
・果物ナイフといった小さい包丁がある方は、小回りが利いて切りやすいのでそちらを使うのをおすすめします。
・筋切りは、食べたときに噛みきりやすくするのと、反り返って形がいびつになるのを防ぎます。反り返ると、その反動で衣がはがれ、肉汁が飛び出す原因になります。
・赤身に切り込みを入れることで、火の通りを良くし、肉の繊維をやわらかくします。（※1）
・果物ナイフといった小さい包丁がある方は、小回りが利いて切りやすいのでそちらを使うのをおすすめします。
・筋切りは、食べたときに噛みきりやすくするのと、反り返って形がいびつになるのを防ぎます。反り返ると、その反動で衣がはがれ、肉汁が飛び出す原因になります。
・赤身に切り込みを入れることで、火の通りを良くし、肉の繊維をやわらかくします。（※1）
STEP2. 肉に塩を振る：旨みを逃がさない
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肉100gに対して0.7gの塩をまぶします。
・水分をしっかりとだしておくことで、衣がしなしなになるのを防ぎます。
・肉に含まれるタンパク質によるねじれや縮みを抑えます。（※2）
・水分をしっかりとだしておくことで、衣がしなしなになるのを防ぎます。
・肉に含まれるタンパク質によるねじれや縮みを抑えます。（※2）
STEP3. 常温で休ませる：生焼けを防ぐ
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肉をキッチンペーパーで包み、常温で1時間休ませます。
・常温で置くことで、肉の中心に火が通りやすくなります。
・キッチンペーパーで水分をしっかりと取ることで、衣がダマにならず、剝がれにくくなります。
・室温が30度以上の場合は、食中毒菌が増える危険があります。冷蔵庫で30分、常温で30分に調整してください。
・常温で置くことで、肉の中心に火が通りやすくなります。
・キッチンペーパーで水分をしっかりと取ることで、衣がダマにならず、剝がれにくくなります。
・室温が30度以上の場合は、食中毒菌が増える危険があります。冷蔵庫で30分、常温で30分に調整してください。
STEP4. 肉をもみほぐす：繊維をやわらかくする
Photo by kaepon
こしょうをまんべんなくまぶして、赤身の部分をもみほぐします。
・繊維が残って硬くなりやすい赤身を、やわらかくします。
・強くやりすぎると、千切れてしまうのでやさしく扱いましょう。
・繊維が残って硬くなりやすい赤身を、やわらかくします。
・強くやりすぎると、千切れてしまうのでやさしく扱いましょう。
STEP5. 衣づくり：はがれない＆旨みをとじこめる
Photo by kaepon
卵1個に対し、5gの油を入れます。
・油を入れることで蒸発を防ぎ、肉の表面に膜ができます。膜が肉の旨みと肉汁を閉じ込めてくれます。
・油を入れることで蒸発を防ぎ、肉の表面に膜ができます。膜が肉の旨みと肉汁を閉じ込めてくれます。
Photo by kaepon
強力粉、卵、パン粉はまんべんなくまぶし、薄く最小限につけます。
・小麦粉が一般的ですが、粒度が細かいためダマになりやすくなります。強力粉は粒度が粗いため、とんかつに向いています。
・卵は肉の側面にもまんべんなくつけましょう。
・衣となるパン粉はほぐしてから肉につけます。パン粉をつけた肉を斜めに軽く押して、しっかりとまとわせましょう。強く押すと、パン粉が潰れてしまうので注意してください。
・小麦粉が一般的ですが、粒度が細かいためダマになりやすくなります。強力粉は粒度が粗いため、とんかつに向いています。
・卵は肉の側面にもまんべんなくつけましょう。
・衣となるパン粉はほぐしてから肉につけます。パン粉をつけた肉を斜めに軽く押して、しっかりとまとわせましょう。強く押すと、パン粉が潰れてしまうので注意してください。
STEP6. 1度目の揚げ：低温でじっくり火を通す
Photo by kaepon
140度の低温で表裏揚げます。揚げ時間は肉の厚みが1cmで表裏1分ずつ、2cmで表裏2分ずつ、3cmで表裏3分ずつです。
・菜箸を入れたときに、細かい泡が静かに出るのが140度の低温です。また、パン粉を入れると、ゆっくり広がります。
・急激な温度の変化は、水分が一気に蒸発し、肉が硬くなる原因になります。
・あまり触れずに低温で揚げることで、しっとりジューシーな仕上がりになります。
・菜箸を入れたときに、細かい泡が静かに出るのが140度の低温です。また、パン粉を入れると、ゆっくり広がります。
・急激な温度の変化は、水分が一気に蒸発し、肉が硬くなる原因になります。
・あまり触れずに低温で揚げることで、しっとりジューシーな仕上がりになります。
STEP7. 休ませる：肉汁を閉じ込める
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一度取り出して、縦または傾斜をつけて5～10分休ませます。
・とんかつは、網にそのまま横で置く方が多いと思いますが、縦または傾斜をつけて置くことで、油をしっかり落とすことができます。
・しっかり休ませることで、余熱で火を通し、生焼けを防ぎます。
・とんかつは、網にそのまま横で置く方が多いと思いますが、縦または傾斜をつけて置くことで、油をしっかり落とすことができます。
・しっかり休ませることで、余熱で火を通し、生焼けを防ぎます。
STEP8. 2度目の揚げ：高温でサクッと仕上げる
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油を180度にして、表裏揚げます。揚げ時間は肉の厚みが1cmで表裏2分ずつ、2cmで表3分ずつ、3cmで表裏4分ずつです。
・菜箸を入れたときに、泡がたくさん勢いよく出るのが180度の高温です。また、パン粉を入れると、中ほどまで沈んですぐに浮き上がる状態です。
・二度揚げでしっかりと火を通して、サクッとした香ばしいきつね色に仕上げましょう。
・きつね色以外にも、油の泡が小さくなったら、取り出すサインです。
・揚がったら、同じように縦または傾斜をつけて5～10分休ませます。
・菜箸を入れたときに、泡がたくさん勢いよく出るのが180度の高温です。また、パン粉を入れると、中ほどまで沈んですぐに浮き上がる状態です。
・二度揚げでしっかりと火を通して、サクッとした香ばしいきつね色に仕上げましょう。
・きつね色以外にも、油の泡が小さくなったら、取り出すサインです。
・揚がったら、同じように縦または傾斜をつけて5～10分休ませます。
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こちらが完成したとんかつです。お好みの大きさに切り分けて盛り付けましょう。
生焼けだったときも大丈夫！リカバリー方法
生焼けだった場合でも大丈夫。下記の方法で、おいしく召し上がれますよ。
1. 手軽さ重視なら、電子レンジで加熱
手軽に済ませたい方は、ラップをせずに600wで10秒ずつ様子を見ながら加熱します。あまり加熱しすぎると、肉が硬くなるので、必ず様子を見ながら加熱してください。
2. 食感をしっかり残したいなら、オーブン調理
170度に予熱したオーブンで、10分から15分加熱します。表面の乾燥、焦げを防ぎたい方は、軽くアルミホイルをかぶせてください。
3. カツ丼にする
だし汁と卵で煮込むため、しっかりと再加熱ができます。
1. 手軽さ重視なら、電子レンジで加熱
手軽に済ませたい方は、ラップをせずに600wで10秒ずつ様子を見ながら加熱します。あまり加熱しすぎると、肉が硬くなるので、必ず様子を見ながら加熱してください。
2. 食感をしっかり残したいなら、オーブン調理
170度に予熱したオーブンで、10分から15分加熱します。表面の乾燥、焦げを防ぎたい方は、軽くアルミホイルをかぶせてください。
3. カツ丼にする
だし汁と卵で煮込むため、しっかりと再加熱ができます。
とんかつがおいしくなる！私が愛用している油
筆者が愛用している油は「こめ油」です。こめ油は香ばしさと風味をプラスし、とんかつの旨みを引きたててくれます。さらに、揚げ物に繰り返し使っても酸化しにくい、栄養満点、クセが少ないなど、揚げ物に適しています。
【ほかのおすすめ油】
1. ラードと植物油
ラードと植物油をブレンドする方法もおすすめです。ラードは、奥深い味わいと肉の旨みをプラスし、カリッとした食感になりやすくする効果があります。
2. ひまわり油
あっさりとクセのない仕上がりが良い方は、ひまわり油がおすすめです。
【ほかのおすすめ油】
1. ラードと植物油
ラードと植物油をブレンドする方法もおすすめです。ラードは、奥深い味わいと肉の旨みをプラスし、カリッとした食感になりやすくする効果があります。
2. ひまわり油
あっさりとクセのない仕上がりが良い方は、ひまわり油がおすすめです。
面倒な油の処理、私はこうしています！
Photo by kaepon
揚げ物の一番面倒くさい工程は、鍋に残った油の処理ですよね。油を固める油処理剤は、手間が少なくて済みますが、毎回だとお金がかかります。なので、少しでも簡単に、お金をあまりかけない方法で、再利用、処理する方法を伝授します。どの方法も油がしっかり冷めてからおこなってください。
1. ペットボトルに漏斗をつけて、油フィルターでこす
この方法は、筆者がよくやる方法です。油がきれいであれば、再利用して使えますし、漏斗でこぼさずに油を移し替えられます。また、油を回収してくれる業者もいるので、積極的に利用しています。
2. 牛乳パックに新聞紙やオムツを入れて吸わせる
冷ました油を流し込むだけの、簡単な処理方法です。ただし、この方法は気温が高い夏場だと自然発火を引き起こす可能性があります。なので必ず水を染み込ませてください。
新聞紙のかわりにオムツを使うのも手。お子さんがいるご家庭で、サイズアウトしてしまった、または使わなくなったオムツが余っていたら、捨てるのは勿体ないですよね。オムツは吸収性がすぐれているので、油を吸収するのにぴったりですよ。
1. ペットボトルに漏斗をつけて、油フィルターでこす
この方法は、筆者がよくやる方法です。油がきれいであれば、再利用して使えますし、漏斗でこぼさずに油を移し替えられます。また、油を回収してくれる業者もいるので、積極的に利用しています。
2. 牛乳パックに新聞紙やオムツを入れて吸わせる
冷ました油を流し込むだけの、簡単な処理方法です。ただし、この方法は気温が高い夏場だと自然発火を引き起こす可能性があります。なので必ず水を染み込ませてください。
新聞紙のかわりにオムツを使うのも手。お子さんがいるご家庭で、サイズアウトしてしまった、または使わなくなったオムツが余っていたら、捨てるのは勿体ないですよね。オムツは吸収性がすぐれているので、油を吸収するのにぴったりですよ。
お店のような分厚いとんかつを気軽に再現
Photo by kaepon
噛んだ瞬間、サクッとしていて、肉の旨みがあふれだす、至福の仕上がりになりました。衣もまんべんなくついていて、きつね色の美しいとんかつです。
すり鉢で擦った白いりごまと、中濃ソースをかけて食べれば、ごはんが進むこと間違いなしの絶品おかずに。少し手間がかかる分厚いとんかつですが、紹介した工程が成功の近道です。コツを掴んで、ぜひ作ってみてくださいね。
すり鉢で擦った白いりごまと、中濃ソースをかけて食べれば、ごはんが進むこと間違いなしの絶品おかずに。少し手間がかかる分厚いとんかつですが、紹介した工程が成功の近道です。コツを掴んで、ぜひ作ってみてくださいね。
【参考文献】
（2025/06/26参照）
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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